Поздняковский-гигиенические основы питания
.pdf
УДК 613.2/.3(075) ББК Р123я73
П47
Учебник издан при финансовой поддержке губернатора Кемеровской области А. Г. Тулеева
с пожеланием развития учебного и научного потенциала студенческой молодежи
Рецензенты:
руководитель лаборатории Института питания РАМН, заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор В. Б. Спиричев,
зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов КемТИПП, заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Л. А. Остроумов,
зав. кафедрой экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации,
доктор технических наук, профессор И. Э. Цапалова
Рекомендовано к печати
кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности
ISBN-10: 5-94087-777-Х ISBN-13: 978-5-94087-777-6
©Позняковский В. М., 2007
©Сибирское университетское издательство, оформление, 2007
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ.................................................................................................................... |
7 |
ОТ АВТОРА............................................................................................................................. |
8 |
Глава первая. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ |
|
НАУКИ О ПИТАНИИ.............................................................................................. |
11 |
1.1. Современное состояние и перспективы развития науки о питании .......................... |
11 |
1.2. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения............ |
13 |
1.3. Основные термины и определения................................................................................ |
15 |
1.3.1. Концепции понятий «физиологическая потребность», |
|
«рекомендуемая норма потребления», «пищевая плотность рациона» ................... |
17 |
1.4. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи................................... |
18 |
1.5. Основы рационального питания.................................................................................... |
49 |
1.5.1. Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского........................... |
52 |
1.5.2. Критический анализ других систем питания ................................................... |
54 |
1.6. Рацион современного человека. Рекомендуемые нормы потребления |
|
пищевых веществ, энергии и продуктов питания ........................................................ |
59 |
1.7. Пищевые продукты для отдельных групп населения.................................................. |
65 |
1.7.1. Принципы создания комбинированных продуктов питания........................... |
65 |
1.7.2. Пищевые продукты специального назначения................................................. |
66 |
1.7.3. Биологически активные добавки к пище (БАД)............................................... |
78 |
1.8. Рационализация питания населения России — |
|
важнейшая социально-экономическая и гигиеническая проблема. |
|
Взаимосвязь здоровья и питания ................................................................................... |
90 |
Глава вторая. КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ |
|
И ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЕГО КОНТРОЛЯ................................................................ |
101 |
2.1. Основные принципы формирования и управления |
|
качеством пищевых продуктов..................................................................................... |
101 |
2.2. Обеспечение контроля качества пищевых продуктов ............................................... |
103 |
2.2.1. Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов.......................................... |
118 |
Глава третья. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ |
|
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ |
|
ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ .............. |
121 |
3.1. Охрана продуктов питания от чужеродных химических веществ — |
|
важная гигиеническая проблема.................................................................................. |
121 |
3
3.2. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами ................................................ |
126 |
3.2.1. Микотоксины в пищевых продуктах, |
|
профилактика алиментарных микотоксикозов......................................................... |
132 |
3.3. Антиалиментарные факторы ....................................................................................... |
141 |
3.4. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм ............... |
148 |
3.5. Загрязнение химическими элементами ...................................................................... |
149 |
3.5.1. Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов .......... |
149 |
3.6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве...... |
161 |
3.7. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве...... |
172 |
3.7.1. Пестициды ......................................................................................................... |
172 |
3.7.2. Использование регуляторов роста растений .................................................. |
174 |
3.7.3. Удобрения........................................................................................................... |
176 |
3.7.4. Сточные воды и твердые отходы, используемые |
|
для орошения и удобрения ......................................................................................... |
178 |
3.8. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями.................................. |
182 |
3.9. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды — |
|
потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов ....................................... |
189 |
3.10. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов .. |
192 |
3.10.1. Основные представления о радиоактивности .............................................. |
192 |
3.10.2. Радиоактивный фон и проблемы его снижения. Возможные пути |
|
загрязнения пищевой продукции............................................................................... |
198 |
3.11. Полимерные и другие материалы, используемые в пищевой |
|
промышленности, общественном питании и торговле.............................................. |
203 |
3.11.1. Вопросы экологии полимерной упаковки..................................................... |
214 |
3.11.2. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих |
|
с пищевыми продуктами............................................................................................. |
216 |
Глава четвертая. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, |
|
КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА, |
|
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ НОРМИРОВАНИЯ |
|
И КОНТРОЛЬ ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ................................................................. |
219 |
4.1. Термины и определения ............................................................................................... |
219 |
4.2. Классификация пищевых добавок............................................................................... |
221 |
4.3. Экспертиза пищевых добавок...................................................................................... |
222 |
4.4. Характеристика основных групп пищевых добавок ................................................. |
225 |
4.4.1. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов........................................ |
225 |
4.4.2. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов ........................ |
230 |
4.4.3. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов .................................... |
243 |
4.4.4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности........................... |
251 |
4.4.5. Вещества, ускоряющие и облегчающие |
|
ведение технологических процессов......................................................................... |
261 |
4.5. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок .................................. |
