- •080502 – Экономика и управление на предприятии
- •Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально-экономическая система ………………………………………………………... 7
- •Общие методические указания по изучению курса «организация общественного питания» программа курса
- •Тема 1. Предприятие общественного питания как социально-экономическая система
- •Тема 2. Основные правила и нормы обслуживания в общественном питании
- •Тема 3. Типы и классы предприятий общественного питания
- •3. Методические указания по самостоятельному выполнению практических заданий
- •Раздел 1. Предприятие общественного питания как социально-экономическая система. Особенности деятельности. Основные правила и нормы обслуживания в оп.
- •Раздел 2. Типы и классы предприятий общественного питания и их характеристика. Организация торгового процесса
- •Раздел 3. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Составление меню, карты вин и напитков.
- •Раздел 4. Изучение предметов сервировки. Правила сервировки стола
- •Раздел 5. Обслуживание приемов и банкетов. Организация обслуживания банкетов за столом.
- •Раздел 6. Специальные формы организации питания. Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте.
- •Раздел 7. Организация обслуживания иностранных туристов.
- •Раздел 6. Специальные формы организации питания. Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте.
- •Раздел 8. Контроль в общественном питании в стране, за рубежом.
- •Примерные темы рефератов
- •Тестовые задания по дисциплине «Организация общественного питания»
- •Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально-экономическая система
- •Тема 2. Основные правила и нормы в общественном питании
- •Тема 3. Типы и классы предприятий общественного питания
- •Тема 4. Прогрессивные технологии обслуживания в общественном питании
- •Тема 5. Организация торгового процесса
- •Тема 6. Предметы сервировки. Требования к сервировке и оборудованию залов
- •Тема 7. Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •Тема 8. Карта вин и напитков
- •Тема 9. Сервировка стола
- •Тема 10. Организация обслуживания в предприятиях питания разных типов
- •Тема 11. Организация приемов и банкетов
- •Тема 12. Сертификация услуг общественного питания
- •110. Инспекционные проверки сертификационного органа оплачивает:
- •5. Рекомендуемая литература
- •6. Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине «организация общественного питания»
- •Примерные практические задания к экзамену
- •Практическое задание № 6
- •Вторые горячие блюда
- •Приложение а гост р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
- •Приложение в Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий общественного питания*
Раздел 3. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Составление меню, карты вин и напитков.
Цель занятия: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по составлению и анализу меню и карты вин.
Задание 1. Проанализировать карты блюд и напитков двух действующих предприятий общественного питания, сделать выводы.
Задание 2. Разработать меню со свободным выбором блюд. Пример оформления меню приведен в таблице 2.
Таблица 2 - Примерное меню для ресторана первого класса
|
Наименование блюд, напитков |
Масса порции, г. |
|
1 |
2 |
|
|
|
1 |
2 |
|
Закуска рыбная Севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбица Деликатесный салат Салат с крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майонезом И т.д. |
150 г
200 г |
Вопросы по теме для самостоятельной подготовки:
Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин.
Назначение и принципы составления меню.
Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда (завтрака, ужина), меню бизнес-ланча, кофе-брейка, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное меню, меню тематических мероприятий.
Требования к оформлению меню.
Принципы составления карты вин и напитков, карты коктейлей.
Характеристика вин и напитков. Аперитивы. Крепкоалкогольные напитки. Столовые вина. Шампанское, игристое и шипучие вина. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки.
Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам.
Раздел 4. Изучение предметов сервировки. Правила сервировки стола
Цель занятия: Изучение характеристик и назначения столовой посуды, приборов, белья. Приобретение навыков складывания салфеток различными приёмами. Ознакомление с этикетными нормами поведения за столом и овладение техникой сервировки стола.
Задание 1. Изучение предметов сервировки стола: посуда, приборы, столовое белье.
Задание 2. Приобретение практических навыков складывания салфеток простыми и сложными приёмами.
Задание 3. Оформление варианта предварительной и исполнительной сервировок стола по составленному меню (см. работу из раздела 3 задание 2).
Вопросы по теме для самостоятельной подготовки:
Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.
Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика. Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания.
Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.
Особенности праздничной сервировки стола. Виды.
Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков.