Пищевые микотоксикозы

Опыт Великой Отечественной войны (1941 – 1945 гг) показал, что микотоксикозы следует рассматривать как одну из серьезных потенциальных форм патологии военного времени. И в наше мирное время микотоксикозы представляют большую гигиеническую проблему.

В настоящее время изучено и систематизировано несколько видов микроскопических грибов. Большая часть их паразитирует на растениях и растительных пищевых продуктах, продуцируя в процессе жизнедеятельности алкалоиды, глюкозиды, сапонины и др. токсические вещества, накапливающиеся либо в теле грибов, либо, что чаще встречается, в пораженных ими продуктах. Эти токсические вещества устойчивы к нагреванию, замораживанию, действию УФ-лучей и γ-облучения.

Традиционные способы тепловой обработки продуктов ведут к гибели грибов, но не полностью разрушают их токсины.

Микотоксинами называют большую группу метаболитов некоторых видов микроскопических грибов, обладающих исключительно выраженной токсичностью.

Опасность микотоксинов связана с тем, что продуцирующие их микроскопические грибы очень широко распространены в природе и при определенных условиях могут поражать корма и продукты питания.

Поступление их с пищей является в ряде случаев причиной развития у человека и животных алиментарных микотоксикозов.

Экономический ущерб, наносимый микотоксинами народному хозяйству, складывается из нарушения воспроизводства сельскохозяйственных животных, снижения их резистентности к различным заболеваниям, резкого падения пищевой ценности кормов и продуктов питания.

В настоящее время наиболее изученными формами грибковых отравлений являются афлотоксикозы, фузариозы и эрготизм.

Афлатоксикоз

Наиболее изучены среди микотоксинов афлатоксины В_1, В₂, С₁ и С₂ и их производные. Наиболее токсичным из них является афлатоксин В₁.

Продуцентами афлатоксинов являются главным образом некоторые штаммы Aspergillus flavus, Penicillinum и Rhizopus, которые могут развиваться на различных пищевых продуктах и кормах повсеместно, за исключением северных районов.

Первоначально афлатоксины были выделены из арахиса, дальнейшие исследования подтвердили, что арахис является продуктом, наиболее часто и в наибольшей степени загрязненным афлатоксинами.

Афлатоксины обнаружены в пшенице, кукурузе, ячмене, рисе, сое, горохе, различных орехах, бобах, зернах какао и кофе, семенах хлопчатника, копченой и сушеной рыбе и т. д.

Афлатоксины обнаружены также и в продуктах животного происхождения — молоке, яйцах, тканях сельскохозяйственных животных, получавших корм, загрязненный афлатоксинами. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в различных температурных условиях (даже в холодильниках), но наиболее активны при температуре 20– 30 °С и влажности 85–90 %.

Токсичность афлатоксинов исключительно велика: для В₁ — 0,3 мг/кг для кролика и 2,0 мг/кг для обезьяны. Афлатоксины являются ядами с выраженным гепатотропным и гепатотоксическим действием. При попадании афлатоксинов в организм наблюдаются обширные коагуляционные и жировые некрозы печеночных клеток вплоть до массивных некрозов ткани печени. Поражаются также почки, отмечаются опухоли желудка, толстого кишечника, почек, легких.

Острый токсикоз наблюдается, как правило, у детей. Отравления отмечались при использовании арахисовой муки для лечения квашиоркора у детей Сенегала, Индии. Средняя суточная доза токсина составляла 11 мкг/кг. У детей, получавших пищу, содержащую афлатоксин, в течение 17 дней, развивались характерные симптомы цирроза печени.

Потребление материнского молока и нерафинированного арахисового масла, содержащих афлатоксин, также приводит к возникновению цирроза печени у детей.

Основным путем поступления афлатоксина в организм является алиментарный, хотя острый токсический и канцерогенный эффект афлатоксинов наблюдается при внутрибрюшинном, подкожном, внутритрахеальном его введении в эксперименте на животных.

В связи с широким распространением в природе продуцентов афлатоксинов, а также интенсивными торговыми отношениями между странами афлатоксикоз представляет собой серьезную гигиеническую проблему.

Предельно допустимое содержание афлатоксина В₁ в масличных культурах, арахисе и продуктах их переработки должно составлять не более 30 мкг на 1 кг сырого продукта, в пшенице, рисе, сое и других зерновых продуктах —10 мкг/кг. Продукты детского питания не должны содержать афлатоксинов.

Мерами профилактики развития грибов и образования афлатоксинов являются обеспечение правильного хранения зерна, предупреждение плесневения продуктов питания и другие.

Лабораторный контроль включает санитарно-микологический анализ плесневелых грибов (видовой состав, степень обсемененности), химическое определение афлатоксинов. Определение афлатоксинов биологическим методом в различных видах зерна и бобовых допускается от 2 до 15 % заплесневелых зерен.