43

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«СИБИРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ГЕОДЕЗИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

(ФГБОУ ВПО «СГГА»)

Кафедра экономики и менеджмента

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

_____________ В. А. Ащеулов

«___» _________ 2011 г.

И.П. Клюева

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

для студентов, обучающихся по специальности

080502 – Экономика и управление на предприятии

(туризма и гостиничного хозяйства)

код квалификации – 65 (экономист-менеджер)

Новосибирск

2011

Клюева, И.П.

Организация общественного питания [Текст] : метод. указания. – Новосибирск: СГГА, 2011. – 95 с.

Методические рекомендации подготовлены в Сибирской государственной геодезической академии к.т.н., доцентом кафедры экономики и менеджмента И.П. Клюевой и предназначены для студентов, изучающих дисциплину «Организация общественного питания», специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризма и гостиничного хозяйства)» экономического факультета.

Данная учебно-методическая разработка содержит материалы по методике самостоятельного изучения студентами учебной дисциплины и подготовке к проверке знаний. Указания подготовлены на хорошем научно-методическом уровне, были апробированы в течение нескольких лет.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………. 6

1. Общие методические указания по изучению курса…………………. 7

Программа курса «Организация общественного питания»……….......... 7

Тема 1. Введение. Предприятие общественного питания как социально-экономическая система ………………………………………………………... 7

Тема 2. Основные правила и нормы в общественном питании ………… 7

Тема 3. Типы и классы предприятий общественного питания ………… 7

Тема 4. Прогрессивные технологии обслуживания в общественном питании 7

Тема 5. Организация торгового процесса ………………………………. 8

Тема 6. Предметы сервировки стола …………………………………… 8

Тема 7. Информационное обеспечение процесса обслуживания ……… 8

Тема 8. Карта вин и напитков …………………………………………… 8

Тема 9. Сервировка стола ………………………………………………... 9

Тема 10. Организация обслуживания в предприятиях разных типов…. 9

Тема 11. Обслуживание приемов и банкетов …………………………… 9

Тема 12. Организация обслуживания банкетов за столом …………….. 9

Тема 13. Организация проведения банкетов: фуршет, коктейль и

комбинированного ……………………………………………………………… 10

Тема 14. Специальные формы организации питания …………………… 10

Тема 15. Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте ………………………………………………………………………. 10

Тема 16. Организация обслуживания иностранных туристов …………. 10

Тема 17. Контроль в общественном питании ……………………………. 10

2. Методические указания по изучению теоретического материала

курса ……………………………………………………………………………. 10

3. Методические указания по самостоятельному выполнению

практических заданий …………………………………………………………… 11

4. Тестовые задания………………………………………………………. 25

5. Список использованных источников…………………………...…. …. 41

6. Вопросы для подготовки к экзамену …………………………………. 42

Приложения ………………………………………………………………... 45

ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Организация общественного питания» изучает основные аспекты деятельности предприятий общественного питания, связанные с организацией питания и обслуживания в зале предприятия общественного питания, местах массового отдыха, гостиницах и др.

Предлагаемая разработка предназначена для оказания методической помощи студентам в процессе изучения отдельных разделов и тем курса «Организация общественного питания», подготовки к экзаменационной сессии и выполнения самостоятельных работ, формирующих умения анализировать полученную информацию.

Формирование необходимых умений и навыков в процессе обучения происходит в основном в процессе выполнения практических работ, которые направлены на углубление и развитие теоретических знаний и предусматривают при этом самостоятельное использование учебников, учебных пособий, нормативных документов и т.д.

Тематика разделов дисциплины, их очередность обусловлены программными требованиями, целями и задачами курса, а также желанием содействовать лучшему усвоению студентами учебного материала. Так, при изучении классификации предприятий общественного питания по различным критериям в стране и мире надо обратить внимание на отсутствие общей межнациональной классификации предприятий питания. Или, изучая структуру сети предприятий общественного питания, важно установить взаимосвязь всех типов предприятий, уяснить, какие типы предприятий питания делят на классы и в чем их отличительные особенности.

В помощь студентам для самоконтроля и самоподготовки в методических указаниях приведены контрольные вопросы и задания, которые облегчат организацию семинарских и практических занятий.

В процессе работы над рабочей программой дисциплины был обобщен и использован опыт Сибирского университета потребительской кооперации.