-
Производство и потребление колбасных изделий
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.
Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.
Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек 5.
Зельцы
Колбасы
и мясные хлебы Ливерные
изделия
Варка сырья Разделка Жиловка
и упаривание мясных туш сырья
бульона
Обвалка
мяса Варка
сырья 
Жиловка
сырья Жиловка мяса
пластование Измельчение
Измельчение шпика сырья
сырья
Посол мяса Составление
Составление
фарша, заполнение 
оболочки оболочки, формы
фарша
Измельчение
мяса
и шпика 
Варка
колбас
Заполнение Составление
оболочки фарша Охлаждение
Варка
зельцев
Прессование
и охлаждение
(Мясные хлебы)
Запекание
Заполнение 
оболочки
или формы
(Копченые
(Сырокопченые
Извлечение колбасы) колбасы)
из
формы Осадка
Копчение Сушка 
(варено-копченые
Тепловая колбасы)
обработка Обжарка
поверхности
Охлаждение (Полукопченые Варка
колбасы)
Копчение
Варка
(Вареные
колбасы)
Копчение 
Охлаждение Сушка
Рис.1.2.1 Схема производства колбасных изделий
Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки. Данная схема производства колбасных изделий указана в схеме (Рис.1.2.1).
За 2010 и 2011 годы увеличение доходов россиян позволило покупать больше колбасных изделий, чем в кризисный период. Сегодня потребление этих продуктов выросло на 7,6%. Рост потребления колбас повлечет за собой и постепенный рост объемов производства. Так, если к концу 2011 года объем производства колбасной продукции увеличится на 2,4% , то в 2012 году – уже на 4% 1.
По результатам 2009 года объем рынка колбасных изделий в России составил 2243,8 тыс. тонн, что на 7,4% ниже, чем в 2008 году.
По итогам января-мая 2010 года объем рынка составил 910,6 тыс. тонн, таким образом, рост по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года составил 4,7%.(Рис.1.2.2.)
Примечательно то, что объемы импорта и экспорта составляют 2,3% и меньше 1 % соответственно. Как прогнозируют эксперты, развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей. Это будет негативно влиять на производителей-гигантов, заставлять их трансформироваться и подталкивать к переделу рынка.
В последние годы появилась тенденция к появлению горизонтально интегрированных мясных холдингов, когда крупные участники рынка, созданные на средства других отраслей экономики, начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы.2
Рис.1.2.2.Объем рынка колбасных изделий в России 2006-2010 (январь-май) гг.,тыс.тонн
В структуре внутреннего потребления преобладает внутреннее производство: на его долю по итогам 2008 года пришлось 99,6% всей продукции на рынке.
Как видно из данных, приведенных на диаграмме (Рис.1.2.3.) в период с 2006 по 2010 год, отечественные производители нарастили позиции на внутреннем рынке: их доля увеличилась на 0,30 п.п.
Рис.1.2.3 Структура рынка колбасных изделий в России по происхождению в 2006-2010(январь-май) гг., %
Общая выручка от розничных продаж колбас и мясных деликатесов в Москве постоянно увеличивается: за период с 2006 по 2010 гг. стоимостной объем вырос в 1,6 раз и достиг 109 млрд руб. Рост идет темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении благодаря увеличению цен на продукцию 15.
На первом месте по выручке находятся сосиски и сардельки: их в 2010 г было продано на сумму 34,4 млрд руб. 27,9 млрд руб. составил объем выручки от продаж вареных колбас. В целом на рынке доминирует вареная колбасная продукция. На третьем месте по обороту находятся копченые колбасы с объемом продаж в 19,5 млрд руб. 9.
В Москве кризис не отразился на доходах большинства домохозяйств: частота покупок колбасных изделий не изменилась, но объем разовой покупки сократился с 764 грамм в 2007 г до 690 грамм в 2009 г. В 2010 г объем разовой покупки увеличился до 734 грамм. Средняя цена разовой покупки колбас в 2010 г составила 231 руб. Кроме того, потребители начали ориентироваться на колбасные изделия с большими сроками годности, так как долгое хранение позволяет реже выбрасывать испортившиеся продукты.
По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 15,5 кг в год. При этом Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных. Здесь уровень ежегодного душевого потребления заметно выше - приблизительно 26-27 кг в год. Таким образом, на столицу приходится около 15% всего российского рынка мясной гастрономии.8