ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ № 38

«Согласовано» «Согласовано»

Председатель ПЦК ______________ Заместитель директора по УПР

_________

Протокол заседания

ПЦК № ______ от «___» __________ 201__ г.

Методические рекомендации

к письменной выпускной аттестационной работе

Профессия: 3.4 Повар

Разработал: преподаватель Кузенькина А.В.

Москва

2012 Г.

Содержание

Введение 3

I. Общие положения 3

II. Порядок выполнения

работы 6

III. Заключение 7

Приложения 8

Введение

Итоговая аттестация, обучающихся по программе начального профессионального образования, состоит из нескольких аттестационных испытаний:

• сдача итоговых экзаменов по отдельным предметам учебного плана;

• выполнение выпускной практической квалификационной работы;

• защита письменной квалификационной работы, выполненной в соответствии с полученным заданием.

Письменная квалификационная работа соответствует содержанию производственной практики, а также объему знаний, умений и навыков, предусмотренных государственным стандартом начального профессионального образования по профессии Повар. Письменная квалификационная работа содержит описание разработанного технологического процесса кулинарных блюд и краткое описание используемого оборудования, инвентаря, посуды, а так же инструкционно-технологические карты, схемы, условия труда в цехах производства.

1. Общие положения

Целью выполнения работы является овладение методикой и навыками самостоятельного решения конкретных практических задач на основе теоретических знаний по предметам «Кулинария», «Оборудование», «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Организация производства», «Основы калькуляции и учета» правилам эксплуатации оборудования, общие положения по учету товаров и тары, виды цен на продукцию общественного питания и порядок их определения, знания об условиях обработки продуктов и технологий приготовления пищи, охране труда и другим дисциплинам учебного плана подготовки по профессии Повар.

В процессе выполнения письменной работы обучающиеся должны:

• совершенствовать умения и навыки в пользовании учебной, справочной литературой, сборниками рецептур, стандартами, табличными материалами, периодической и другими пособиями;

• закрепить основные навыки, правила и приемы разработки технологической карты процесса приготовления блюд;

• углубить знания и совершенствовать навыки в выборе технологического оборудования, правилах его эксплуатации, вопросах охраны труда и нормирования выхода блюд.

Выполнение выпускной письменной работы является завершающим этапом процесса обучения по профессии Повар.

Задание на письменную работу выдается персонально каждому обучающемуся. Оно состоит из бланка (приложение 1) основная часть (технология приготовления из 4 блюд), инструкционно-технологических карт, схем, оборудования, инвентаря, посуды; условия труда в цехах производства. Объем записки – 20-25 страниц текста шрифтом 14 с интервалом 1,5 на листах формата А4 (приложение 2). Таблицы подписываются сверху, допускается начертание таблиц от руки карандашом и заполнение чернилами. Нумерация производится в порядке их размещения в записке (приложение 3). Рисунки могут выполняться карандашом и подписываться справа или снизу чернилами. Нумеруются в порядке их расположения в записке (приложение 4).

Каждый раздел расчетно-пояснительной записки начинается с нового листа (приложение 5), подразделы не выделяются.

В содержании записки указываются первые страницы каждого раздела (приложение 6). Записка должна быть подписана обучающимся.

В пояснительную записку входят:

1. Введение:

   1. история развития кухни;

   2. значение блюд в питании человека;

   3. овладение технологическими процессами.

2. Основная часть:

   1. Холодное блюдо или закуска (холодная или горячая);

   2. 1 блюдо (суп);

   3. 2 блюдо (мясо, рыба или птица с гарниром);

   4. 3 блюдо (компот или десерт).

3. Инструкционно-технологичсекая карта:

   1. Наименование продуктов;

   2. Масса (брутто, нетто);

   3. Посуда инвентарь, оборудование;

   4. Технология приготовления и отпуск.

4. Схема приготовления блюда:

   1. Технологическая последовательность соединения закладки продуктов в приготовлении блюда.

5. Оборудование, инвентарь, посуда:

   1. Выбор оборудования, инвентаря, посуды для каждого блюда.

6. Безопасные условия труда в цехе:

   1. Предназначение цеха для каждого определенного блюда;

   2. Ассортимент продуктов, которые используют в этом цехе;

   3. Расположение цеха;

   4. Используемое оборудование;

   5. Применение инвентаря и посуды;

   6. Соблюдение температурного режима в цехе.

7. Перечень используемой литературы.

Расчетно-пояснительная записка сшивается в следующем порядке:

1. Титульный лист (приложение 7).

2. Содержание (приложение 6).

3. Задание на дипломную работу (приложение 1).

4. Семь разделов по порядку.

и помещается в папку.

Текст записки выполняется рукописно, на компьютере.

Правила оформления формата листа показаны в приложении 8.

Расчетно-пояснительная записка оценивается оценкой, которая заносится преподавателем в бланк-задание. Замечания по качеству выполнения дипломной работы преподаватель записывает на обратной стороне бланка-задания.