2.3 Ассортимент и классификация мороженого и масло сливочного

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, который изготавливается из приготовленных по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в нужных количествах составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах используется одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются сбиты, то есть насыщенные шариками воздуха, смеси. Ассортимент основных видов мороженого на плодово-ягодной основе достаточно узок (клубничное, сливовое, вишневое, плодово-ягодное с добавлением казеина натрия). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами). Ароматизированное мороженое производят на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизированных эссенций и масел, красителей, органических кислот, стабилизаторов. К таким видам мороженого относятся лимонное, клубничное, вишневое, "чайный лед" и др.. Все виды мороженого на молочной и плодово-ягодной основах и ароматизированного выпускают неглазурованными и глазурованными. Как глазурованную массу используют шоколадную, шоколадно-ореховую, сливочно-кремовую, помадные и др.. Массовая доля глазури составляет примерно 20% от массы изделия

Любительские виды мороженого выпускаются в незначительном количестве и в нешироком ассортименте. Характерным для них является использование более разнообразных видов сырья. Эти виды мороженого бывают на молочной и плодово-ягодной основе; с использованием куриных яиц; специального назначения; многослойное; торты, кексы, пирожные и сандвичи. К мороженого на молочной основе относятся: "Снежинка" (добавляют кукурузный крахмал); кофе со сливками (берут повышенное количество кофе и экстракта); "Кислинка" (добавляют грибковую закваску), "Холодок" (добавляют кукурузный сироп и молочную сыворотку); " Новинка "(молочный жир заменяют кондитерским);" Аромат чая "(добавляют экстракт чая). Любительские виды мороженого на молочной основе (сливочное, пломбир) имеют в своем составе на 2 ... 3% жира меньше, чем основные виды мороженого на молочной основе. В состав любительских видов мороженого на плодово-ягодной основе входят плодово-ягодные пидвары, сахар, лимонная кислота и метилцеллюлозы. К этим видам мороженого относятся: "Прохлада" (степень взбивания более 100%); "Журавлиное" (добавляют клюкву, экстракт шиповника, черной смородины, витамин С) и др.. С плодами и ягодами с добавлением молочной основы изготовляют шербет, абрикос со сливками, "Смородинка" и др.. В эти виды мороженого входят такие смеси: в щебет - 90% плодово-ягодной и 10% сливочного; в абрикос со сливками - 80% кураги и 20% пломбирная массы; в "Смородинка" - 90% яблочно-черносмородиновый и 10% пломбирная. К мороженого с добавлением куриных яиц (белка) входят: "Экстра" (ванильное, фруктовое, шоколадное); цитрусовое) добавляют лимонную кислоту, эссенции); фруктово-белковое (используют смесь фруктово-ягодного мороженого). Мороженое специального назначения делится на диетическое (с сорбитом и ксилитом) и с добавлением лекарств. Многослойные виды мороженого выпускают на палочке. В сердцевину и оболочку этих видов мороженого входят различные массы. Сердцевина мороженого десертного и "сюрприза" состоит из плодово-ягодной основы; оболочки соответствии с крем-брюле и сливочного массы. Торты, кексы, пирожные и сандвичи изготавливают из мороженой массы: торты - с пломбирная; кексы - с сливочной; пирожные - с пломбирная и фруктово-ягодной. Масса изделий составляет: тортов от 0, 25 до 3 кг, кексов 0,5 ... 1 кг, пирожных - до 1кг.

Сандвичи - это мороженое в виде прямоугольного бруска, которое состоит из двух слоев мороженого, разделенных вафельными листами. Разновидности мороженого основных видов получают названия в зависимости от своего состава и внесенных в продукт добавок (наполнителей). По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупно фасованное и мелко фасованное. Весовое: - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки; - в гильзах. Фасованное: - крупно фасованное - в картонных коробках, торты, кексы; - Мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, Рожко (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированные и неглазированные), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках. Мягкое мороженое имеет нежную консистенцию. Его изготовляют в местах потребления (ресторанах, кафетериях, продовольственных магазинах). После фрезерования продукт не закаляют. Температура мороженого - 5 ... 7 ° С. В замороженном состоянии есть только от 50 до 60% воды. Степень взбивания мороженого составляет 40 ... 60%. до мягкого мороженого принадлежит молочное (3,5% жира), молочное с повышенным содержанием жира (5%), сливочное (10%), сливочно-белковое (10%), сливочно-шоколадное (10%). Содержание сахара в мягком мороженом составляет 14 ... 15%. При реализации в мороженое добавляют ягоды, орехи, шоколад и различные гарниры (клубничный, шоколадный). Количество добавок составляет 10 ... 40% от массы мороженого.

Домашнее мороженое изготавливается в домашних условиях с использованием бытового холодильника или бытовой морозильной камеры. К каждому новому сезону технологи ОАО "Киевского хладокомбината № 2" готовят новые виды мороженого. И с каждым годом в прайс-листе предприятия появляются новые виды мороженого (доп. А). - Масяня в шоколадной глазури - это изысканный вкус коньяка, вытяжка экзотических растений и цветов придает жизненного тонуса и значительно улучшает настроение; -Столичное в шоколадной глазури. С наступлением летнего сезона производители представляют столь широкий ассортимент мороженого, что можно и растеряться перед выбором. Ассортимент продукции с каждым годом увеличивается, что является важным для производителей и не менее интересным для потребителей. Ассортимент составляет почти 70 видов. Наиболее популярные и любимые в народе есть "Каштан", "Крещатик", "Плодово-ягодное", были отмечены на различных конкурсах, некоторым из них были вручены почетные награды. На шестой международной выставке "Мороженое и замороженные продукты 2009" золотые медали получили мороженое: "Пикантное", "Крещатик". Серебряными медалями были отмечены мороженое "Плодово-ягодное".

Кулинарное масло — с массовой долей жира не менее 99% (воды 1%), с характерным вкусом топленого молочного жира, плотной, достаточно твердой однородной консистенцией и структурой, цветом от светло-желтого до желтого.

Десертное масло — с массовой долей жира 52 и 57% (воды соответственно 29,5 и 27,5%), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и ароматом, пластичной консистенцией при 12 ± 2 °С. Цвет масла определяется использованными для его производства пищевыми наполнителями и добавками. По структуре десертное масло представляет собой дисперсную систему «вода в масле» с использованием молочно-белковых добавок и без них, содержание сахарозы в котором 10 и 5,5% соответственно.

Технологический процесс производства сливочного масла -предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико- химические процессы, происходящие при термомеханической обработке сливок, а именно - изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение пр очных липопротеиновых оболочек жировых шариков. В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20⁰с) и термостатируют (1О ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30 ... 35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов (30 .. .35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8 .. .10⁰с) и высокуютермоустойчивость при комнатной температуре (l8 ... 22^oС).

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой, вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов отличаются между собой массовой долей влаги и СОМО, содержанием молочного жира и соли. Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.