Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

І. Анализ конъюнктуры рынка мороженого и сливочного масла……..6

ІІ. Исследование ассортимента и потребительских свойств

2.1. Потребительские свойства……………………………………………….12

2.2. Характеристика сырья и материалов. Факторы, формирующие

Качество…………………………………………………………………………..18

2.3. Ассортимент и классификация мороженое и сливочное масло………..23

2.4. Дефекты мороженое и сливочное масло. Причины их возникновения и влияние на качество………………………………………………………………29

2.5 Факторы, влияющие на качество мороженое и сливочное масло………32

III. Контроль качества мороженого

3.1Объект и постановка исследования …………………………………………35

3.2. Методы оценки качества мороженое …………………………………….37

3.3. Оценка качества мороженое ……………………………………………......39

Выводы и предложения…………………………………………………………41

Список используемой литературы……………………………………………..44

Введение

Основная задача молочной промышленности - обеспечение устойчивого снабжения населения страны молочных продуктов в широком ассортименте, высокого качества, сбалансированных по основным питательным веществам, а это в свою очередь связано с глубокой комплексной переработкой животноводческой продукции.

Основой повышения эффективности переработки молочного сырья и производства молочных продуктов является внедрение достижений научно-технического процесса, новых технологий и эффективной техники. Речь идет прежде всего об использовании установок с микропроцессорными системами управления, комплексно автоматизированных линий, цехов и предприятий, что позволит повысить уровень автоматизации производства, существенно изменить характер и качество труда людей. В Украине насчитывается около 200 предприятий - производителей масла. Украинский рынок масла на сегодняшний день характеризуются полным доминированием отечественных производителей. Сливочное масло было известно очень давно. Его употребляли в пищу около 5000 лет назад. Плиний - Старший в своих произведениях описывал процесс производства масла. За низкого качества и быстрое порчи его рассматривали как заменитель растительного масла и готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Впоследствии изобрели сепаратор (1880 г) и масло стали производить промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее заметными темпами эта отрасль развивалась в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

Сливочное масло характеризуется высокими органолептическими свойствами: вкусом, ароматом, консистенции, цвету. Его широко применяют в кулинарии, хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности, для приготовления бутербродов подобное. Некоторые виды масла имеют диетическое и лечебное значение.

На Украине производят широкий ассортимент масла: масло сливочное, шоколадное, фруктовое, медовое, топленое. На формирования потребительских свойств сливочного масла влияют следующие факторы: вид и качество основного и вспомогательного сырья, технология изготовления.

Существует два способа производства масла: взбивания сливок и преобразования высокожирных сливок.

На ученый интерес и большое практическое значение имеет исследование по разработке разновидностей масла специального назначения. До сегодняшнего времени этом направлении исследований уделялось видимо недостаточно внимания, несмотря на то, что оно очень актуально и перспективо.

Будущее нашего маслоделия это преимущественно крупные и средние предприятия, изготавливая методом преобразования высоко жирных сливок и взбивания сливок с использованием масловиготовлювачив непрерывного действия, используя комплекс технологий - классических и инновационных и использования компонентов молока - сырья на пищевые цели, обеспечивая изготовление конкурентоспособности, экологически - чистой продукции высокого качества. По физиологическим нормам потребления каждый человек должен потреблять в сутки от 15 до 25 г. коровьего масла, не считая других жиров. Основным сырьем для изготовления масла сливочного появляется молоко цельное и сливки.

Актуальностью данного курсового проекта является то, что сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар. Масло имеет высокую калорийность (около 7800 кал / кг), хорошую усвояемость (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло обладает специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательным цветом и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой способностью к хранению.

Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой ледообразную массу, используется больше для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценности. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока). Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое - высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20% жиров и до 20% углеводов. Мороженое делится на закаленное и мягкое, второе обычно продается на вес, так как обладает коротким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты ,и т. п. При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. С мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая смесь, в миксере.

Задачи курсовой работы:

- изучить конъюнктуру рынка мороженого и сливочного масла;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество мороженого и сливочное масло;

- изучить ассортимент и потребительские свойства мороженого и сливочного масла;

- изучить требования к качеству мороженого;

-провести оценку качества мороженого, реализуемого супермаркетом «Таврия В».