3.3. Оценка качества мороженого

Оценку качества мороженго проводили на примере мороженого «100% МОРОЗИВО».

Морожено должно вырабатываться в соответствии с требованиями ДСТУ4735-2007 по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Результаты органолептической оценки качества мороженого «100% МОРОЖЕНОЕ» в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1 – Органолептические показатели качества

Наименования показателя	Требования стандарта ДСТУ	Характеристика покахателя	Соответствие ГОСТ
Внешний вид и консистенция	Консинсенция однородная по всей массе морженого достаточна плотна.Допускается слабоснежистая консинсенция	Консинсенция однородная по всей массе морженого достаточна плотна.Допускается слабоснежистая консинсенция	соответствует
Вкус и запах	Читый характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов	Читый характерный для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов	соответствует
Цвет	Характерный для данноговида марожненого, белого.	Характерный для данноговида марожненого, белого.	соответствует

По результатам органолептической оценки качества, можно сделать вывод, что «100%МОРОЖЕНОЕ» соответствует требованиям ДСТУ4735-2007. «МОРОЖЕНОЕ. Общие технические условия»

Таблица 3.3.2–«Физико-химические показатели качества «100% МОРОЗИВО»».

Показатели качества	Требования стандарта ДСТУ	Характеристика показателей	Соответствие ГОСТ
Массовая доля влаги, %	90	90	соответствует
Массовая доля молочного жира, %	более 16,0	16,3	соответствует

По результатам физико-химических показателей качества, можно сделать вывод, что «100% МОРОЗИВО» соответствует требованиям ДСТУ4735-2007 «МОРОЖЕНОЕ. Общие технические условия».

Выводы и предложения

Мороженое относится к одному из наиболее популярных видов десерта. Высокие потребительские качества этого продукта определяют постоянный спрос на него.

За последний год украинский рынок мороженого перешел в следующую стадию развития. Уже достаточно четко определены производители, претендующие на общегосударственный рынок. Особенностью рынка мороженого являются сильные колебания спроса. В течение года сезон производства приходится на период с конца весны до начала осени, затем объемы реализации уверенно падают. Импорт мороженого в Украину за последний год вырос почти на 26,5%. За тот же период объемы производства в Украине выросли на 6,54%, а объемы экспорта - на 30,2%.

Органолептическая оценка качества мороженого «100% МОРОЗИВО» полностью соответствует требованиям стандарта(ДСТУ4735-2007). По результатам физико-химических исследований, изучаемое мороженое торговой марки «Рудь» отвечает условиям стандарта ДСТУ4735-2007.

Следовательно, при проведении анализа товарного ассортимента на можно «100% МОРОЗИВО» сделать вывод, что данное предприятие производит тот вид мороженого, который пользуется спросом у населения, при этом пытается изменять и улучшать упаковку мороженого, что является более конкурентоспособным. В результате систематизации проведенных исследований можно сделать следующие выводы, что; качество мороженого зависит от качества сырья, соблюдения обоснованных технологических параметров производства, условий хранения; по комплексу изучаемых показателей качества все исследуемые образцы имеют хорошую оценку, уровень потребления мороженого увеличился за счет увеличения товаропроизводителей и приспособления населения к новым ценовым пропорциям на рынке продуктов питания; оптимизация ассортимента мороженого на рынке города Киева и других регионов Украины возможна за счет использования различной плодово-ягодного сырья, применения дешевого сырья предопределяет формирование высокого спроса населения на данную группу товаров, что обеспечивает их высокую конкурентоспособность. Для повышения качества и устойчивости к хранению мороженого нужно четко придерживаться обоснованных технологических параметров производства, использовать свежую качественное сырье, соблюдать условия и сроки реализации в оптово-торговой сети.

Таким образом, проанализировав целый ряд причин негативных «100% МОРОЗИВО» тенденций, наметившихся в организации коммерческой деятельности можно предложить следующие предложения: необходимо разработать алгоритм и последовательность организации информационной системы современного уровня. В целях расширения ассортимента мороженого на «100% МОРОЗИВО» нами была предложена разработка нового мороженого с добавлением цикорлакту. Цикорлакт представляет собой высушенную смесь экстракта цикория и обезжиренное коровье молоко. Итак, с помощью добавления в мороженое цикорлакту можно расширить ассортимент мороженого на отечественном рынке. Также на «100% МОРОЗИВО» нужно расширить ассортимент мороженого, потому что, в ассортиментном перечне присутствует недостаточное количество видов мороженого, таких как: пломбир, сливочное и плодово-ягодное с наполнителями в шоколадной глазури и с добавлением фруктов в мороженое пломбир и сливочное в стаканчиках.