27. Пищевая ценность хлеба и кондитерских изделий.

Пищевая ценность –это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных св-в пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах ( белках, жирах, углеводах, витаминах, минер. в-вах) и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Существует 3 его ф-ции:

-снабжение организма энергией;

-снабжение организма пластическими веществами;

-снаб-е организма биологический активными веществами.

Для расчета хим. с-ва 100 г съедобной части изд-й необходимо знать кол-во внесенного основного и доп-го сырья, его хим. с-в и вл-ть цел. изделия. Хим. с-в сырья можно найти в справочниках. Влажность целого изделия рассчитывают на основе формулы выхода изделий по сухому в-ву.

W_изд=100-∑СВ_i*(100-Cсух)/Q_изд ,

Расчет кол-ва сырья внесенного в 100г изд-й, произв-ся по принятому выходу и кол-ву сырья, соотв-му рецептуре на данный вид изд-й на 100 г муки ( к-т). после отдельного расчета каждого вида изделий, расчит-т хим. с-в При расчете хим. с-ва изд. треб-ся опр-ть сод-е в 100г белков, УВ усвояемых ( в т.ч. моно- и дисахаридов, кр-ла и декстринов), пищ. волокон( целлюлоза, гемицеллюлоза и др), орг. к-т, макроэлементов ( К, натрий, магний, Са, Р), микроэлементов (железо) и витаминов.

Полученные расчетные данные хим. с-ва , вносимого в изделие с отдельными видами сырья, вводятся в таблицу, суммир-ся, и расчит-ся общее кол-во усвояемых углеводов.

У_с= 100-( W_изд+Б+Ж+ОК+З+∑В+ПВ)

Расчет энергетич. ценности. –это кол-во энергии, высвобождаемой в орг-ме чел-ка из пищевых в-в продуктов питания для обеспечения его физиологич. ф-ций.

Для расчета необх-мо знать хим. с-в изд-йи энерг. ценность пищ. в-в. ( Б-4ккал/г, Ж-9, усв.УВ-4, ПВ-0, ОК-3).энерг.ценность расч-т по ф-ле. Эц= Б*4,0+Ж*9,0 +У*4,0+ ОК*3,0