Поздняковский-гигиенические основы питания

6.6.2. Вопросы экспертизы и сертификации табака и табачных изделий

Согласно номенклатуре многих национальных стандартов, в том числе российского (Система ГОСТ Р), табак и табачные изделия являются одной из групп пищевых продуктов. К этому виду продукции, как и к алкогольной, предъявляются особые требования товарной экспертизы, особенно в области гигиенической безопасности.

Табачная промышленность характеризуется высокой концентрацией производства и большим объемом товарооборота продукции. В каждой стране действует несколько крупных товарных концернов, благодаря чему сокращаются затраты на освоение и выход на рынок новых марок, снижаются расходы, связанные с контролем качества продукции и соблюдением налогового режима.

Российская табачная промышленность развивается в соответствии с мировыми тенденциями — сегодня в стране существует около 90 предприятий, вырабатывающих более 170 млрд штук табачных изделий, при этом 12–15 из них выпускают 90 % всей продукции, остальные — мелкие региональные фабрики. Среди крупнейших международных компаний следует назвать «Филип Моррис», «Джапан Тобэкко», «Бритиш Американ Тобэкко» и «Лиггетт».

Общий объем инвестиций в табачную отрасль к концу 2000 года достиг 1,5 млрд долларов. Рынок современных табачных изделий характеризуется широкой номенклатурой марок и жесткой конкуренцией вызванной высокой прибылью.

Термины и определения установлены руководящим документом РД 10-048497-89 «Промышленность табачная. Термины и определения», который распространяется на сырье, курительные, другие виды табачных и махорочных изделий, их производство, показатели качества и дефекты.

Характеристика сырья

Табачное сырье — листья табачного растения, прошедшие послеуборочную обработку и предназначенные для промышленной переработки.

В качестве табачных используют два ботанических вида растений семейства пасленовых: Nicotiana tabacum L. (собственно желтый табак) и Nicotiana rustica (табак-махорка). В мире существует три основных вида табака: Вирджиния, Бёрли и Восточный (Ориенталь), каждый из которых подразделяется на множество сортов.

Вирджиния (Virginia) — «королева табака». Имеет нежный сладковатый вкус и приятный фруктовый аромат. Солнечный цвет чистой Вирджинии — от лимонного до ярко-оранжевого — позволяет сразу распознать ее в любой табачной смеси. Этот сорт выращивают во многих странах мира, но Зимбабве, Бразилия, американские штаты Северная и Южная Каролина и Джорджия поставляют самые качественные образцы этого сорта.

Бёрли (Burley). У этого табака особый, насыщенный ореховый вкус. На вид он коричневый с матовым оттенком. Основные поставщики Берли — американ-

311

ские штаты Кентукки, Теннеси, Северная Каролина, Виргиния, Миссури; Мексика, Момайя.

Ориенталь (Oriental). Табак имеет ароматный, слабо выраженный кислосладкий вкус и запах пыльной сухой травы. Лучшие сорта поставляют Греция

иТурция.

Встранах СНГ производят около 40 сортов желтых табаков, которые делят на три группы: восточные, крупнолистные и сигарные. Исходя из характера и свойств дыма желтые восточные табаки классифицируют на скелетные и ароматичные, крупнолистные — только на скелетные. Скелетные табаки обеспечивают полноту вкуса и крепость, ароматичные — своеобразный аромат табачных изделий.

При производстве махорочного табака используют более 10 сортов махорки, которые, как и желтые табаки, могут постоянно пополняться новыми селекционными сортами.

Согласно действующим нормативным документам табачное сырье подразделяют на табак-сырье ферментированное (ГОСТ 8072-77), табак-сырье неферментированное (ГОСТ 8073-77), табак-сырье сигарное ферментированное (ГОСТ 3714-79), махорка-сырье ферментированное (ГОСТ 9678-79), табак-сы- рье ферментированное, поставляемое для экспорта (ГОСТ 23650-79).

