- •Лабораторная работа №3 Приготовление изделий из песочного и бисквитного теста.
- •Органолептическая оценка.
- •Лабораторная работа №2 Приготовление блинчатых и вафельных изделий.
- •Возможные дефекты и способы устранения.
- •Лабораторная работа №4 Приготовление воздушного и заварного полуфабрикатов.
- •3. Возможные дефекты и причины.
- •Лабораторная работа № 5 Выполнение украшений при помощи корнетика и с помощью различных трафаретов.
- •Лабораторная работа №6 Приготовление различных видов пирожных.
- •Ход работы:
- •Приготовление пирожного «Кольцо с орехом»
- •Приготовление бисквитного пирожного
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторная работа № 7. Приготовление тортов.
- •Ход работы:
- •Приготовление бисквитного торта с масляным кремом и фруктами.
- •Органолептическая оценка.
-
Возможные дефекты и способы устранения.
|
Дефекты |
Способы устранения |
|
Блинчики |
|
|
Комковатость |
Процедить тесто |
|
Неравномерная толщина |
Выровнять плиту или поверхность |
|
Большая толщина, непропек |
Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу теста на один блинчик |
|
Излишняя сухость и ломкость |
Увеличить температуру выпечки |
|
Крупные пузыри, блинчики пригорели |
Уменьшить нагрев |
|
Вафли |
|
|
Тесто густое затянутое |
Добавить муку небольшими порциями |
|
Тесто плохо отделяется от вафельницы |
Хранить тесто при низкой температуре, добавить яйца |
|
Поверхность вафель имеет не четкий рисунок |
Зачистить формы |
|
Листы покороблены, окраска неравномерная |
Исправить электрообогреватели |
|
Вафельные листы непористые |
Повысить температуру выпечки |
Лабораторная работа №4 Приготовление воздушного и заварного полуфабрикатов.
Цель работы: приготовить изделия из заварного и воздушного теста, устранить возможные недостатки.
Оборудование: миксер, плита электрическая, посуда разная, инвентарь кондитерский.
Сырьё: мука, яйца, сахар, соль, маргарин.
Ход работы:
-
Приготовление воздушного теста. Рецептура: 3 белка, 1 стакан сахара.
Сначала взбивают яичные белки до увеличения в объёме в 2 – 3 раза, затем постепенно вводят сахар. Массу взбивают до увеличения в объёме в 6 – 7 раз. Готовая масса должна быть пенообразной и сухой на вид, снежно белого цвета. Готовую массу перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на листы, выстланные пергаментной бумагой. Выпекают при температуре 1000С в течение 30 – 40 мин.
-
Приготовление заварного теста. Рецептура: 1 стакан воды, 100гр масла, 4 гр. соли, 30 гр сахара, стакан муки, 5 яиц.
В кастрюлю наливают воду, кладут масло, соль, сахар, доводят до кипения, постепенно вводят муку, тщательно размешивая. Смесь прогревается в течение 10 мин при температуре 60 -750С. В остывшую до 60 0С массу вводят постепенно яйца, тщательно перемешивая. Замешанное тесто переносят в кондитерский мешок и отсаживают на листы, предварительно смазанные маслом. Выпекают при температуре 200 – 2100С в течение 10 мин, затем температуру снижают до 190 – 2100С и выпекают ещё 10 мин.
3. Возможные дефекты и причины.
|
Дефекты |
Причины возникновения |
|
Воздушный полуфабрикат |
|
|
Масса при отсадке расплывается |
Нарушен технологический режим взбивания белков; имеются следы жира или желтка; излишки сахара |
|
Полуфабрикат имеет кремовый оттенок |
Высокая температура выпечки |
|
Полуфабрикат оседает после выпечки |
Недостаточное время выпечки |
|
Заварной полуфабрикат |
|
|
Полуфабрикат имеет малый объем |
Мука с низким содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция; низкая температура выпечки |
|
Полуфабрикат расплывчатый |
Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; низкая подъёмная сила яиц, мало соли; сильно смазаны листы |
|
Полуфабрикат с разрывами на поверхности |
Высокая температура выпечки |
|
Изделия не снимаются с листа, рвутся |
Кондитерские листы не смазаны жиром |
|
Полуфабрикат осел при выпечке |
Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |