2. Обработка в/м

Проводят на заводе вторичного виноделия

Принятые в/м ассамблируют в крупные партии по сортам с одновременной оклейкой желатином.

В/м – недоброды обрабатывают и хранят при температуре не выше 0 С.

Осветление – не позднее чем через 15 дней после введения желатина.

Декантация с осадка (при необходимолсти с фильтрацией).

Отдых 10-15 дней.

Купажирование из всех этих в/м на основании пробных купажей.

При этом в купаж для цимлянского игристого вводят не менее 30% недоброда; в купаж для цимлянского игристого «Казачье» - не менее 40%.

Купаж для Цимлянского игристого нестоек к забраживанию, поэтому его охлаждают до температуры 0-—1 °С и все последующие технологические обработки и хранение проводят при этой температуре в термос-резервуарах.

Оклейка желатином или рыбьим клеем (при необходимости),

Осветление, снятие с осадка с фильтрацией ( не позднее 15 дней после оклейки)

Отдых не менее 25 сут.

3.1 Производство вина Цимл. Игристое

Бродильную смесь готовят из:

- обработанного купажа,

- ли­кера (на основе крепленых в/м)

-разводки дрожжей чистой культуры (на основе обработанных шамп. в/м.

Все остальные операции осуществляют по технологичекской инструкции производства шампанского акротофорным способом.

Продолжительность шампанизации, включая брожение, охлаждение, отстой перед розливом – не менее 20 дней

3.2. Производство вина Цимл. Игристое «Казачъе»

Цимлянское игристое Казачье готовят способом бутылочной шампанизации без применения сахарозы, т. е. с использованием только того сахара, который содержится в виноматериалах.

Особенности технологии:

Готовят тиражную смесь (Купаж + дрожжевая разводка). В ней должно быть 10-20 тыс дрожжевых клеток в 1 см³.

После розлива тиражной смеси (сахаристостью 9-11 г/100см³) в бутылках оставляют воздушную камеру вы­сотой 2—3 см.

Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10—15 °С.

Химический и микробиологический кон­троль тиражного вина в процессе вторичного брожения ведут по партиям каждые 5—7 сут.

После окончания вторичного брожения, когда сбродит 20—22 г/л сахара, в среднем через 35—40 сут, вино подвергают ремюажу при температуре не выше 12 °С.

Выдержку в штабелях не проводят.

После окон­чания ремюажа осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж.

Контрольная выдержка при температуре 17—20 °С не менее 15 сут, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.

Цимлянское игристое Казачье производят в небольшом ко­личестве. Это вино отличается высоким качеством и сохраняет типичность вин, полученных старым казачьим способом.

С 1962 г. Севастопольский экспериментальный шампанс­кий цех Инкерманского завода марочных вин (Украина) выпус­кал бутылочным способом красное игристое вино под маркой «Севастопольское игристое». Для его производства использо­вали сухие виноматериалы из винограда сортов: Каберне-Совиньон, Цимлянский черный, Плечистик, Матраса. Выдержка в бутылках после вторичного брожения осуществлялась в те­чение 6 мес.

В дальнейшем институтом «Магарач» разработана техно­логия производства в условиях Крыма красного игристого вина типа Цимлянского игристого резервуарным периодическим способом. Технология внедрена в экспериментальном шампан­ском цехе Инкерманского завода марочных вин. Вино сохра­нило название - «Севастопольское игристое».

Севастопольское игристое по своим органолептическим качествам и типичным свойствам близко к Цимлянскому игристому. Производится из виноматериалов, получае­мых в Севастопольском районе Крымской области из винограда следующих сортов: Цимлянский черный, Плечистик, Каберне-Совиньон, Хиндогны, Матраса, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский.

Готовят три виноматериала (по технологии, принятой в производстве Цимлянского игри­стого):

- сухой,

- крепленый

- недоброд (объемная доля этилового спирта 8-12,5%, массовые концентрации сахаров 6-12 г/100 см³, тит­руемых кислот 5-8 г/дм³. В купаж должно входить не менее 50% недобродов из увяленного винограда).

