3. Насыщение вина диоксидом углерода путем вторичного брожения (шампанизация)

Шампанизацию проводят резервуарным пери­одическим способом.

Бродильную смесь готовят из разливостойких купажей, резервуарного ликера и дрожжевой разводки.

Приготовление ликера, дрожжевой разводки, загрузка акратофора, шампанизация, розлив и выпуск Красного игристого и Розового игристого проводят согласно технологической инструкции для шампанского, произведенного резервуарных периодическим методом.

Некоторые изменения:

Брожение ведут при температуре не выше 20 С (там было 15 С)

Продолжительность вторичного брожения – не менее 12 сут (там – 20)

Продолжительность нахождения в акратофорах (включая время отстаивания перед розливом) – 14-15 дней (там было 25 сут)

Суточный прирост давления в акратофо­рах, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа или 0,5 атм (там было 0,3 атм.)

Сброженное вино охлаждают до минус 2-3 С, фильтруют в приемный резервуар и разливают в бутылки.

Срок контрольной выдержки в бутылках – не менее 5 дней (17-25 С)

Красные и розовые игристые вина специальных марок от­личаются высокими качествами, оригинальностью сложения вкуса и букета и хорошо выраженными типичными свойствами. Эти вина и их технология созданы советскими виноделами с учетом особенностей почвенно-климатических условий и исторически сложившейся уникальности вин отдельных регионов бывшего СССР.

Одним из оригинальных и уникальных красных игристых вин является Цимлянское игристое и Цимлянское игристое «Казачье».

Цимлянское игристое производят в Ростовской области на заводе игристых вин Цимлянского винсовхоза из винограда местных сортов: Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп золотовский.

Допуска­ется использовать в купажах виноматериалы из сортов вино­града Буланый и Цимладар в количестве не более 15 %.

Цимлянское игристое готовят шампанизацией резервуарным периодическим способом;

Цимлянское игристое «казачье» - бутылочной шампанизацией

Цимлянское игристое имеет темно-красный цвет с рубино­выми тонами, отличается высокой экстрактивностью, полнотой и гармоничностью вкуса, в котором отмечаются характерные терново-вишневые и черносмородиновые тона. Букет хорошо развит с преобладающими сортовыми особенностями и своеоб­разными легкими тонами чайной розы.

1. Приготовление в/м

Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех ви­дов:

-сухие,

-крепленые

-недоброды

на основе лучших фракций сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 т вино­града.

Виноград перерабатывают при содержании сахара (в -/100см³,не ниже):

-для сухих виноматериалов 18,

-крепленых 20,

-недобродов 23,

при титруемой кислотности сока ягод 4—8 г/л.

Сухие виноматериалы готовят по технологии производства красных столовых вин (брожение на мезге)

Крепленые — по технологии красных крепленых виномате­риалов:

-сбраживания 2—3 % сахара,

-суслоотделение и крепление спиртом до 13—15 % об.

-осветление, снятие с дрожжей, эгализация, отдых 30 дней,

-отправка на заводы вторичного виноделия.

Недоброды :

Др-гребнеотделение, сульфитация 80-100 мг, настой 5-6 ч.;

брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28

суслоотделение (при остаточном сахаре 6—12 г)

охлаждение до температуры 0° С

направляют в термос-резервуары для осветления

декантация с осадков с фильтрацией

хранение при температуре не выше 0° С и строгом микробиологическом контроле или отправка на вторичку.

Показатели	сухие	крепленые	недоброды
Спирт,%	10-12	13-15	8-12
Сахар, г/100 см3, не более	0,3	12-18	6-12
ТК	5-8
Летучка	1,0	0,8	1,0
SO2	150	100	150
Железо	15	15

Органолептические показатели в/м:

Цвет – от красного до темно-красного (рубиновый)

Аромат – хорошо выраженный, сортовой, без посторонних оттенков

Вкус – мягкий, гармоничный, бархатистый, без излишней терпкости; в крепленых – с легкими черносмородиновыми тонами.

Общая дегустационная оценка – не ниже 8,0 балла.