Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки для приготування тортів із пісочного тіста.

2. Рішення задач, виробничих ситуацій.

Практичне завдання №34

Тема 2.6. Приготування пряникового тіста і виробів з нього.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кондитера для приготування пряникового тіста та виробів з нього.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів з пряникового тіста відповідно до завдання.

3. Відпрацювати приготування сирцевого пряникового тіста і виробів з нього: коржиків молочних, коржиків цукрових, пряників «Дитячих».

4. Відпрацювати приготування пряникового тіста заварним способом і виробів з нього: коврижки медової, «Медової з начинкою», «Мостової».

5. Відпрацювати фірмові вироби : коврижки «Нової», печива «Ірена».

6. Вирішити ситуації: Кондитер приготував пряники, що мають розпливчасту консистенцію. Вкажіть причину.

7. Задача: Визначте кількість сировини для приготування 20 кг коврижки «Медової».

Самостійна робота

1. Виконати технологічні схеми приготування коврижки Медової, коржиків Молочних.

2. Скласти таблицю «Причини браку виробів та способи їх усунення».

3. Скласти технологічні картки на вироби.

4. Рішення задач, технологічних ситуацій.

Практичне завдання №35

Тема 2.7. Приготування бісквітного тіста і виробів з нього.

Тема 2.1. Приготування бісквітного тіста холодним способом і виробів з нього.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кондитера для приготування бісквітного тіста, вимогами безпеки праці при роботі зі збивальною машиною.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів відповідно до завдання.

3. Відпрацювати приготування бісквіту основного холодним способом з какао, горіхами відповідно до завдання.

4. Відпрацювати приготування рулету бісквітного, тістечок типу «Буше», бісквіту сухого, торта «Казка», формовка тістечка «Пеньок».

5. Встановити види і причини браку бісквіту основного і способи їх усунення.

6. Вирішити виробничу ситуацію: Кондитер приготував бісквітний напівфабрикат шкільний, невеликого об’єму, мало пористий. Назвіть причини дефекту.

7. Задача. Визначити кількість сировини для приготування 5 кг бісквітного рулету з повидлом.

Самостійна робота

1. Скласти технологічну схему приготування бісквітного тіста холодним способом, бісквітного тіста типу «Буше».

2. Заповнити таблицю «Причини браку бісквітного тіста, виробів, способу їх усунення».

3. Скласти технологічні картки на вироби.

4. Рішення задач, проблемних питань по темі.

Практичне завдання №36

Тема 2.2. Приготування бісквітного тіста теплим способом і виробів з нього.

1. Організувати робоче місце кондитера для приготування бісквіта, підготувати теплове та механічне обладнання до роботи.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів відповідно до завдання.

3. Відпрацювати приготування бісквітного тіста теплим способом і виробів з нього: пирога бісквітного, тістечок бісквітних з масляним кремом, фруктово – желейного, з білковим кремом, глазурованих помадкою, приготування тортів: Дитячий бісквітний з кремом, з кремом і фруктовою про слойкою.

4. Вирішити виробничі ситуації: Кондитер за глазурував бісквітне тістечко без ґрунтовки. Як це вплине на зовнішній вигляд? Кондитер приготував вироби малого об’єму, із закалом. Назвіть причини виникнення цього дефекту.