- •ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
- •БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
- •РОСТ И РАЗВИТИЕ
- •Особенности пищеварения
- •Капрофагия
- •Особенности размножения
- •Физиологические показатели
- •Особенности внешнего вида кроликов
- •Поведение кроликов
- •ПОРОДЫ КРОЛИКОВ
- •ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
- •МЯСО-ШКУРКОВЫЕ ПОРОДЫ
- •КОРОТКОШЕРСТНЫЕ КРОЛИКИ
- •ПУХОВЫЕ ПОРОДЫ
- •МЯСНЫЕ ПОРОДЫ
- •РЕДКИЕ ПОРОДЫ КРОЛИКОВ
- •СОДЕРЖАНИЕ КРОЛИКОВ
- •ЗАСТРОЙКА УЧАСТКА
- •СОЗДАНИЕ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ КРОЛИКОВ
- •КРОЛИКИ В ПРИУСАДЕБНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ
- •Содержание в наружных клетках
- •Шедовая система, содержание в крольчатниках
- •НЕОБХОДИМЫЙ ИНВЕНТАРЬ
- •КОРМА И КОРМЛЕНИЕ КРОЛИКОВ
- •ВИДЫ КОРМОВ
- •Бобовые
- •Злаковые
- •Ядовитые растения
- •ГРУБЫЕ КОРМА
- •СТОЛОВЫЕ И КУХОННЫЕ ОТХОДЫ
- •СООТНОШЕНИЕ КОРМОВ В РАЦИОНЕ И ПРЕДЕЛЬНЫЕ НОРМЫ СКАРМЛИВАНИЯ
- •СОСТАВЛЕНИЕ РАЦИОНОВ
- •КОРМЛЕНИЕ КРОЛИКОВ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП
- •ОТКОРМ КРОЛИКОВ
- •ПОДГОТОВКА КОРМОВ К СКАРМЛИВАНИЮ И СООТВЕТСТВУЮЩИЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
- •ТЕХНИКА КОРМЛЕНИЯ И ПОЕНИЯ
- •СМОТР В КРОЛИЧЬЕМ СТАДЕ
- •СКОРОСПЕЛОСТЬ
- •ЗООТЕХНИЧЕСКИЙ УЧЕТ
- •БОНИТИРОВКА
- •ВЫДЕЛЯЕМ САМЫХ, САМЫХ...
- •СЛУЧКА КРОЛИКОВ
- •УХОД ЗА СУКРОЛЬНЫМИ КРОЛЬЧИХАМИ
- •ОКРОЛ
- •Уплотненные и полууплотненные окролы
- •Зимние окролы
- •ОТСАДКА И ВЫРАЩИВАНИЕ МОЛОДНЯКА
- •ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЯ ПЛЕМЕННОГО МОЛОДНЯКА
- •Характеристика пуха и его продуктивность
- •Разведение пуховых кроликов
- •Сортировка пуха и шкурок
- •Хранение и переработка пуха
- •РАЗВЕДЕНИЕ КРОЛИКОВ В ПРИУСАДЕБНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ
- •БОЛЕЗНИ КРОЛИКОВ, ИХ ЛЕЧЕНИЕ И ПРОФИЛАКТИКА
- •ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ И ДЕРАТИЗАЦИЯ
- •НЕЗАРАЗНЫЕ БОЛЕЗНИ
- •ИНФЕКЦИОННЫЕ БОЛЕЗНИ
- •АПТЕЧКА
- •ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА
- •ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
- •ПРОДУКЦИЯ КРОЛИКОВОДСТВА
- •ПЕРЕРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ КРОЛИКОВОДСТВА
- •ШКУРКОВАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ КРОЛИКОВ
- •УБОЙ КРОЛИКОВ
- •Съемка шкурок
- •Первичная обработка и консервирование шкурок
- •Сортировка шкурок
- •Окраска шкурок
- •Сохранение меха
- •МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ КРОЛИКОВ
- •Зачистка и формовка тушек
- •Оценка мясной продуктивности
- •Улучшение мясной продуктивности кроликов
- •КРОЛЬЧАТИНА И БЛЮДА ИЗ НЕЕ
- •ТУШКА КРОЛИКА
- •ХАРАКТЕРИСТИКА КРОЛЬЧАТИНЫ
- •ВТОРЫЕ БЛЮДА
- •КОПЧЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ КРОЛЬЧАТИНЫ
- •ОГЛАВЛЕНИЕ
КРОЛЬЧАТИНА И БЛЮДА ИЗ НЕЕ
ТУШКА КРОЛИКА
Тушка упитанного полновозрастного кролика хорошо омускулена, с равномерными жировыми прослойками, при правильно приданной ей форме имеет приятный товарный вид. Масса тушки кроликов значительно варьирует и зависит от возраста животного, его кормления, породной и половой принадлежности.
