2.2 Характеристика сырья и материалов. Факторы формирующие качество мороженого и сливочного масла

Мороженое в современных условиях перехода в рыночную экономику

среди многих проблем, связанных с обеспечением как выживания так и последующего нормального развития предприятий и организаций, главной и решающей является проблема качества труда и услуг. Качество - это совокупность свойств и характеристик продукта, придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Государственные стандарты являются обязательными правилами для производителей, так как государственная стандартизация выступает средством защиты интересов общества и конкретных потребителей и распространяется на все уровни управления. Поэтому они непосредственно касаются безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителей.Кроме того, нужно заниматься подготовкой контроля и применения контрольных средств. При этом следует разрабатывать методы управления качество как в собственном производстве, так и у поставщиков. Необходимо вести аналитическую работу - обработку и анализ данных по качеству и затрат на ее обеспечение До систем контроля качества на предприятии входят подразделения испытаний на надежность, контроля материалов, опытных образцов продукции. Неотъемлемой частью работы по контролю качества является контроль купленных изделий, входной контроль на всех участках и технологических переходах в производстве, операционный и конечный контроль готовой продукции. Для изготовления мороженого используют такие виды сырья как: молочные продукты, сахар и сахаристые продукты (патока, инертный сахар, глюкоза, мед и другие); подслащивающих веществ (сорбит, ксилит, декстроза, фруктоза и др.).; Яйца и яичные продукты, ягоды , повидло, джем, варенье, пидвары, цукаты и др..; вкусовые добавки (орехи, шоколад, какао порошок, кофе, чай, органические кислоты, пряности) ароматические вещества (эссенции, ваниль, ванилин и др..) пищевые красители, витамины и стабилизаторы. Одни из этих видов сырья формируют вкусовые и ароматические свойства мороженого, другие повышают их энергетическую ценность, влияют на консистенцию и вкус, третьи обогащают продукт биологически активными веществами. В соответствии с нормативной документацией в производстве мороженого могут использоваться более чем 250 разновидностей пищевого сырья. Молоко и молочные продукты - являются основной составляющей в рецептуре мороженого. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды, соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины и ферменты. Кислотность молока выражается в градусах кислотности или по другому в градусах Тернера, так и качество мороженого также измеряется в градусах Тернера.

Яблоки. В производстве мороженого используют яблоки потребительской зрелости сортов Атонивка, Ренет Симеренко, Белый налив, Апорт, Розмарин белый и проч. Их часто применяют вместе с другим плодами и ягодами, которые имеют более выраженный аромат и цвет. Айва имеет очень специфический аромат, который придает мороженому неповторимый вкус и запах. Рябина обыкновенная. В производстве мороженого используют рябину сортов Невежинська, Гранатная, Мичуринская, десерта и другие, обычно в композиции с яблоками, реже - с черной смородиной, малиной и другими ягодами. Абрикосы при производстве мороженого применяют различных видов, а также в качестве гарнира для мўякого мороженого. Сливы. При производстве мороженого наибольшее значение имеют садовые сливе - венгерка, Ренклод и действительные сливы. Вишня и черешня - наиболее часто используются в производстве мороженого. Они имеют кисло-сладкий вкус, нежную консистенцию, характерный запах, что весьма существенно для производства фруктовых сортов мороженого.Для того, чтобы мороженое имело отличное качество нужно соблюдать все правила приемки сырья и материалов. Контроль качества молока, сливок и молочных продуктов, поступающих в цеха и на фабрики мороженого предприятий молочной промышленности происходит в соответствии с "Инструкцией по технохимического контроля на предприятиях молочной промышленности". На формирование ассортимента мороженого влияют следующие факторы: термическом состоянии; вид основного сырья; виды добавок и их соотношение; содержание жира, сахара и сухих веществ, наличие или отсутствие глазури; вид глазури назначения. В зависимости от термического состояния мороженое делится на закаленное, мягкое и домашнее.