Сухие и крепленые виноматериалы следует хранить при температуре не выше 20°С, а недоброды - не выше 5°С, в условиях, исключающих аэра­цию

Вторичное брожение и сопутствующие ему технологические операции проводят способом периодической резервуарной шам­панизации в режимах, близких к производству этим способом Советского шампанского.

Известно также красное игристое вино «Криковское игри­стое», вырабатываемое в Молдове бутылочным способом с двухгодичной послетиражной выдержкой. Это оригинальное игристое вино высокого качества. Вырабатывают его из виног­рада сорта Каберне-Совиньон с использованием шампанских виноматериалов из сортов винограда Алиготе, Фетяска белая, Совиньон зеленый.

Общее количество белых виноматериалов не должно превышать 30%.

В процессе 2 годичной послети­ражной выдержки делают 2 перекладки со взбалтыванием (по одной в год). Все остальные операции проводят как и в произ­водстве белых игристых вин бутылочным способом. Экспеди­ционный ликер готовят на белых виноматериалах.

В Краснодарском крае на заводе шампанских вин «Абрау-Дюрсо» (Россия) готовят «Краснодарское игристое», близкое по органолептическим показателям к «Криковскому игристо­му».

Готовят его из виноматериалов, полученных из винограда сорта Каберне-Совиньон с добавлением (до 30%) обработан­ных шампанских виноматериалов из винограда сорта Алиготе.

Шампанизация проводится резервуарным периодическим спосо­бом. Температура вторичного брожения не более 20°С,

продол­жительность насыщения вина диоксидом углерода в акратофорах 14-15 сут., в том числе брожения и отстаивания перед роз­ливом не менее 12 сут.,

прирост давления во время вторичного брожения, начиная с 80 кПа, не более 50 кПа в сутки.

Институтом «Магарач» и специалистами производства показана целесообразность использования в технологии крас­ных игристых вин выдержанных виноматериалов. По резуль­татам исследований разработана новая марка красного игрис­того вина «Георгиевское» с использованием сортов винограда Каберне-Совиньон, Пино нуар, Мерло, Рубиновый Магарача и 20-40% выдержанных виноматериалов.

Установлено, что виноматериалы для приготовления розо­вых игристых вин высокого качества получаются при перера­ботке красных сортов винограда по белому способу путем дроб­ления с гребнеотделением или путем прессования целых гроз­дей винограда с применением для брожения сусла расы дрож­жей 47-К фенотипа киллер [103]. Подобран оптимальный состав купажа для розового игристого вина на основе розовых винома­териалов из винограда красных сортов Пино фран и Каберне-Совиньон. Изучен процесс трансформации различных групп фенольных веществ и изменение хроматических характеристик при бутылочной шампанизации розовых виноматериалов.

Установлено, что в процессе вторичного брожения и пос­летиражной выдержки розового кюве происходит уменьшение массовых концентраций фенольных веществ в среднем на 20%, в том числе антоцианов - на 25%, мономеров флавоноидов -на 28% и их полимеризованных форм - на 25%. При этом ин­тенсивность окраски снижается в среднем на 16%. Разработа­на технология производства розового игристого вина бутылоч­ным способом [103].

В результате проведенных исследований ОНИЛ технологии игристых вин разработана технологическая схема приготовле­ния белых, розовых и красных игристых вин (рис. 37).

Применение этой схемы позволяет получать однородные партии высококачественных игристых вин. Согласно техноло­гической схеме шампанские виноматериалы перекачивают на­сосом 1 в аппарат 2, заполненный сорбентом из дуба, туда же подают дрожжевую разводку из расчета концентрации дрож­жевых клеток в смеси 3-5 млн/см³. В этом аппарате при по­степенном понижении температуры до минус 3- минус 4°С про­исходит деаэрация виноматериалов с их последующей обработ­кой холодом. В течение 5-7 сут. после удаления из вина кисло­рода происходит его обогащение биологически активными ве­ществами, вино приобретает стабильность к белковым и крис­таллическим помутнениям. Виноматериал из аппарата 2 раз­деляют на два потока, первый направляют в аппарат 30 для при­готовления резервуарного ликера, который затем выдержива­ют в течение 10 сут. в аппарате 29. Второй поток нагревают в теплообменнике 3 до температуры 7-10°С, фильтруют, смеши­вают с резервуарным ликером из расчета массовой концентра­ции Сахаров в бродильной смеси 2,2 г/100 см³, при необходи­мости проводят корректировку бродильной смеси в резервуа­ре 5 и непрерывно подают на шампанизацию в аппарат 6, в нижней зоне которого проводят процесс вторичного брожения флуктуирующими дрожжевыми клетками. Затем шампанизиру­емое вино поступает в зону сорбента, заполняющего аппарат на 2/3 объема, где происходят процессы дображивания и обо­гащения вина биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте в соответствии с их возрастом и физиологическим состоянием.

Дрожжевая разводка в количестве 5-7 млн/см³ подается из дрожжегенератора 27 в специальный выдерживатель, раз­мещенный внутри аппарата для шампанизации 6. В выдерживателе дрожжи под влиянием условий окружающей среды плав­но изменяют свою физиологическую активность и через коль­цевой перфорированный распылитель поступают в зону вторич­ного брожения.

Для завершения процесса созревания вина и получения в едином потоке шампанского различных сроков выдержки, выхо­дящее из верхней части аппарата 6 шампанизированное вино разделяют на 2 потока, один из которых направляют на выдер­жку в резервуары 7, 8, 9. Второй поток шампанизированного вина направляют на розлив или смешивают с одним из потоков вы­держанного вина и после обработки холодом и введения экспе­диционного ликера разливают в бутылки. Выдержанное вино из аппаратов 7, 8, 9 отдельными потоками в соотношении, обеспе­чивающем стабильное качество шампанского, охлаждают, до­зируют экспедиционным ликером и направляют на розлив.

Часть выдержанного шампанизированного вина из резер­вуара 7 направляют в резервуары 23 и 24 на приготовление и выдержку экспедиционного ликера.

Подготовленный купаж красных виноматериалов подают насосом 31 в аппарат 32, заполненный сорбентом, на обработ­ку холодом. Затем его нагревают до температуры 7-10°С, филь­труют (поз. 33 и 34), вводят резервуарный ликер из расчета 15-17 г/дм³ и направляют на шампанизацию в аппарат 35, за­полненный сорбентом. Подготовку дрожжей к шампанизации проводят в специальном выдерживателе, находящемся внутри аппарата для шампанизации 35, в котором дрожжи под влия­нием условий окружающей среды (температура 10-12°С, дав­ление 500 кПа) перестраиваются на анаэробный тип жизнеде­ятельности.

Перед поступлением дрожжей в зону вторичного брожения их смешивают с резервуарным ликером из расчета 5-7 г/дм³. Вследствие повышения бродильной активности дрожжей за счет дробной подачи ликера интенсифицируется процесс вторично­го брожения, что имеет особенно большое значение при шам­панизации красных виноматериалов. В аппарате 35, заполнен­ном на 2/3 сорбентом, происходит вторичное брожение и обо­гащение вина биологически активными веществами иммобили­зованных клеток дрожжей. Красное шампанизированное вино охлаждают в аппарате 37, фильтруют и разделяют на два по­тока, один из которых направляют в приемный резервуар 39, дозируют экспедиционным ликером, специально приготовлен­ным в резервуарах 18-21, и направляют на розлив. Второй по­ток направляют в приемный резервуар 40 для розового игрис­того вина. Туда же дозируют один из потоков белого шампани­зированного вина, обработанного холодом в резервуаре 13. Количество красного шампанизированного вина, вводимого в приемный резервуар 40, устанавливают таким образом, чтобы показатели, характеризующие цвет (интенсивность окраски «И» и оттенок цвета «Т»), а также органолептические показатели розового игристого вина оставались постоянными. Описанные технологические приемы используются в разработанной тех­нологии красного игристого вина «Жемчужина Азербайджана» и розового игристого вина «Браво» [375].

В настоящее время на предприятиях стран СНГ выпуска­ются различные марки красных и розовых игристых вин, на­пример:

• ОАО «Цимлянские вина» (Россия) - красное «Цимлян­ское игристое сладкое»; красное «Цимлянское игристое слад­кое» ретро-серия; красное «Цимлянское игристое, приготовлен­ное старым казачьим способом» («Казачье») красные игристые сортовые полусладкие «Саперави», «Каберне-Совиньон»; слад­кое «Донское игристое розовое»; розовое - «Розовый вечер»;

• АО «Комбинат по производству вин «CRICOVA» (Мол­дова) - красное классическое коллекционное «Cricova Cuvee Prestige»; специальное оригинальное полусладкое красное «CRICOVA», специальное оригинальное полусладкое розовое «CRICOVA»;

• ГП «Завод шампанских вин «Новый Свет» (Украина) -красное выдержанное «Крымское игристое» (брют, полусладкое);

• ЗАО Артемовский завод шампанских вин «Артемовск Вайнери» (Украина) - выдержанное красное полусладкое «Крым»; красное выдержанное полусладкое «Krimsekt»; выдер­жанное розовое полусухое «Крым»; ОАО «Московский комбинат шампанских вин» (Россия) - красное «Коралл»;

• ЗАО «Абрау-Дюрсо» (Россия) - красные «Дюрсо», «Бар­хатный сезон в Дюрсо»;

• АО «Багратиони» (Грузия) - красное полусладкое «Баг-ратиони»; розовое полусухое «Багратиони»;

• ОАО «Минский завод игристых вин» (Беларусь) - крас­ное «Князь Левъ Голицынъ»; розовое игристое «Князь Левъ Голицынъ»;

• ЗАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный» (Украина) - красное «Золоте»; красное (брют, полусладкое) «УкраТнське»; розовое полусухое «Укра'гнське»;

• ГП «Харьковский завод шампанских вин» (Украина) -красное «Морозов» (брют, сухое, полусухое); красное «Триум­фальное» (брют); красное «Старый Харьков» (брют); розовое «Розовый фламинго»;

• ЗАО «Одессавинпром», торговая марка «Французский буль­вар» (Украина) - красное «Французский бульвар» (брют, сухое, полусладкое); розовое «Французский бульвар» (полусладкое);

• ЗАО «Одесский завод шампанских вин» (Украина) - крас­ное «Одесса» (брют, полусладкое).

Красные и розовые игристые вина в странах дальнего за­рубежья выпускаются в меньших количествах, чем белые. В наибольшем объеме эти вина производятся во Франции, Ита­лии, Венгрии, Болгарии, США, Бразилии [4]. Готовятся такие вина различными способами [528, 531, 585, 586, 589, 596, 598].

Во Франции особенно высоко ценится высококачественное «Бургундское игристое», производимое бутылочным способом. Срок выдержки в бутылках не менее 9 мес. В состав кюве должно входить не менее 30% виноматериалов, полученных из «благородных» сортов винограда: Шардоне, Пино в районе Кот-д'Ор; Шардоне, Сессар, Трессо - в районе Йонна; Шардоне, Пино, Гамэ - в районе Божоле-Маконэ. Остальные 70 % ви­номатериалов составляются из Бургундского гранд ординар.

Фирма «Поммери» (Франция) производит бутылочным спо­собом розовое шампанское «Луиза», при производстве которо­го послетиражная выдержка составляет - от 6 до 8 лет [149].

