Іі. Исследование ассортимента и потребителиских свойств

2.1 Потребительские свойства сливочного масла и мороженого

Мороженое является высокопитательный продукт питания, это очень сложная физическая смесь состоящая из многих ингредиентов. Оно также является десертом, который потребляют люди с раннего детства и до глубокой старости. Вряд ли возможно найти любой другой продукт, который бы так любили и принимали разные поколения. Страсть людей к мороженому в большей степени объясняется его вкусом и запахом, а также уникальной консистенцией, освежающим эффектом и сладостью, что делают его единственным в своем роде продуктом. Потребление мороженого в Украине не превышает 1-1,5 кг на человека в год. В Швеции, Норвегии, Финляндии оно составляет 12-13кг.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. В мороженом на молочной основе содержится от 3 ​​до 15% жира и более, значительное количество сахаров (от 14 до 27%). Из общего количества сахаров в мороженом на молочной основе содержится от 4 до 5% лактозы. Мороженое имеет в своем составе до 3-4% белковых веществ. Высокое количество сухих веществ, которая колеблется от 30 до 40%. Сахара, жиры и белки мороженого характеризуются высокой усвояемостью от 95 до 98%. Энергетическая ценность мороженого колеблется от 100 до 250 ккал на 100г. Биологическая ценность мороженого определяется содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, органических кислот (молочной и лимонной), витаминов и минеральных веществ. Специалисты рассчитали потребительскую и энергетической ценности всех действующих стандартов для разновидностей мороженого по составу. В таблице приводятся лишь некоторые из них.

Таблица 2.1.1 – Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов мороженого (на 100 г продукта)

Мороженое	Белки, г	Жиры, г	углеводы,г	витамины, мг		энергетическая ценность
				А	В2	ккал.	кДж
Молочные	3,7	3,5	20,9	0,02	0,16	129,9	543,9
Молочне крем-брюле	3,7	3,5	22,9	0,02	0,16	141,3	591,6
Молочно-шоколадное	3,6	3,7	22,6	0,02	0,16	138,5	579,9
Молочное с плодами и ягодами	3,2	2,8	21,8	0,02	0,16	125,2	524,2
сливочное	3,7	10,0	19,4	0,04	0,20	182,4	763,7
Сливочное в вафельном стаканчике	4,2	9,7	23,8	0,04	0,20	199,3	834,4
Сливочное крем-брюле	3,7	10,0	21,4	0,04	0,20	190,5	797,6
сливочное шоколадное	3,6	10,2	21,1	0,04	0,20	191,0	799,7
Сливочное с плодами и ягодами	3,2	8,0	20,8	0,04	0,20	168,0	703,4
Сливочное в шоколадной глазури	3,2	20,3	19,4	0,12	0,21	272,7	1141,7
Пломбир	3,7	15,0	20,4	0,09	0,21	231,4	968,8
Пломбир в вафельных стаканчиках	4,2	14,4	25,1	0,09	0,21	246,8	1033,3
Пломбир крем-брюле	3,7	15,0	22,4	0,09	0,21	241,4	1010,7
пломбир шоколадный	3,6	15,2	21,9	0,09	0,21	238,8	999,8
Пломбир с плодами и ягодами	3,2	12,0	21,8	0,09	0,21	208,0	870,9
Пломбир в шоколадной глазури	3,2	24,3	20,2	0,14	0,22	311,9	1305,9
Плодово-ягодное	0,5	-	27,2	-	-	110,8	463,9

Для мороженого характерны высокая пищевая ценность, хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, изготовленном на молочной основе, содержится молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина. Молочный жир является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникальный по составу, который включает несколько десятков жирных кислот, в том числе и незаменимые. В рецептуру некоторых видов мороженого входят также растительные жиры, полезные для организма человека.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточной белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков в мороженом находят белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными и усваиваются лучше, чем другие пищевые белки. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактоза). В мороженом, которое содержит плодово-ягодное сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенным источником энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

Сливочное масло-высокожирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Кроме жира, в масло переходят все составные части сливок - фосфатиды, белки, лактоза, витамины, вода. По структуре сливочное масло представляет собой жировое среду с вкраплениями плазмы и пузырьками воздуха. Массовая доля жира в масле составляет от 50 до 82,5%. В десертных видах масла содержится больше белков, сахаров и других веществ, поскольку для их изготовления используются различные наполнители. Очень много жира есть в составе топленого масла (99%). В зависимости от вида масла массовая доля белков составляет от 0,5 до 3,5%. В масле без добавок сахара практически нет. Содержание его в масле с наполнителями колеблется от 1 до 8% (масло детское). Жир и другие вещества сливочного масла имеют очень высокую усвояемость (96-97%).

Таблиця.2.1. – Химический состав масла

вид масла (несоленого)	Химический состав,%
	Жир	вода	сухой обезжиренный остаток молока
Сладко-и кислосливочное Любительское сладко- и кислосливочное Срестьянское сладко- и кислосливочное Бутербродное сладко- и кислосливочное шоколадное медовое Фруктово-ягодное	82,5 78,0 72,5 61,5 62 52 52	16 20 25 35 16 18 25	1,5 2,0 2,5 3,5 - - -

Таблица 3.1.1 Содержание витаминов и фосфолипидов в основных разновидностях масла (в 100 г)

Витамине
	Сладко - кисло - сливочное соленое или соленое		"Любительское"		"Крестьянское"
Витамин А - ретинол, мг	0,59		0,46		0,40
β - каротин, мг	0,38		0,33		0,30
Витамин Д - кальциферол, мг	1,50		1,41		1,30
Витамин Е - токоферол	2,20		2,13		2,35
Фосфолипиды,%	0,38		0,32		0,38

Энергетическая ценность масла составляет, ккал/100 г: бутербродного 590-600, сладкосливочное 740-750, топленого 850-870. Итак, масло относится к продуктам питания с высокой энергетической ценностью. Биологическую ценность его определяют жирорастворимые витамины (A, D, Е). Из водорастворимых витаминов в незначительном количестве содержатся витамины группы В и витамин С. Масло из летнего молока богаче витаминами.

Высокая биологическая ценность масла связана с наличием в его составе веществ, сопутствующих жирам, которые принадлежат к биологически активным.