1, 2. Цель и задачи тхк хп и кп.

Международный день кач-ва отмечается ежегодно 9 ноября. Проблема повышения кач-ва яв-ся актуальной проблемой для развивающихся стран. Повышение кач-ва имеет нетолько технологическое значение, но и экономическое.

Цели изучения дисциплины тхк в хп и кп является: приобретение теоритических и практических знаний организаций технологического и химического контроля качества сырья, пФ, готовой продукции хп и кп.

Задачи курса тхк яв-ся:

1.изучение, осмысление, обобщение, использование на практике основного контроля и управления кач-вом пищевой продукции.

2.широкое применение стандартизации и сертификации при оценке кач-ва продукции.

3.приобретение знаний в сертификации и метрологии, повышение технического уровня упрвления кач-вом продукции с использованием информационных технологий и микропроцессорной техники.

3 Качество продукции пищ. Пром-ти.Классиф-ия пок-лей кач-ва

Под кач-вом пищ.прод-ии понимают совокуп-ть биол-их, пищевых и технол-их св-в и признаков, определяющих пригодность его к потреб-ию. Изучение проблем кач-ва прод-ии связано с его опр-ием, оценкой, сравнит-ым анализом занимается наука квалиметрия. Осн-ой проблемой данной данной науки явл-ся количеств-ая оценка кач-ва прод-ии. Осн-ми направ-ми качеств-ой оценки явл-ся экономич-ое, технич-ое, квалификац-ое, управ-ие кач-вом прод-ии, информация о кач-ве прод-ии, правовая база кач-ва прод-ии.

Классиф-ия пок-лей кач-ва:

-общая сенсорная оценка;

-гигиенич-ие св-ва (м/биол-ая зараженность, зараженность токсическими в-вами);

-физические св-ва (твердость, консист-ия, вязкость, способ-ть к набух-ию, крошливость и др.);

-химические св-ва (хим. состав, стойкость при хр-ии, степень чистоты, склонность к м/биол-ой и физ. порче);

-факторы физиологии питания (энергетическая, пищевая ценность).

Пок-ль кач-ва м/т иметь номинальное и допустимое знач-ие. Номинальное – это регламентируемое знач-ие, соотв-ее НТД и от к-рого подсчитывается допустимое отклонение. Допустимое знач-ие – отклонение факт-го знач-ия пок-ля кач-ва от номинального и находящееся в пределах, уст-ых НД.

Все многообр-ие пок-лей кач-ва принято классифицировать по след-м признакам:

В пищ. пром-ти все пок-ли кач-ва принято оценивать по 5 группам м-дов: органолептические (сенсорный анализ); физико-химические (на основе хим. р-ций); физические (при помощи спец. приборов); технол-ие (давл-ие, t,w); физиол-ие (наличие или отсутствие какого-л. в-ва.

4 Классиф-ия м-дов опр-ия кач-ва хби и ки

Уровень кач-ва прод-ии оценивают одним из 3-х м-дов: дифференциальный, комплексный и смешанный. Диф-ый м-д основан на исп-ии единичный пок-лей. Если уровень кач-ва испытуемой прод-ии выше или равен базисному образцу, то пок-ль выше или равен 1. Если уровень кач-ва ниже, чем базисный, то диф. пок-ль ниже 1. Комплексный м-д основан на прим-ии обобщающего пок-ля кач-ва прод-ии, к-рый представляет ф-цию от единичного группового комплексного пок-ля продукции, но в кач-ве обобщающего м/т быть использован главный пок-ль, отражающий осн-ое назначение прод-ии. Для оценки кач-ва разнородной прод-ии опр-ся и исп-ся так наз-ый индекс кач-ва и индекс дефектности. Выделяют 3 осн-ых м-да опр-ия кач-ва: химический, физ.-хим, чисто физический. Сущ-ть хим. м-дов лежит во взаимод-ии реагентов друг с другом. Соотн-ие реагентов и кол-ва продуктов р-ции опр-ют опр-ием объема или массы (титр-ие). Преимущ-вом явл-ся простота опр-ия, min кол-во приборов, отсутствие спец. аппаратуры. Гл-ый недостаток – длит-ть подгот-ки и проведения анализа. При физ.-хим. м-дах исп-ся не только взаимод-ие в-в м/у собой, но и взаимод-ие в-в с эл., магн. полями, излучением (н-р, поляриметрия и рефрактометрия). Хим. р-ция исп-ся для выделения определяемого в-ва путем раств-ия или д/осаждения мешающих в-в, или для обр-ия комплексного соед-ия, к-рое м/о легко обнаружить колориметр-ки. Сущ-тью инструмент-ых (физ. м-дов) явл-ся опр-ие св-в в-в на уровне мол-л и атомов. Делятся на оптические, электрометрические, резонансные, хроматограф-ие и масс-спектральные. Для их проведения треб. спец. приборы, способные измерять те или иные св-ва опр-го в-ва. На оптических св-вах основана рефрактометрия. Поляриметрия-на способ-ти р-ров вращать пл-ть поляризации луча. Электрометрия-на измер-ии эл-их св-в в-ва (кондуктометрия). Резонансный м-д (ядерно-магн-ый анализ, ИК-спектрофотометрия). Хроматограф-ий м-д-на разделении по молекулярной массе при прохождении смеси ч/з ультратонкие мембраны. Масс-спектральный – измер-ие массы ионизр-ых осколков мол-л (пламенная фотометрия).