8. Технология красных и розовых игристых вин

Красные и розовые игристые вина отличаются от белых игристых и шампанских вин по химическому составу, органолептическим показателям.

Красные игристые вина обладают лучшей пенообразующей способностью, по сравне­нию с белыми. Удельное сопротивление красных вин выделе­нию диоксида углерода в большинстве случаев несколько выше, чем у белых.

Красные и розовые игристые вина готовят бутылочным и резервуарным способами.

Отличительной особенностью красных и розовых игристых вин является то, что они являются средой, менее благоприятной для жизнедеятельности дрожжей, по сравнению с белыми иг­ристыми и шампанскими винами. Это связано, в основном, с повышенным содержанием в них этилового спирта и феноль­ных и красящих веществ.

Высокая концентрация фенольных веществ в красных винах, ингибирует физиологическую активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Известно, что сорбция фенольных соединений задержива­ет диффузию питательных веществ через оболочку в дрожже­вую клетку. Максимальное ингибирующее воздействие оказывает смесь фенольных соеди­нений при массовой концентрации 1000 мг/дм³ и кофейная кислота при массовой концентрации 200 мг/дм³, минимальное - n-кумаровая кислота. Синергетический эффект совместного воздействия фенольных веществ и этилового спирта проявля­ется в значительном ослаблении активности размножения дрож­жей-сахаромицетов. Присутствие n-кумаровой кислоты ускоряет забраживание и стимулирует процесс вторичного брожения.

Установлена повышенная чувствительность дрожжей Brettanomyces intermedins - вредителей шампанского произ­водства к содержащимся в субстрате катехинам при концент­рации 200 мг/дм³ и смеси фенольных соединений при концен­трации 1000 мг/дм³, что может служить естественным защит­ным фактором, препятствующим развитию этих дрожжей в процессе шампанизации.

Следовательно, при приготовлении красных и розовых иг­ристых вин с повышенным содержанием фенольных веществ необходимо применять специальные расы дрожжей, способные обеспечить оптимальный режим вторичного брожения при не­благоприятных условиях среды. Для этого подбирают культу­ры дрожжей, рекомендуемые к применению для шампанизации красных виноматериалов, например, жидкая разводка Saccharomyces cerevisiae, штамм 15-50 и препарат активных сухих дрожжей SIHA - 4. Препарат активных сухих дрожжей Constantiavin сорбирует на клеточной поверхности минималь­ное количество красящих веществ.

По кинетическим характеристикам процесс вторичного брожения (шампанизации) красных и розовых вин отличается от шампанизации белых вин и в целом является более медлен­ным.

При одинаковом содержании этилового спирта и сахаров в бродильной смеси, приготовленной на красном виноматери­але, накопление дрожжевой биомассы в среднем составляло около 40% от количества, накапливаемого в среде, приготов­ленной на белом виноматериал.

В связи с этим

проблему улучшения условий вторичного брожения мож­но решить путем:

1. Подбора устойчивых рас дрожжей