Для табака-сырья (ферментированного и неферментированного) в зависимости от сорта, типа и района произрастания установлены 5 типов табачного сырья, которые в свою очередь подразделяют на подтипы (табак-сырье, поставляемое для экспорта, классифицируют на 4 типа).

Сигарное сырье получают двух типов: легкое и тяжелое, исходя из условий выращивания табака. Легкое — в условиях затемнения, тяжелое — в открытом грунте. Сырье подразделяют на три типа влажности: сухое, нормально влажное

иповышенно влажное, а также на четыре сорта в соответствии с требованиями ГОСТ.

Махорочное сырье в зависимости от курительных свойств делят по виду обработки на следующие группы с соответствующими сортами махорки:

• «гамуз» — целые растения или их половины с неотделенными от стебля листьями, с продольно-расколотым, глицованным или плющенным стеблем;

• «махорочный лист» — листья махорки, отделенные от стебля вместе с черешками;

• «махорочный стебель» — стебли, отделенные от листьев, продольно-рас- колотые, глицованные или плющенные.

Махорочное сырье «гамуз» и «махорочный лист» подразделяют на три сорта, исходя из требований нормативного документа, «махорочный стебель» на сорта не делят.

Технология табачных изделий

Производство табачных изделий включает два отдельных и вместе с тем взаимосвязанных процесса: первичную обработку исходного сырья и собственно изготовление табачных изделий.

312

Первичная обработка табачного листа включает следующие технологические этапы: сушку, ферментацию, подсушивание, сортировку и прессование в кипы.

Сушка проходит две фазы — томление и собственно сушку (фиксацию). При томлении табачный лист выдерживают при температуре не выше 25–30 °С, что приводит к разрушению хлорофилла, окислению полифенолов и гликозидных соединений, листья приобретают желтую окраску. В результате собственно сушки удаляется влага.

Согласно ОСТ 18-427-84 доферментационная подготовка табачного сырья — это комплекс операций по подготовке табачного сырья к ферментации, включающий приемку, кратковременное хранение, обработку способом тонга и формирование партии.

Обработка способом тонга — комплекс операций, включающий усреднение, расщипку, очистку от пыли и фарматуры, смешивание, кондиционирование по влажности, формирование многослойных кип, обеспечивающих однородность и постоянство качества табачного сырья.

Формирование партий — операция составления партии неферментированного табачного сырья, предназначенной для ферментации определенным режимом по сортотипу табака и сорту табачного сырья, а также по влажности и кислородному показателю, способу сушки, обработки и упаковки.

Ферментация — технологический процесс, при котором в табачном сырье происходят биохимические процессы и химические реакции, сопровождающиеся разогревом и влаговыделением, снижением активности ферментов, изменением химического состава и улучшением водно-физических и курительных свойств сырья.

Ферментация бывает естественной и искусственной.

Естественная ферментация — ферментация табачного сырья без искусственного подогрева и увлажнения воздуха.

Искусственная ферментация — ферментация табачного сырья, осуществляемая в искусственно создаваемых и регулируемых температуро-влажностных условиях.

В результате ферментации и автолитических процессов (процессов, протекающих после прекращения жизнедеятельности растительного организма) табачный лист приобретает светло-коричневый цвет, исчезает травянистый запах, в более полной мере проявляется аромат, улучшается вкус дыма, повышается горючесть и эластичность, снижается влагоудерживающая способность и гигроскопичность, что повышает стойкость табака к плесневению.

Химический состав ферментированного табачного листа зависит от многих факторов (особенностей технологии обработки, сорта, места произрастания табака и др.) и включает: 11–18 % воды, до 5 % никотина, около 13 % белков,

313

до 22 % углеводов, 1,5 % эфирных масел и смол, 16 % минеральных веществ. В небольших количествах содержатся органические кислоты, метанол, пектиновые и другие вещества. Химический состав и качественный уровень ферментации в значительной степени определяют потребительские достоинства и безопасность готовых табачных изделий. Первичную обработку осуществляют на табачно-ферментационных заводах, фабриках, цехах. Кипы ферментированного табака поступают на табачные комбинаты и предприятия.

