Тема 7. Информационное обеспечение процесса обслуживания

68. … … - это список блюд с наименованиями и описанием блюд по ингредиентам и способам обработки, с выходом порций и ценами.

69. Последовательность записи категорий блюд и напитков в меню общедоступного кафе:

1. холодные закуски и блюда

2. горячие закуски

3. основные горячие блюда

4. сладкие блюда

5. горячие напитки

70. Верная последовательность записи в меню горячих закусок:

1) мясные

2) рыбные

3) овощные

4) из птицы и дичи

71. Последовательность записи в меню мясных горячих блюд в зависимости от способа тепловой обработки:

1) припущенное

2) отварное

3) жареное

4) тушеное

5) запеченное

72. Меню бизнес-ланча, предназначенное для ускорения обслуживания потребителей, предполагает обслуживание в обеденное время и :

а) предварительный заказ столика

b) широкий выбор по меню

c) ежедневное обновление ассортимента блюд

d) ограничение блюд в меню

73. Дегустационное меню – это меню:

1. сезонное

2. из новых разработок шеф-повара

3. для особых гостей

4. со свободным выбором блюд

5. с тематической направленностью

Тема 8. Карта вин и напитков

74. Карту вин ресторана с русской кухней принято начинать с:

a) коньяков

b) водки

c) вина

d) шампанского

75. Последовательность расположения в винной карте виноградных вин в зависимости от количества сахара в вине:

1) полусухое

2) сухое

3) десертное

4) полусладкое

76. Специальное виноградное вино – это вино:

1. игристое

2. сухое

3. крепкое

4. шампанское

77. При производстве натуральных виноградных вин:

a) накопление спирта происходит только за счет брожения

b) процесс брожения останавливают добавлением спирта

c) сброженный виноматериал насыщают углекислым газом

d) сброженный виноматериал ароматизируют эфирными спиртами

78. Последовательность расположения натуральных виноградных вин по срокам выдержки (от меньшего):

1) коллекционное

2) молодое

3) ординарное

4) марочное

79. Вермут относят к группе вин:

1. ароматизированное

2. крепкое

3. натуральное

4. игристое

80. Вкус аперитива не должен быть:

а) нейтральный

b) сладкий

c) кислый

d) горький

81. Назначение ди(д)жестива:

1. послеобеденный напиток

2. предлагается к горячим рыбным блюдам

3. подается к сырам

4. для возбуждения аппетита

82. Соответствие между видом напитка – коньяк - и его предложением к продукту:

1. икра

2. авокадо

3. чай

4. какао

5. кофе

83. Соответствие между видом напитка – ликер - и его предложением к продукту:

1. икра

2. авокадо

3. чай

4. какао

5. кофе

84. Соответствие между блюдом - индейка запеченная - и предлагаемым к нему виноградным вином:

1. игристое сладкое

2. десертное

3. белое сухое

4. красное сухое

5. ликерное

85. Сомелье – это работник:

а) администратор зала

b) один из руководителей предприятия

c) наблюдатель за работой хостесс в зале

d) ответственный за подачу напитков в ресторане

86. Правильная температура (°С) подачи белого виноградного вина:

1. 6 - 8

2. 10 - 12

3. 16 – 18

4. 20 - 24

87. Правильная температура (°С) подачи красного виноградного вина:

1. 6 - 8

2. 10 - 12

3. 16 – 18

4. 20 - 24