Лабораторная работа № 5 Выполнение украшений при помощи корнетика и с помощью различных трафаретов.

Цель работы: научиться выполнять украшения из крема и шоколада при помощи корнетика и трафаретов.

Инвентарь и материалы: бумага пергаментная, мешок кондитерский, насадки разные, ножницы.

Ход работы:

1. Для выполнения украшений используют мешки кондитерские с насадками или бумажный корнетик.

Изготовление бумажного корнетика: из пергаментной бумаги вырезают прямоугольный треугольник, затем сворачивают из него конус и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце делают ножницами срез соответствующей формы. Получению разнообразных рисунков и предметов способствуют не только форма среза корнетика, но и степень заполнения кремом, изменение силы нажатия и угла наклона по отношению к изделию, способа движения мешочка, расстояние от шприцевальной трубочки до изделия.

2. Приготовление крема и подготовка шоколада.

Крем готовится из сухого полуфабриката в соответствии с рекомендациями указанными на упаковке.

Для рисования шоколадом в него добавляют сахарный сироп или воду ( на 1 кг шоколада 10 г воды или сиропа) и слегка взбивают лопаткой.

3. Выполнение украшений из крема.

а) Трубочки с разным числом зубчиков и различным диаметром.

Ракушки. Поставив мешочек с трубочкой почти перпендикулярно к поверхности, выдавливают крем, плавным движением немного приподнимают трубочку и отводят вправо. Затем опускают вниз, прекращают давление, почти коснувшись концами трубочки поверхности, и резким движением вправо оттягивают крем и отрывают трубочку от него.

Звездочки. Устанавливают корнетик вертикально над поверхностью на расстоянии 2-3мм, нажимают на корнетик и слегка (на 2 мм) приподнимают его, затем прекращают давление, толчком опускают трубочку и быстро поднимают ее.

Волнистая лента. Наклоняют корнетик к поверхности, выжимают крем и по ходу движения вправо отсаживают плавными зигзагообразными движениями волнистую ленту.

б) Трубочка круглая с клинообразным срезом.

Длинные листы. Волнистость листа достигается путем уменьшения скорости движения трубочки и увеличения давления на крем.

в) трубочка плоская с косым срезом.

Маргаритка. Каждый лепесток формируют отдельно. При этом корнетик ставят вертикально, острым углом трубочки к себе, быстро выжимают крем и делают скользящее движение трубочкой к центру формируемого цветка. Сначала делают лепестки одной половины цветка, затем поворачивают на 180⁰ и шприцуют лепестки второй половины. В центре цветка из гладкой круглой трубочки делают кружок. Для увеличения высоты цветка можно на первый ряд лепестков наслоить второй.

г) Трубочка с десятью мелкими круглыми отверстиями.

Частокол. Корнетик с трубочкой устанавливают вертикально на расстоянии 2-3 мм от поверхности. Выжимая крем, плавно поднимают корнетик, прекращают выжимание и отрывают корнетик от крема.

4. Выполнение украшений из шоколадной массы.

На пергаменте рисуют желаемый рисунок, переворачивают рисунок и с помощью корнетика сначала обводят контур, а затем заливают его середину. Украшения помещают в холодильник. После застывания фигурка легко отделяется от пергамента.