Изготовление табачных изделий включает следующие технологические стадии:

•составление мешек табака того или иного табачного изделия согласно рецептуры;

•увлажнение и расщипка* табака из разных кип мешки с последующим его смешиванием;

•получение табачного волокна или махорочной крупки путем резания листового табака и махорочного сырья;

•разрыхление и очистка табачного волокна от табачной пыли;

•охлаждение и отлежка** резаного табака;

•формовка и набивка табака в гильзу, рубашку и т. д.;

•упаковка и маркировка.

При изготовлении папирос, сигарет и курительного табака допускается включать в мешку восстановленный табак (ТУ 10-04-09-02-86). Восстановленный табак — сырье в виде тонкого полотна или пластинок, получаемое при переработке отходов табачного производства (табачная жилка, некондиционная фарматура, табачная пыль, некондиционный табак).

Разрешается изготовление папирос и курительного табака из табачного сырья, обработанного умягчителями, сигарет — из сырья, обработанного соусами и ароматизаторами.

Умягчение — нанесение на табачное сырье определенных веществ, способствующих увеличению его влагоудерживающей способности и эластичности.

Соусирование — нанесение на табачное сырье раствора веществ для улучшения вкуса и аромата табачного дыма.

Ароматизация — нанесение на резанный табак раствора ароматических веществ для улучшения аромата табачного дыма.

После ферментирования табачного сырья и на протяжении всего дальнейшего периода производства и хранения табачных изделий в табаке продолжают медленно протекать различные окислительные процессы, улучшающие его качество. Эти процессы получили название «старение» табака.

* Расщипка — доведение плотной массы табачного сырья до разрыхленного состояния.

** Отлежка — процесс выравнивания влажности и температуры резаного табака при параметрах воздуха помещения или в условиях кондиционированного воздуха.

314

Взависимости от типа и подтипа табака положительное влияние процесса старения продолжается от 12 (для легких табаков) до 24 месяцев (для смолистых табаков). Оптимальный режим старения табачного сырья — температура 17–20 °С, относительная влажность воздуха 65–70 % и отсутствие прямого солнечного света.

При увеличении вышеуказанных сроков старения, нарушении технологических параметров и санитарно-гигиенических норм хранения табачного сырья качество табака и табачных изделий ухудшается.

ВРоссии и большинстве стран СНГ вырабатываются следующие основные виды табачных, сигарных и махорочных изделий: папиросы, сигареты (с фильтром и без), сигары, сигариллы, табак курительный и трубочный, махорка-круп- ка курительная, нюхательный табак (махорка).

Табачное изделие — изделие, изготовленное из ферментированного табачного сырья, оказывающее физиологическое воздействие на организм человека при употреблении. Сигарное изделие отличается использованием при его изготовлении ферментированного сигарного и табачного сырья, махорочное изделие — ферментированного махорочного сырья.

Папиросы (ГОСТ 1505-2001) — вид табачного изделия, состоящего из папиросной гильзы, часть которой заполнена резаным табаком.

Папиросная гильза представляет собой изделие, состоящее из гильзовой рубашки, в один конец которой вставлен мундштук. Гильзовая рубашка — цилиндрический сверток папиросной бумаги определенной длины и диаметра с накатанным швом. Мундштук — цилиндрический сверток мундштучной бумаги определенного диаметра без шва, вставленный в гильзовую рубашку.

При набивном методе изготовления папирос порцию резаного табака, сформированную в короткий жгут, принудительно вводят в папиросную гильзу с последующей обрезкой выступающей части жгута. При штранговом методе от бесконечного табачного жгута отрезают цилиндрическую порцию и принудительно вводят в папиросную гильзу.

