2.2 Технология производства

Технологические схемы производства мясных натуральных, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте приведены в приложении А-В.

Технологический процесс производства полуфабрикатов начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов.

2.2.1 Подготовка основного сырья

Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса [1].

Натуральные полуфабрикаты

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из говядины выделяют вырезку, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка, котлетное мясо.

Из свинины выделяют вырезку, шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо.

Схемы разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты

На рисунке 2.1 представлена схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты.

1- вырезка; 2,3 - длиннейшая мышца спины (2 - спинная часть, 3 - поясничная часть); 4 - тазобедренная часть; 5,6 - лопаточная часть (5 - плечевая, 6 - заплечная); 7 - грудинка; 8 - подлопаточная часть; 9 - покромка

Рисунок 2.1 - Разделка говядины на крупнокусковые полуфабрикаты

На рисунке 2.2 представлена схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты.

1 - вырезка; 2 - тазобедренная часть; 3 - грудинка; 4 - шейно- подлопаточная часть; 5 - лопаточная часть; 6 - корейка

Рисунок 2.2 - Разделка свинины на крупнокусковые полуфабрикаты

Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов

Говядина

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально продолговатой формы.

Длиннейшая мышца - спинная часть (толстый край) - мышца, отделенная от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-ого до последнего грудного позвонка Поясничная часть (тонкий край) - мышца отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков.

Тазобедренная часть - мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разделенные на 4 крупных куска: верхний - среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости, внутренний - сросшиеся мышцы (приводящая и полуперепончатая), расположенные с внутренней стороны бедренной кости; боковой - четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости.

Лопаточная часть - мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей, одним куском, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и локтевой костям, и разделенные на две части.

Заплечная часть - мышцы (заостная, предостная), снятые с лопаточной кости, продолговатой формы. Плечевая часть - трехглавая мышца, расположенная между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы.

Подлопаточная часть - зубчатая часть длиннейшей мышцы и другие мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер.

Грудная часть - грудная поверхностная, грудная глубокая и другие мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е).

Покромка - широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и другие мышцы, снятые с реберной части полутуши с 4-го по 13-е ребро.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории.

Поверхность кусков незаверенная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не менее 80%, жировой и соединительной не более 20%.

Свинина

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы.

Шейная часть - мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер.

Крупнокусковые полуфабрикаты (кроме котлетного мяса) - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань удалены. Допускается наличие межмышечной соединительной и жировой тканей.

У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Поверхность у крупнокусковых полуфабрикатов из баранины с внешней стороны покрыта тонкой поверхностной пленкой или слоем жировой ткани. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины должны иметь слой подкожного жира не более 10 мм.

Корейка - спинная и поясничная части (длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная), начиная с 5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без грудных и поясничных позвонков, с ребрами и длиной не более 80 мм.

Грудинка - мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая) с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости, без межсосковой и паховой частей.

Тазобедренная часть - мышцы (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая), отделенные от тазовой, берцовой и бедренной костей одним пластом.

Лопаточная часть - мышцы (заостная, предостная, дельтовидная, трехглавая часть), снятые с лопаточной и плечевой костей одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям.

Котлетное мясо - мясная мякоть различной величины и массы: с нижней половины ребер (с 1-го по 4-е), межсосковой и паховой частей (свинина); с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 3%, соединительной ткани не более 5%. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кровоподтеки, грубая соединительная ткань удалены.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают.

Обвалку производят на стационарных столах, не допускается глубокие порезы мышечной ткани (глубинной не более 10 см). Обвалку производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор) [1].

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшихся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая.

Порционные полуфабрикаты из свинины - это вырезка, котлета натуральная (в панировке и без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее). Мелкокусковые - бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сок и получаются более сочными и вкусными.

Рубленные полуфабрикаты. К ним относят котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши, выпускаемые в охлажденном или замороженном виде.

Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи.

Основное сырье

Разделка говяжьих полутуш

Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. При специализированной разделке в производстве всю полутушу используют на выработку полуфабрикатов.

От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку - малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде. Затем полутушу делят на 7 частей. На рисунке 2.3 представлена схема разделки говяжьих полутуш.

1 - лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 - шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3 - грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами); 4 - спинно-реберная часть - корейка (между последним ребром и 1-м поясничным звонком); 5 - поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 - задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части); 7 - крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью - отрубают секачом)

Рисунок 2.3- Разделки говяжьих полутуш

Разделка свиных полутуш

Свиные полутуши делят на 3 части на стационарных столах.

Приемы разделки свиных полутуш на столах приведены на рисунке 2.4.

1 - лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 - грудинно - реберная часть (между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком), 3 - задняя часть (остается после отделения средней части)

Рисунок 2.4 - Схема разделки свиных полутуш

Обвалка мяса

Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных столах, подвесных путях или механическим способом.

Обвалка говядины

Обвалка лопаточной части. Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идет плашмя. Спинно-реберную часть обваливают двумя основными приемами, сначала срезают мясо с внешней стороны ребер и остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межреберную мышечную ткань и зачищают спинные реберные позвонки.

При обвалке задних ног, применяют три основных приема: отделяют тазовую кость, затем берцовую и бедренную. При обвалке поясничной части подают правую и левую часть филея с удаленными поясничными мышцами. При распиловке на правой стороне филея остаются остистые отростки позвонков. При обвалке каждой половины мясо срезают двумя целыми кусками.

Шейные позвонки по своему морфологическому строению имеют много отростков и выступов, что затрудняет обвалку шейной части. Грудинку кладут на стол внутренней поверхностью вниз. Мясо и жир срезают целым куском с наружной части и внутренней части. При обвалке крестцовой части, крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх, суставными отростками к себе. Движением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны отростков.

Обвалка свинины

Свиные лопаточные части обваливают, так же как и говяжьи, т. е. основными приемами: сначала отделяют кости предплечья, затем лопаточную часть, после чего плечевую кость. Среднюю часть обваливают вмести с шейными позвонками, а также грудной костью. При обвалке окороков применяют три основных приема, что и при обвалке задних ног: сначала отделяют тазовую, затем берцовую, а после этого бедренную кость.

Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки мясо отправляют на жиловку [1].

Жиловка мяса

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо.

В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Именно качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов.

При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного жира снижает качество полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Жиловка говядины

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным взглядом; к 1-му сорту - мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани и пленок не более 6% от массы мяса; ко 2-му сорту - мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, пленок, сухожилий, за исключением связок и грубых пленок.

Средний выход жилованного мяса по сортам при двухсортной жиловке следующий: высший сорт - 15-20%; колбасная - 80-85%.

Жиловка свинины

В процесс жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани, полужирную - 30 -50 % жировой ткани и жирную - 50 - 80 % жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловки свинины II, III, IV категории упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без кости.

Средний выход жилованного мяса по сортам при двухсортной жиловке следующий: нежирная - 40%, колбасная - 60%.