В закаленном мороженом выделяют основные и любительские виды. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. Мороженое основных видов бывает на молочной и плодово-ягодной основе и ароматизированное. На молочной основе изготовляют мороженое молочное, сливочное и пломбир. Содержание жира в этих видах мороженого соответственно составляет 3 ... 3,5%, 8 ... 10% и не менее 15%. Мороженое на молочной основе бывает как без наполнителей и добавок, так и с ними. Наполнителями являются сырье, которое образует со смесью однородную консистенцию (соки, сиропы, шоколад). Добавки (орехи, изюм) образуют со смесью неоднородную консистенцию (орехи, изюм и др.).. зависимости от вида наполнителей или добавок мороженое на молочной основе делится на кофейное (добавляют экстракт кофе); шоколадное; ореховое, с цукатами, с плодами и ягодами; с вареньем, джемом и повидлом; с сухофруктами; крем-брюле; мраморное. Мраморное мороженое изготовляют из пломбирная массы двух разных видов (без наполнителей и шоколадной). К мороженого на молочной основе принадлежит также "Эскимо". Оно изготавливается на палочке в виде цилиндра, конуса или параллелепипеда.

На формирование потребительских свойств сливочного масла влияют следующие факторы: вид и качество основного и вспомогательного сырья, технология изготовления. За основное сырье служат сладкие и кислые сливки. Масло из сладких и кислых сливок отличается вкусом, запахом, биологическими и другими свойствами. Как вспомогательное сырье используются соль, сухое молоко, кофе, какао, цикорий, мед, сахар, масло, соки и тому подобное. Эти виды сырья в значительной степени влияют на формирование органолептических показателей (вкуса, аромата, цвета, консистенции), биологической и энергетической ценности масла. Сырье, используемое для изготовления сливочного масла, должна быть доброкачественной-дефекты ее передаются в готовый продукт. Например, соль, загрязнена микроорганизмами, являются источником микробиологического загрязнения масла. Примеси солей кальция придают ему щелочного привкуса, а магния-горького. Крупные кристаллы соли способствуют неравномерному распределению влаги в масле. Негативно влияют на потребительские свойства масла сброженные мед и соки, несвежие яйца и др.. Излучают два способа изготовления масла: взбиванием сливок (традиционный) и преобразованием высокожирных сливок. Технологический процесс изготовления сладкосливочное масла способом сбивания сливок состоит из следующих операций: очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и созревание сливок; взбивания сливок; промывка масляного зерна; посол масла (для соленого); подкрашивания, механическая обработка и расфасовке. При изготовлении кислосливочное масло сливки сквашують. Для этого их подогревают до температуры 15-18 ° С и вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматоутворюючих бактерий. Масло из таких сливок имеет приятный кисловатый вкус и аромат, оно лучше хранится. При сбивании сливок проходит агрегация (слипание) жировых шариков. Этот процесс проходит в масловиготувачах периодического и непрерывного действия. Первым способом получают от 5 до 10% масла, вторым - 25-30%.

Изготовление масла путем преобразования высокожирных сливок проводят непрерывным (поточным способом). Процесс включает следующие технологические операции: пастеризацию и сепарирование молока, нормализацию и охлаждение сливок, подачу сливок в масловиготувач, розлив масла в ящики, охлаждения. Молоко пастеризуют при температуре 83-85 ° С. При той же температуре его сепарируют. На этом этапе получают сливки с содержанием жира 35-40%. Затем проводят сепарирования сливок до содержания жира, который является в соответствующем виде масла. После нормализации и охлаждение сливки подают в масловиготувач, где их интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры +14 ° С. Густые сливки разливают в ящики, предварительно выстланные пергаментом. Окончательное охлаждение проводят в холодильной камере в течение 3-5 суток до +1 минус 6 ° С. В результате кристаллизации жира сливки приобретают структуру сливочного масла. На формирование ассортимента сливочного масла влияют следующие факторы: вид сливок (сладкие, кислые); термическая обработка сливок; массовая доля жира в масле; наполнители; назначения; вид термической обработки и качество масла.