Содержание

1 . Технико-экономическое обоснование проекта 6

2 Технологическая часть 8

2.1 Выбор ассортимента 9

2.2 Технология производства 11

2.2.1 Подготовка основного сырья 11

2.2.2 Подготовка вспомогательного сырья 20

2.2.3 Измельчение сырья 22

2.2.4 Приготовление фарша для производства рубленых полуфабрикатов 22

2.2.5 Формование полуфабрикатов 22

2.2.6 Маркировка готовой продукции 23

2.3 Технохимический контроль 23

2.4 Документооборот на производстве 28

2.5 Сырьевой расчет 29

Наименование полуфабриката 30

Говядина 1 категории 30

Вырезка зачищенная 30

1,1 30

7 30

Свинина 2 категории 30

Наименование полуфабриката 30

2.6 Расчет и подбор технологического оборудования 38

2.8 Расчет численности производственного персонала 49

2.8 Расчет производственных и вспомогательных площадей 52

3 Техническая часть 55

3.1 Электроснабжение предприятия 55

3.2 Холодоснабжение предприятия 58

3.3 Теплоснабжение предприятия 63

3.4 Водоснабжение предприятия 63

3.5 Автоматизация производственных процессов 64

4 Санитарно - гигиеническая часть 65

4.1 Гигиенические требования к производственным помещениям и оборудованию 65

4.2 Санитарная обработка производственных помещений и оборудования 68

4.3 Личная гигиена и меры безопасности производственного персонала 71

5 Безопасность и экологичность проекта 74

5.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов 74

5.1.2 Классификация опасных и вредных факторов на участке 75

5.2 Обеспечение безопасности труда 78

5.2.1 Средства защиты от опасностей: коллективные и индивидуальные 79

5.2.1.1 Средства коллективной защиты 79

5.2.1.2 Средства индивидуальной защиты 79

5.3 Охрана окружающей среды 80

5.4 Возможные чрезвычайные ситуации на производстве, ликвидация 83

аварий 83

6 Архитектурно-строительная часть 85

6.1 Климатическая характеристика района строительства 85

6.2 Описание технологического процесса 85

6.3 Теплотехнический расчет 86

7 Анализ технико-экономических показателей и обоснование экономической целесообразности принятых в проекте 89

7.1 Организационно-правовая форма предприятия 89

7.2 Исследование рынка сбыта 91

7.3 Расчет производственной программы 92

7.3.1 Расчет сметы капитальных затрат 94

96

7.3.2 Расчет в потребности персонала и заработной плате 96

7.3.3 Расчет себестоимости продукции 101

7.3.4 Расчет экономической эффективности проекта 105

Введение

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. Мясо и мясопродукты входят в число наиболее востребованных продуктов питания и занимают третье место, уступая молочной продукции и хлебобулочным изделиям.

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается. Стоит отметить, что почти весь рынок мясных замороженных полуфабрикатов в России обеспечивается за счет отечественного производства, доля импорта ничтожно мала.

Хорошие вкусовые достоинства мясных полуфабрикатов и легкость приготовления делают его одним из излюбленных продуктов населения. Кроме того, мясо- источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементы.

Если 10-12 лет назад замороженные полуфабрикаты ассоциировались с некачественной продукцией, не пользовались спросом, и ассортимент их был чрезвычайно узок, то сейчас ситуация кардинальным образом изменилась вплоть до того, что по интенсивности потребления полуфабрикатов, в частности замороженных, эксперты судят об уровне благосостояния населения.

Эксперты рынка отмечают, что потребление замороженных полуфабрикатов продолжает расти, и это связано, прежде всего, с ростом доходов населения и повышением уровня жизни.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения, проводимый Институтом питания Академией Медицинских Наук, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Полуфабрикаты становятся неотъемлемой частью нашей жизни. Для многих такие продукты являются просто спасением, когда нет свободного времени для приготовления полноценного завтрака, обеда или ужина. А временной ресурс в современном обществе является очень дефицитным. Поэтому, полуфабрикатная продукция становится все популярнее и популярнее.

Рост производства полуфабрикатов объясняется также нехваткой и дороговизной мясного сырья. При производстве полуфабрикатов используется не только мясо, но и другое сырье: тесто, овощи, крупы. Кроме того полуфабрикаты - относительно новый для российского рынка продукт, производство которого началось с низкого уровня и в настоящее время является самым динамичным в отрасли.

С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания и облегчать процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств.