III. Контроль качества мороженого

3.1. Объект и постановка исследования

Объектом исследования данной курсовой работы является мороженое «100% МОРОЗИВО», ТМ «Рудь» Адрес производителя: ПАО «Житомирский маслозавод» Украина, 10002, г. Житомир, ул.И.Гонты,4.

Телефон: (0412) 41-88-69.

Экспертизу мороженого проводят по органолептическим, физико-химическим и показателям качества.

При приемке проверяют соответствие качества упаковывания и маркирования требованиям НД на конкретный вид продукта и ДСТУ4735-2007. Для проверки качества продукции.

Правила приемки-по ДСТУ4735-2007.

Каждая парнтия мороженого должна быть проверена изготовителем на соответствие требованням настоящего стандарта и сопровождается удостоверением качества и безопасности продукции, в котором указывают: номер удостоверения и дату его выдачи, наименованния и местонахождения (юридический адрес, включая страну и , при несовпадении с юридическим адресом,адрес производства)изготовителя,товарный знак изготовителя (при наличии),наименование мороженого,массову долю молочного жира в мороженом,дату изготовления мороженого,номер партии, массу нетто, количество мест в партии, температуру мороженого, условия и срок хранения мороженого,информацию о соответствии мороженого требованиям настоящего стандарта,номер и дату выдачи сертификата соответствия и наименование организации,выдавшей сертификат.

Отбор проб и подготовка их к анализу-по ДСТУ4735-2007

При подготовки к физико-химическим анализам мороженого с пищевкусовыми продуктами, обладающими текучестью (фрукты в собственном соку или сиропе, мягкая карамель и др.), его состовляют при комнатной температуре для отопления. Полностью растаявшее мороеное переносят в стакан (вместимостью от 200 до 10000 см³) роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1000 до 1000 мин и гомогенизируют.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, на которые не установлены приёмочные и браковочные числа партии бракуют.

3.2. Методы оценки качества мороженого

Для определения качества мороженого «100% МОРОЗИВО», ТМ «Рудь» существуют такие показатели качества: органолептический и физико-химический.

Таблица 3.2.1 – Органолептические показатели качества мороженого (ДСТУ4735-2007)

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, характерные для данного вида мороженого, которое используется для изготовления его сырья, без сторонам прикуса и запаха.
Консистенция	Однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо снежная консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в чуть жирном (до5%) мороженом на молочной основе любительских видов
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, который приготовлен с плодами, ягодами и орехами (как в целом так и в измельченном виде) и неравномерная окраска в "мрамурному" мороженом.

Таблица 3.2.2 - Физико-химические показатели сливочного мороженого

Вид мороженого	Масова доля %, не менее	Наличие вредных веществ			Влажность, %
	молочного жира
Молочное: нежирное класическое жирное	0;1,0;1,5;2,0.		не допускается	90
	2,5; 3,0; 4,0
	4,5;5,0;5,5
Пломбир: класический жирный	12,0
	15,5;16,0