В 50-дневном возрасте она составляет 800-900 г, в 110-дневном — 1350-1500, в 135-дневном — 1700-1900 и в 270-дневном — 2500-3000.
Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных. Интересный факт: на долю относительно несъедобных частей (кости и хрящи) у кроликов приходится не более 15-16%, тогда как у крупного рогатого скота — до 30%.
Тушку подразделяют на четыре анатомические части: тазобедренную, пояснично-крестцовую, лопаточно-плечевую и шейно-грудную. Они по массе в тушке составляют соответственно 33-36%, 25-26, 23-25 и 13-15,5. По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит поясничнокрестцовая часть, затем последовательно идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.
Процесс жироотложения начинается уже в период подсоса в пояснично-крестцовом и шейно-грудном отрубах. У полновозрастных кроликов максимальное содержание жира отмечено именно в этих отрубах, а мускулатуры (80-85%) — в тазобедренном отрубе.
При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на передние и задние ножки, две половины грудной части (с ребрами), поясничный и крестцовый порционные кусочки. Передние части тушки обладают красноватым цветом, а задняя — светло-розовым. Соотношение в тушке крас-
новатой и светло-розовой мякоти составляет соответственно 63 и 37%.
По питательным и кулинарным свойствам различные части тушки неравноценны. Мясо передней части грубее, чем задней. Оно содержит в своем составе больше соединительной ткани, поэтому требует более длительного тушения и отваривания. Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.
Из крольчатины кулинары готовят массу питательных блюд, различных по вкусовым качествам. Для приготовления кулинарных изделий лучше использовать тушки средней упитанности, с небольшими жировыми прослойками наружного жира в области заднего участка шеи и лопаток, а также внутреннего жира в области поясницы и таза. При чрезмерном отложении жир срезают и используют для приготовления различных каш, картофеля и других блюд и заправок.
Крольчатину не рекомендуется использовать в парном (сразу после убоя) виде или недостаточно охлажденной: тушка должна созреть в течение 10—12 ч в прохладном помещении (замораживать нельзя).
Созревание мяса — сложный физико-химический процесс в мускулатуре тушки, который заключается в распаде гликогена и накоплении молочной и фосфорной кислот. Это снижает активность ферментов, ускоряющих расщепление белков, повышает их способность к набуханию. Белковые (актомиозиновые) комплексы распадаются, в результате крольчатина становится мягкой, влагоемкой, выделяет мясной сок.
После созревания мясо легко поддается кулинарной обработке, быстрее разваривается. Бульон из него становится прозрачным, вкусным и ароматным. Мясо легко пережевывается, переваривается желудочно-кишечными соками и полнее усваивается организмом человека.
Под мясом понимают не только чисто мышечную ткань, жир, соединительную ткань (из которых состоит мякоть), но и хрящи, кости, вместе взятые. Мышечная ткань представляет собой мышечные волокна разной длины и диаметра, сведенные в пучки посредством рыхлой соединительной ткани.
Рост массы мышечного волокна у кролика происходит до 4,5-месячного возраста, затем этот процесс затухает. Величина мышечного волокна изменяется не только с возрастом кролика, но и в зависимости от его кормления, направления продуктивности животного и других факторов.
Содержание соединительной ткани в мышцах полновозрастных кроликов достигает 18-20%, а жировые включения, которые равномерно откладываются между волокнами, их пучками, в соединительных прослойках между мускулами, составляют около 19%. Кроме того, значительные жировые запасы располагаются вокруг почек, в области паха, а также под кожей и на отдельных органах.
Мясо кроликов отличается тонковолокнистой структурой, равномерным расположением тонких жировых прослоек, что на поперечных срезах придает ему мраморность, приятный товарный вид.
