Приготування кондитерських виробів Практичне завдання №24

Тема 2. Приготування напівфабрикатів для оздоблення виробів

Тема 2.1. Приготування кремів

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кондитера для приготування напівфабрикатів для оздоблення виробів.

2. Ознайомитись з безпекою праці при експлуатації збивальної машини.

3. Провести розрахунки сировини для приготування масляних та білкових кремів відповідно до виробничої програми підприємства.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції з виготовлення масляного основного крему та його похідних: шоколадно – масляного, кавового масляного, шарлот, глясе, масляного з горіхами.

5. Відпрацювати технологічні прийоми і операції по виготовленню білкового крему заварним і сирцевим способами.

6. Відпрацювати технологічні прийоми і операції з виготовлення помадки основної.

Самостійна робота.

1. Скласти таблицю «Види та причини браку крему масляного та білкового.

2. Самостійно відпрацювати прийоми і операції по оздобленню прикрашальними напівфабрикатами виробів.

Практичне завдання №25

Тема 2.2. Приготування прикрашальних напівфабрикатів (малювальних і пластичних мас).

1. Організувати робоче місце кондитера для виготовлення прикрашальних напівфабрикатів.

2. Провести розрахунки сировини для приготування та виготовлення прикрас із білкової рисувальної маси, із цукрових та молочних мастик, глазурі згідно з виробничою програмою підприємства.

3. Відпрацювати технологічні прийоми і операції по виготовленню прикрас із білкової рисувальної маси.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції по виготовленню прикрас із цукрових мастик, молочної мастики.

5. Відпрацювати приготування глазурі: сирцевої для глазурування поверхні; сирцевої для прикрашання виробів; шоколадної для глазурування поверхні виробів.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні схеми приготування сиропу для глазурування виробів (тиражного).

2. Самостійно відпрацювати прийоми і операції по оздобленню прикрашальними напівфабрикатами виробів.

Практичне завдання №26

Тема 2.2.Приготування прикрашальних напівфабрикатів із шоколаду, із желе, посипок.

1. Організувати робоче місце кондитера для виготовлення прикрашальних напівфабрикатів.

2. Провести розрахунки сировини для приготування та виготовлення прикрас із шоколаду , із желе, посипок згідно виробничої програми підприємства.

3. Відпрацювати технологічні прийоми і операції по виготовленню прикрас із шоколаду, із заварного тіста, прикрас із желе, цукатів.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції по приготуванню посипок (борошняної, з обрізків тіста, з горіхів, шоколаду, цукру).

Самостійна робота

1. Самостійно відпрацювати прийоми і операції по оздобленню прикрашальними напівфабрикатами виробів.

2. Скласти схему приготування прикрас із желе фруктового.

Практичне завдання №27

Тема 2.1. Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього. Тема 2.2. Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.

1. Проаналізувати асортимент кулінарних та кондитерських виробів із дріжджового тіста на ПГХ. Зробити висновки та внести пропозиції.

2. Організувати робоче місце для приготування виробів із дріжджового тіста. Вимоги безпеки праці під час експлуатації механічного і теплового обладнання.

3. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів відповідно до завдання.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування дріжджового тіста і виробів з нього безопарним способом: пиріжків простих, печених з різними фаршами та начинками, булочки шкільної, булочки з повидлом, пиріжків смажених, пончиків смажених, біляків, хворосту.

5. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування фірмових виробів із дріжджового тіста безопарним способом:: батон бутербродний, витушка «Любительська».

6. Взяти участь у бракеражі кулінарних та кондитерських виробів.

7. Задача: необхідно приготувати 300 шт пиріжків смажених із дріжджового тіста з рибним фаршем. Визначити закладку продуктів на потрібну кількість.