1. Общие методические указания по изучению курса «организация общественного питания» программа курса

Введение

Предмет, задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. Основные термины, понятия и определения дисциплины.

Тема 1. Предприятие общественного питания как социально-экономическая система

Цели и задачи общественного питания по предоставлению питания населению во время отдыха, рабочего дня, организации рационального питания учащихся, экономии общественного труда, предоставлению комплекса услуг потребителям, получению прибыли.

Особенности деятельности предприятий ОП: сочетание функций производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции; приготовление кулинарной продукции небольшими партиями по мере её спроса, с ежедневно меняющимся ассортиментом и с ограниченными сроками реализации блюд и кулинарных изделий; зависимость ассортимента кулинарной продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта; изменение спроса на кулинарную продукцию в зависимости от разных факторов; предоставление населению большого объема дополнительных услуг.

Тема 2. Основные правила и нормы обслуживания в общественном питании

Цели и задачи рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях ОП. Правила оказания услуг ОП – основной нормативный документ, регулирующий отношения между потребителями и любым предприятием ОП. Права и обязанности исполнителя услуги ОП. Права потребителя. Порядок оказания услуг.

Классификация услуг. Соответствие услуг требованиям: целевому назначению, точности, своевременности предоставления, безопасности, экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

Тема 3. Типы и классы предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания на типы и классы. Характеристика типов предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных, ПБО, кофеен.

Характеристика классов: люкс, высший, первый.

Структура предприятий ОП: состав помещений предприятий ОП: торговые, производственные, складские, административные, бытовые и технические; их взаимосвязь.

Тема 4. Прогрессивные технологии обслуживания в общественном питании

Прогрессивные форомы обслуживания в общественном питании: стол-экспресс, бизнес-ланч, кофе-брейк, презентации. Концептуальные предприятия; виртуальные предприятия питания; система кейтеринга; приемы мерчендайзинга в общественном питании.

Тема 5. Организация торгового процесса

Виды торговых помещений: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, торговый и банкетный залы, площадка для эстрады и танцев; их характеристика.

Интерьеры торговых помещений.

Торговое оборудование.

Тема 6. Предметы сервировки стола

Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.

Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика. Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания.

Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Тема 7. Информационное обеспечение процесса обслуживания

Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин.

Назначение и принципы составления меню.

Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда (завтрака, ужина), меню бизнес-ланча, кофе-брейка, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное меню, меню тематических мероприятий. Оформление меню.

Тема 8. Карта вин и напитков

Принципы составления карты вин и напитков.

Карта коктейлей.

Характеристика вин и напитков. Аперитивы. Крепкоалкогольные напитки. Столовые вина. Шампанское, игристое и шипучие вина. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки.

Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам.

Тема 9. Сервировка стола

Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.

Особенности праздничной сервировки стола. Виды.

Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков.

Тема 10. Организация обслуживания в предприятиях разных типов

Основные элементы обслуживания: встреча гостей и размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием заказа и рекомендации по выбору блюд и напитков; передача заказа на производство; дополнительная сервировка стола по заказу; подача напитков, закусок, блюд; расчет.

Организация обслуживания в зале предприятия ОП: правила и методы подачи напитков, закусок, блюд.

Расчет с потребителями: наличный, по кредитным картам, безналичный. Чаевые.

Тема 11. Обслуживание приемов и банкетов

Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё; виды банкетов.

Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, организация подготовки банкетного зала к банкету.

Тема 12. Организация обслуживания банкетов за столом

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.

Тема 13. Организация проведения банкетов фуршет, коктейль и комбинированных банкетов

Банкет-фуршет: организация его проведения.

Банкет-коктейль и особенности его организации.

Комбинированные банкеты: фуршет и банкет за столом с полным или частичным обслуживанием официантами; фуршет и банкет за столом и десерт и другие.

Тема 14. Специальные формы организации питания

Обслуживание в гостиницах: типы предприятий общественного питания в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания.

Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис». Мини-бары в номерах.

Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания.

Тема 15. Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте

Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий общественного питания круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий общественного питания в местах массового отдыха и формы обслуживания.

Организация обслуживания на транспорте: обслуживание пассажиров на железнодорожном, воздушном, водном, автомобильном транспорте.

Тема 16. Организация обслуживания иностранных туристов

Требования к предприятиям общественного питания для туристов: соответствие предприятий общественного питания категории средства размещения.

Обслуживание групповых и индивидуальных туристов.

Документальное оформление питания туристов: договор на предоставление питания туристам в предприятии общественного питания, путевка, ваучер.

Тема 17. Контроль в общественном питании в стране, за рубежом

Контроль в общественном питании в стране: функции органов Госсанэпидемнадзора и Роспотребнадзора. Права и обязанности предприятий общественного питания. Лицензирование в общественном питании. Сертификация предприятий общественного питания. Контроль в предприятиях питания за рубежом: права и обязанности предприятий питания; функции проверяющих организаций.

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ИЗУЧЕНИЮ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА КУРСА

Для самостоятельного изучения курса «Организация общественного питания» необходимо:

- ознакомиться с программой курса;

- изучить соответствующий раздел основной литературы. В этих изданиях представлены все разделы дисциплины, которые включены в государственный стандарт высшего образования для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризма и гостиничного хозяйства)»;

- после ознакомления с изучаемым материалом рекомендуется прочитать дополнительную литературу, приведенную в списке, для получения наиболее полного представления об изучаемой дисциплине;

- в процессе работы с литературой делать записи, в которых должны быть отражены основные термины, определения, сведения и выводы по изученному материалу.