ХАРАКТЕРИСТИКА КРОЛЬЧАТИНЫ
Крольчатина издавна считается высокоценным диетическим продуктом. В далекие времена тушка кролика по стоимости приравнивалась к тушке поросенка. И в настоящее время за рубежом крольчатину реализуют в два-три раза дороже птичьего мяса, других мясных продуктов. Крольчатина является источником полноценного белка, минеральных веществ, витаминов. По содержанию азотистых веществ кроличье мясо уступает лишь мясу зайца и индейки, а по содержанию жира — жирной говядине, жирной свинине, а также жирной утятине и гусятине. По диетическим показателям крольчатина близка к курятине, а по процентному содержанию белка и жира превосходит ее. В мясе полновозрастных животных содержание воды составляет 6067%, белка — 20-21 и жира — 3-18. Существенной разницы в химическом составе крольчатины разных пород не обнаружено. Химический состав мяса больше зависит от возраста животного и уровня кормления. О пищевой (биологической) ценности крольчатины судят по содержанию в ней полноценных и неполноценных белков и их аминокислотному составу.
Свозрастом животных содержание полноценных белков
вкрольчатине увеличивается, а неполноценных снижается. Считается наиболее полноценным мясо животных в возрасте 4—5 месяцев. В этот период белково-качественный показатель (отношение аминокислот триптофана к оксипролину) достигает максимальных величин, а в дальнейшем несколько снижается.
Кроличий жир имеет белый цвет и плотную консистенцию. У откормленных кроликов в тушке его содержится 400-500 г. При температуре 41-42 °С он начинается плавиться, а при 39 °С застывает.
Кроличий жир в большей степени, чем у других сельскохозяйственных животных, богат жирными кислотами, кроме того, как показали исследования, обладает сравнительно одинаковым химическим составом, соотношением жирных кислот. Ценно и то, что крольчатина относительно бедна холестерином
(табл. 22).
Таблица 22
Сравнительный состав мяса некоторых сельскохозяйственных животных
Вид мяса |
|
Содержится в мясе,% |
|
|
и его кондиция |
воды |
белка |
жира |
золы |
|
|
|
|
|
Крольчатина: |
|
|
|
|
жирная |
59,8 |
20,2 |
18,9 |
1,1 |
тощая |
69,7 |
20,9 |
3 |
1,4 |
Курятина: |
|
|
|
|
жирная |
70,6 |
18,5 |
9,3 |
0,9 |
тощая |
70,2 |
19,7 |
1,4 |
1,4 |
Свинина: |
|
|
|
|
жирная |
47,5 |
14,5 |
37,5 |
0,7 |
тощая |
72,5 |
20,1 |
6,3 |
1,1 |
Телятина: |
|
|
|
|
жирная |
72,3 |
18,9 |
29,5 |
1,3 |
тощая |
77,8 |
20 |
1 |
1,2 |
Говядина: |
|
|
|
|
жирная |
56,2 |
18 |
25,5 |
0,8 |
тощая |
75,5 |
20,5 |
2,8 |
1,2 |
|
|
|
|
|
Холестерин — жироподобное вещество в тканях и крови животных и человека. При некоторых нарушениях обмена веществ содержание холестерина в организме человека значительно увеличивается, он осаждается на стенках кровеносных сосудов, образуя очаги. Заболевание, вызванное отложением жироподобных веществ на внутренней оболочке артерии, называется атеросклерозом.
Заболевание проявляется следующими симптомами: ослаблением памяти, снижением умственной работоспособности, ухудшением сна, повышенной нервной раздражительностью, головокружением, слабостью в ногах, болями и судорогами в икроножных мышцах.
Витаминный и минеральный состав мяса кроликов практически несравним ни с каким иным мясом. Так, в крольчатине содержится витаминов В6, В12, РР значительно больше, чем в говядине, баранине, свинине. Много в нем железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганца, фтора и калия. В то же время крольчатина бедна солями натрия, что делает ее незаменимой в диетическом питании.
Крольчатина — признанный диетический продукт — пользуется широким спросом у населения. Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Рекомендуется крольчатина и для тех, кто страдает пищевой аллергией, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов желу- дочно-кишечного тракта, печени.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульон из кролика. Переднюю часть тушки разрубить на небольшие кусочки и поместить в кастрюлю с водой, уровень которой должен быть на 5-6 см выше крольчатины. Затем добавить по вкусу соль, перец, лук, лавровый лист, морковь и варить на медленном огне в течение 1-1,5 ч. При варке снимать шумовкой пену, не допуская разваривания мяса. После готовности мясо переложить в другую посуду, а бульон процедить, заправить по желанию картофелем, вермишелью, рисом или домашней лапшой и кипятить до готовности на медленном огне.