Наряду с традиционном сырьем при изготовлении папирос могут быть использованы умягчители, соусы, ароматизаторы, растительные добавки, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Папиросы могут выпускать с различными фильтрующими материалами. К папиросам предъявляются следующие регламентируемые физические показатели качества:

•общая длина папирос — от 70 до 120 мм с предельным отклонением

±1,0 мм от выбранной величины;

•длина мундштука — от 25 до 90 мм с предельным отклонением ± 0,5 мм от выбранной величины;

315

•влажность табака в папиросах — 13 ± 2 %;

•массовая доля пыли в табаке папирос — не более 3,5 %.

По внешнему виду папиросы должны быть целыми и чистыми, без обшивки и шейки.

Оценку внешнего вида папирос и пачек проводят путем выявления возможных дефектов, общая сумма баллов которых не должна превышать 150.

Признаки аромата и вкуса дыма каждой марки папирос устанавливает изготовитель и/или лицензиар* и контролирует путем дегустации. Не допускаются запахи и привкусы, не свойственные конкретной марке папирос.

При проведении товарной экспертизы этой группы табачных изделий применяются следующие термины и определения.

Пачка — единица потребительской тары, изготовленной из картона, пачечной бумаги и содержащей определенное количество папирос.

Сувенирная коробка — единица групповой потребительской тары, изготовленной из коробочного картона или других материалов, красочно оформленной и содержащей несколько пачек папирос или папиросы, не упакованные в пачки.

Блок — единица групповой потребительской тары, состоящая из нескольких пачек папирос, завернутых в бумагу, полимерную пленку или обтянутых лентой.

Партия папирос — количество папирос одной марки, одного размера и вида упаковки, предназначенное для проведения контроля.

Марка папирос — конкретное название папирос с заданными потребительскими свойствами, установленными в нормативном и/или техническом документе.

Товарный знак — обозначение, зарегистрированное в установленном порядке и позволяющее отличать папиросы, изготовленные одними юридическими или физическими лицами, от папирос, изготовленных другими юридическими или физическими лицами.

Этикетка для табачных изделий — художественно оформленная заготовка из картона, пачечной, этикеточной бумаги или других материалов, применяемая для изготовления коробок, пачек и блоков.

Сигареты (ГОСТ 3935-2000) — вид табачного изделия, состоящего из отрезка табачного жгута, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву.

При производстве сигарет сначала получают сигаретный штранг — бесконечный табачный жгут, обернутый в ленту сигаретной бумагой, имеющий круглую или овальную форму в сечении. Сигаретный штранг разрезают на отрезки — отдельные сигареты.

Сигареты бывают с фильтрующим мундштуком (круглые) и без фильтрующего мундштука (овальные и круглые). Фильтрующие мундштуки применяют с

* Лицензиар — владелец товарного знака.

316

нанесенной на них перфорацией или без перфорации. При изготовлении сигарет с фильтром используют сборочный метод — когда сигарета и фильтрующий мундштук склеиваются ободковой бумагой. Фильтры могут состоять из различных фильтрующих материалов и должны задерживать не менее 20 % веществ дыма.

Сигаретная бумага, в отличие от папиросной, отличается большим количеством наполнителей (смол и др.), что придает ей повышенную горючесть. Поэтому сигарета тлеет, а папироса гаснет при длительных перерывах между затяжками.

Физические показатели качества сигарет устанавливаются в следующих пределах:

•длина сигарет — от 45 до 160 мм с предельным отклонением от выбранной величины ±1,0 мм;

•длина фильтрующего мундштука — от 12 до 45 мм с предельным отклонением от выбранной величины ± 0,5 мм;

•влажность табака в сигаретах — 13 ± 2 %.

•массовая доля пыли в табаке сигарет — не более 3,5 %.

По внешнему виду сигареты должны быть целыми и чистыми, с прочно приклеенным фильтрующим мундштуком. Возможные дефекты внешнего вида сигарет и пачек устанавливает изготовитель продукции. Общепринятая методика оценки внешнего вида сигарет включает общую сумму баллов выявленных дефектов, которая не должна превышать 120. Согласно этой методике из лабораторной пробы произвольно отбирают 10 пачек и составляют опытный об-

317

разец. Отбор проб для испытаний проводится согласно ГОСТ 30039-98 (ИСО 8243-91).

