5.6 Составление технологических карт и технико-технологических карт

Технологические карты составляются по сборнику рецептур на 3 блюда. Технико-технологическая карта - на 1 фирменное блюдо.

6. Организация производства

Основные требования к организации производства.

6.1 Структура производства

Цеховая и бесцеховая структура производства. Их характеристика. Определение для данного предприятия вида структуры производства.

6.2 Характеристика цехов

Краткая характеристика цехов (если на предприятии имеется цеховое деление). Характеристика цеха в соответствии с заданием. Организация рабочих мест.

6.3 Составление технологических таблиц

Составление 3 технологических таблиц по приготовлению блюд (по заданию курсовой работы).

Табл. 7

Технологическая операция	Наименование блюда
	Оборудование	Посуда	Инвентарь

6.4 Производственный персонал цеха (предприятия)

Характеристика производственного персонала. Работа с ОСТом Р 28-1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве.

Расчёт рабочей силы для доготовочного цеха производится по формуле 8:

N₁=n*t/ЗбОО-Тц-γ (8), где

N1 - количество работников, необходимое для выполнения данной производственной про­граммы, чел;

п - количество блюд по производственной программе; к - коэффициент трудоёмкости блюда (приложение № 8); 1: - норма времени на приготовление 1-го блюда с; (1=к-100); Т_ц - время работы цеха (Т=7 час. или 8 час.);

А, - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (А,=1,14). Расчёт рабочей силы сводится в таблицу 9:

Табл. 9

Наименование блюд	Количество блюд (n)	Норма времени (с) (t)	Количество работников (N1)

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков; дней болезни производится по формуле 10:

_N2=ΣN₁-К₁ (10), где

N2 - количество работников с учётом выходных и праздничных дней; N1 - количество работников с учётом производственной программы; К.1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Данные значений коэффициента берутся из таблицы 11.

Табл.11

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с 1 выходным днём	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с 1 выходным днём	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с 2 выходными днями	1,13

Численность производственных работников для заготовочного цеха определяется по нормам выработки (формула 12):

N₁=Q/H_в*Т_ц*Tλ (12), где

Р - количество сырья по производственной программе, шт., кг; Н_в - норма выработки 1-го работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг,

(см. приложение 9 и 10); К_ц - кондитерский цех.

N=Q/H_в*1*T_ц

где число N - число кондитеров;

Q - масса изготовленных изделий (кг);

Н_в - норма времени;

1 - коэффициент повышения производительности;

Т_ц - время работы цеха (час.). Расчёт рабочей силы сводится в таблицу 13:

Табл. 13

Наименование операции	Количество сырья (Q)	Норма выработки (Нв)	Количество человек (N1)

Составление дневного графика выхода на работу производственного персонала. Определение количества поваров необходимых для выполнения производственной программы.