272 |
4
Глава пятая. ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ |
|
ИСТОЧНИКИ ПИЩИ........................................................................................... |
273 |
5.1. Гигиенический контроль за пищевой продукцией |
|
из генетически модифицированных источников........................................................ |
275 |
5.2. Законодательное регулирование созданияи применения ГМИ ................................ |
280 |
Глава шестая. СЕРТИФИКАЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, |
|
ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ И ТОРГОВЛЕ............................................... |
285 |
6.1. Основные термины и определения.............................................................................. |
285 |
6.2. Правовые основы и нормативная база сертификации. |
|
Приоритеты становления и развития .......................................................................... |
288 |
6.3. Международные и региональные организации по сертификации........................... |
291 |
6.4. Структура российской системы сертификации.......................................................... |
292 |
6.5. Правила и порядок сертификации в Системе ГОСТ Р.............................................. |
295 |
6.6. Сертификация однородных групп пищевой продукции ........................................... |
300 |
6.6.1. Вопросы экспертизы и сертификации питьевой воды................................... |
300 |
6.6.2. Вопросы экспертизы и сертификации табака и табачных изделий.............. |
311 |
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК............................................................................ |
332 |
ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................................. |
337 |
Приложение 1. Рекомендуемые уровни потребления |
|
пищевых и биологически активных веществ. |
|
Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 ......................................................... |
339 |
Приложение 2. Пищевые добавки...................................................................................... |
359 |
Приложение 3. Допустимые уровни содержания биологически активных веществ |
|
в пищевых продуктах при использовании ароматизаторов и экстрактов |
|
из растительного сырья................................................................................................. |
377 |
Приложение 4. Система сертификации ГОСТ Р. |
|
Формы основных документов, применяемых в Системе .......................................... |
379 |
Приложение 5. Правила проведения сертификации пищевых продуктов |
|
и продовольственного сырья ........................................................................................ |
409 |
Приложение 6. Перечень организационно-методических и нормативных |
|
документов по сертификации продукции, услуг |
|
и Систем менеджмента качества (на 1 января 2007 г.)............................................... |
437 |
Приложение 7. Порядок принятия декларации о соответствии и ее регистрации........ |
440 |
Приложение 8. Методология товарной экспертизы |
|
генетически модифицированных источников пищи.................................................. |
445 |
Приложение 9. Описание акцизных марок для маркировки |
|
табака и табачных изделий иностранного производства, |
|
ввозимых на таможенную территорию Российской Федерации............................... |
450 |
ПРЕДИСЛОВИЕ
Питание — важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.
Особую актуальность указанные направления приобретают в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.», одобренной постановлением Правительства РФ (№ 917 от 10 августа 1998 г.) и имеющей свое развитие на период до 2010 г.
Все это свидетельствует о своевременности и целесообразности издания настоящего учебника, в котором приведены новейшие сведения в области гигиены питания, рассматриваются проблемы обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. При написании учебника использованы последние нормативные документы, правовые акты, учебная и периодическая литература, материалы собственных исследований автора.
Учебник предназначен для студентов технологических вузов пищевой промышленности, а также медико-профилактических факультетов медицинских вузов, для работников пищевой промышленности, торговли и общественного питания, специалистов, работающих в сфере государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.
Главный ученый секретарь Президиума РАМН, директор Института питания РАМН, академик РАМН В. А. Тутельян
Посвящаю моему учителю и другу заслуженному деятелю науки РФ, профессору Владимиру Борисовичу Спиричеву
ОТ АВТОРА
Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном, сбалансированном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли
вжизнедеятельности здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры общества. Нарушение принципов рационального питания неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают ее неполноценной. Достаточно сказать о таких проблемах, как ожирение, хронический дефицит
впитании незаменимых пищевых веществ и т. д.
Не менее актуальна проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
Вопросы безопасности и производства «здоровых» продуктов питания решаются в цивилизованных странах путем сертификации — действенного механизма государственного контроля за их качеством.
Состояние питания и здоровья населения России требует проведения в рамках единой государственной политики необходимых мероприятий, среди которых важное место занимают вопросы рационализации питания, осуществления контроля за безопасностью пищевых продуктов, проведения широкой просветительской работы.
Необходимость подготовки инженеров-технологов пищевой промышленности в области гигиенических основ питания, качества и безопасности пищевых продуктов на современном уровне, а также появление в вузах новых специальностей «Товароведение и экспертиза товаров», «Пищевая биотехнология», «Управление качеством», высокая социально-экономическая значимость указанных выше проблем — все это потребовало создания новой учебной литературы.
8
Кроме того, существует необходимость повышения квалификации кадров
вобласти сертификации продукции, производств и систем качества на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли.
Подобная учебная литература в России практически отсутствует. Вместе с тем в перерабатывающую промышленность, торговлю и общественное питание активно внедряются новые формы контроля качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, что обусловлено развитием рыночных отношений, адаптацией Системы ГОСТ Р к международным и европейским стандартам.
Внастоящем учебнике отражено содержание курса лекций по дисциплине «Гигиенические основы питания и экспертизы пищевых продуктов», который автор впервые разработал и читает в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности с 1995 г. В основу книги положены труды видных отечественных и зарубежных ученых в области биохимии, физиологии и гигиены питания: А. А. Покровского, В. А. Шатерникова, М. Н. Волгарева, В. А. Тутельяна, В. Б. Спиричева, И. А. Карплюк, Г. И. Бондарева, Н. Г. Богданова, Б. П. Суханова, Мери Фешбах, Альфреда Френдли, В. Эйхлера, В. Ван-Желен и многих других. Учтены накопленный международный и отечественный опыт
вобласти экспертизы и сертификации пищевых продуктов, создаваемая в России нормативная база по рассматриваемым вопросам. Автор использовал материалы собственных исследований, опубликованные в монографиях и периодической печати, а также практический опыт работы руководителя Органа по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья Кузбасского сертификационного центра.
Автор выражает искреннюю признательность и благодарность рецензентам заслуженным деятелям науки и техники В. Б. Спиричеву, Л. А. Остроумову, профессору И. Э. Цапаловой за консультации и поддержку в написании учебника.
Все критические замечания и пожелания, касающиеся структуры и содержания книги, будут приняты автором с благодарностью.