Оценку внешнего вида сигарет, пачек, блоков, боксов и сувенирных коробок проводят путем выявления возможных дефектов, которые по степени значимости разделяют на три категории: значительные, средние и малозначительные (табл. 55).

Отобранные пачки подвергают осмотру и обнаруженные дефекты разделяют по степени значимости. Затем объединяют сигареты в одну пробу и выявляют дефекты сигарет, также разделяя их по степени значимости. Если пачка или сигарета имеет несколько дефектов разной значимости, то оценку проводят по более значимому дефекту. Если пачка или сигарета имеет несколько дефектов одной значимости, то оценку проводят как за один дефект.

Значительный дефект оценивают в 10 баллов, средний — в 3 балла, малозначительный — в 0,3 балла.

Подсчитывают количество дефектных пачек и сигарет каждой категории. Общую оценку внешнего вида сигарет и пачек рассчитывают по формуле:

О =10А + 3Б + 0,3В,

где А — количество единиц сигарет и пачек со значительными дефектами; Б — количество единиц сигарет и пачек со средними дефектами;

В — количество единиц сигарет и пачек с малозначительными дефектами.

Сигары (ОСТ 10-263-2000). Согласно этому документу дается следующее определение сигар: «Сигары (сигариллы, сигариты и другие виды табака) — это вид курительных изделий, изготовленных из сигарного сырья и имеющих обычно три слоя: начинку из трепаного или резаного табачного и сигарного сырья, подвертку и обертку из листьев сигарного табака. Подвертка и обертка могут быть изготовлены из восстановленного табака. Сигариллы, сигариты и другие виды отличаются от сигар меньшими размерами и отсутствием подвертки». В соответствии с ГОСТ 8699-76 сигары по своим физико-технологическим показателям должны соответствовать требованиям, установленным стандартом. Так, минимальная толщина сигар (в самом толстом месте) определена равной 11 мм при допустимом отклонении по толщине ± 2 мм.

Основой для производства сигар служит табачный лист. Сигара имеет три составляющие: покровный лист, выполняющий функцию оболочки, связующий лист и сердцевину (наполнитель), которая состоит из табачных листьев различных сортов.

Сигары изготавливают по технологической инструкции и рецептурам мешек: сначала готовят начинку путем резания и трепления табачного листа, закатывают ее в подвертку, полученные куколки спирально завертывают в рубашку. Для придания сигарам определенной формы их прессуют, затем высушивают и упаковывают. Сигара, суживающаяся по длине к обоим концам, называется

318

форматной. Сигара одинакового сечения по всей длине — прямой. Маленькая сигара без подвертки — сигаретка.

Допускается соусировать и ароматизировать сигары в соответствии с нормативным документом.

Вышеуказанным государственным стандартом установлены нормативные требования по органолептическим показателям, включающим аромат дыма, вкус, запах, горение и внешний вид.

В соответствии с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Российской Федерации сигары, содержащие табак, классифицируются в подсубпозиции 2402 10 000 0 ТН ВЭД России.

Сигары, сигары с обрезанными концами и сигариллы представляют собой табачные свертки, которые можно курить в том виде, как они есть, и которые:

1)состоят полностью из натурального табака, или

2)имеют покровный лист, т. е. рубашку из натурального табака, или

3)имеют покровный лист, т. е. рубашку, обычного для сигар цвета и подвертку из восстановленного табака, относящегося к подсубпозиции 2403 91 000 0, где, по крайней мере, 60 % (по массе) частиц табака имеют ширину и длину более 1,75 мм, и покровный лист обернут спирально с острым углом, по крайней мере 30°, к продольной оси свертка, или

4)имеют покровный лист, т. е. рубашку, обычный для сигар цвет, изготовлены из восстановленного табака, относящегося к подсубпозиции 2403 91 000 0, где, по крайней мере, 60 % (по массе) частиц табака имеют ширину и длину более 1,57 мм, и длина окружности изделия на участке не менее одной трети его общей длины составляет не менее 34 мм.