В Италии выпускается несколько марок красных и розо­вых игристых вин с массовой концентрацией Сахаров: брют (до 1,5 г/100 см³), сухие - 1,7-3,5 г/100 см³, полусухие - 3,3-5,0 г/Ю0 см³. Наиболее известным является Ламбруско крас­ное и розовое, выпускаемое в различных районах страны. Кро­ме того, производят высококачественные розовое игристое «Ре-чьото делла Вальполичелла», «Вальдо розовый брют», «Ле лакрим розовое», «Лини игристое розовое» и др.

В США выпускают красные и розовые игристые вина бу­тылочным и резервуарным способами: «Калифорнийское розо­вое шампанское», «Калифорнийское бургундское», «Игристое бургундское», «Красное шампанское» с массовыми концентра­циями: Сахаров - от 1,5 до 4,0 г/100 см³, титруемых кислот -не менее 6,5 г/дм³ [476].

В Болгарии красные игристые вина «Искра» и другие про­изводят из винограда сортов Мавруд, Гымза, Каберне-Совинь-он. В купажи практикуется добавка до 20% выдержанных ви­номатериалов. В случае интенсивной окраски в купаж добав­ляют белые виноматериалы, например, из Ркацители.

Вино «Искра червена» производится резервуарным перио­дическим способом из купажа виноматериалов сортов Кабер-не-Совиньон (20-40%), Мерло (20-40%), Мавруд и Гымза (10-20%), допускается использование в купаже белого шампанс­кого виноматериала (10-20%) [410].

Вино готовится по следующей технологической схеме. Резервуарная смесь готовится путем смешивания обработан­ного и стерильно профильтрованного вина, резервуарного ли­кера для достижения массовой концентрации Сахаров 2,0-2,2 г/100 см³ и разводки селекционированных шампанских дрожжей (3-5 млн клеток в 1 см³). Вторичное брожение ведут до марки брют в металлических резервуарах вместимостью 25 м³ при температуре 15°С в течение 18-20 сут. Шампанизированное вино охлаждают до минус 3°С и подают в термос-резервуары, где оно охлаждается до минус 4°С и выдерживается в течение 72 ч. Перед поступлением в термос-резервуар в вино дозируется в потоке экспедиционный ликер для достижения необходимых кондиций. Из термос-резервуара вино фильтруется последова­тельно через фильтр с кизельгуром и через стерильный плас­тинчатый фильтр, после чего подается на линию розлива. За­тем бутылки с игристым вином проходят через туннель, где с использованием воды с температурой 50°С температура вина повышается до 20°С. Из туннеля бутылки поступают в отделе­ние внешнего оформления.

В Болгарии также производится бутылочным способом красное игристое вино «Магура червена». Розовое игристое вино «Искра розэ» вырабатывается двумя методами: шампани­зацией купажа розовых виноматериалов периодическим резер­вуарным способом и шампанизацией купажа белых виномате­риалов в линии непрерывной шампанизации и дозированием специально приготовленного красного экспедиционного ликера. Красное игристое вино «Искра малина» производится резерву арным периодическим способом из купажа красных и белых ви­номатериалов. Резервуарная смесь готовится из осветленного ку­пажа, резервуарного ликера, активной дрожжевой разводки се­лекционированных шампанских рас и сока малины (до 20%). Мас­совая концентрация Сахаров в резервуарной смеси 8-9 г/100 см³.

В Венгрии производят бутылочным способом розовые иг­ристые вина «Кремет розовое» и «Панониа розовое» и красное игристое сухое «Панониа Вереш». К категории вин особого качества относится «Эрсвезер Вереш» - красное игристое вино, выдержанное в бутылках в течение 3 лет. Красное игристое вино «Экстра Рубин» готовят резервуарным способом.

• В Чехии и Словакии красные игристые вина с массовой концентрацией сахаров 5 г/100 см³ производят из винограда сортов Пино нуар, Франковка, Свято Вавринец бутылочно-фильтрационным способом с наименованием «Губерт» и резер­вуарным периодическим способом - «Губерт клуб». Готовится также красное игристое вино «Радыне».