В данную подсубпозицию включаются изделия с покровным листом или

спокровным листом и подверткой из восстановленного табака, которые могут частично состоять из веществ, отличных от табака, при условии, что они удовлетворяют указанным выше предварительным требованиям (Пояснения к ТН ВЭД России, т. 5, с. 126).

Представленные на рынке сигары подразделяются по двум способам производства: ручной скрутки и скрученные машинным способом (Machine). Стоимость сигар ручной скрутки значительно превышает уровень цен сигар машинного производства. При этом различают два вида сигар ручной скрутки: Totalmente a mano и Hecho a mano.

Totalmente a mano (полностью вручную) подразумевает, что в качестве наполнителя используются цельные листья, которые скручивают вручную, затем помещают в связующий и покровные листы. Данный вид сигар является самым благородным и дорогостоящим.

К классу Hecho a mano (сделано вручную) относятся сигары, при производстве которых лишь операции со связующим и покровным листами осуществляются вручную. В данном случае наполнитель упаковывается в связующий лист с помо-

319

щью определенного устройства. Данный способ изготовления сигар применяется, если для наполнителя используются предварительно утрамбованные табачные листья. Технология данного производства может иметь множество вариантов в зависимости от страны, фабрики и устоявшихся традиций производства.

Сигары машинного производства полностью производятся машинным способом. Их также подразделяют на две группы: с наполнителем из резаного табака и с наполнителем из цельных листьев (встречается реже). Сигары машинного производства имеют массовый характер и занимают низший ценовой сегмент на рынке.

В настоящее время сигары оборачиваются украшенными бумажными кольцами, получившими название «бант». Банты соответствуют определенным маркам сигары и, таким образом, являются их отличительными знаками.

Помимо способа производства стоимость сигар зависит от торговой марки и страны происхождения. Среди ведущих регионов табаководства прежде всего следует выделить Кубу и Доминиканскую Республику (о. Гаити). К остальным регионам произрастания табака относятся Гондурас, США, Никарагуа, Мексика, Бразилия, Канарские острова, Индонезия и др.

Цена сигар существенно колеблется в зависимости от их формата (размера). Под форматом понимаются официально утвержденные типовые характеристики сигары: соотношение длины, веса и диаметра. На Кубе разработано не менее 42 различных форматов, взятых на вооружение другими странами-изготовителями. Проводя классификацию сигар по размерам, можно условно выделить следующие основные форматы в зависимости от диаметра и длины сигары:

•panatellas — диаметр до 15,6 мм, длина в среднем от 120 до 155 мм. В эту группу также входят: mini-panatellas — диаметр менее 12,4 мм; slim panatellas — диаметр менее 12,4 мм, но длина свыше 120 м; малая panatella — длина менее 120 мм; большая panatella — длина более 150 мм; demi-tasse — диаметр от 12 до 14 мм, длина менее 120 мм;

•coronas — диаметр от 15,6 до 17,7 мм, длина от 130 до 145 мм (классический формат). К этой группе принадлежат имеющие тот же диаметр очень маленькие coronas (длина менее 105 мм), малые соronas (длина от 105 до 130 мм), большие coronas (длина от 145 до 160 мм), lonsdales (длина более 160 мм);

•churchills — диаметр 17,7–19 мм, длина превышает 160 мм;

•robustos — диаметр от 19 до 20 мм, длина менее 130 мм. В данную группу могут быть также отнесены сигары coronas gordas — диаметр от 17,7 до 19 мм, длина от 145 до 160 мм;

•double coronas — диаметр 19–20 мм, длина более 180 мм, а также especiales — имеют тот же диаметр что и coronas gordas и churchills, но длина более 230 мм.

На практике диаметр сигар может указываться в единицах, которые называются «ринг-гейч», 1 ринг-гейч равен 1/64 дюйма (0,04 см).

320