Поздняковский-гигиенические основы питания

Особую опасность гиповитаминоз представляет для беременных и кормящих женщин, потребность которых в витаминах существенно повышена. Он наносит большой ущерб здоровью матери и ребенка, является причиной гипотрофии, недоношенности, врожденных уродств, нарушений физического и умственного развития детей. Наиболее опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты, наблюдаемый в настоящее время у 70–100 % беременных женщин (Спиричев В. Б. с соавт., 2005 г.). В детском и юношеском возрасте дефицит витаминов препятствует формированию здорового организма, вызывает постепенное нарушение обмена веществ.

У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с дефицитом железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм железодефицитной анемии.

Вцелом субнормальное потребление витаминов отрицательно сказывается на здоровье человека: снижаются работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливается воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличиваются потери рабочего времени

инепроизводительные расходы по нетрудоспособности, что приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям.

Вразвитых государствах мира — Швеции, США, Японии, Италии, Франции, Германии и др. — распространение заболеваний и смертность населения более чем на 70 % зависят от неправильного питания, несмотря на то, что именно в этих странах наблюдается изобилие пищевых продуктов и высокий уровень культуры питания. Это свидетельствует о важности фактора питания в интегральной оценке здоровья человека.

Целесообразно привести статистические материалы, характеризующие здоровье населения Кузбасса как одного из крупнейших индустриальных регионов России.

Согласно данным за 2006 г. в Кемеровской области самое большое количество трудящихся, занятых во вредных и опасных производствах, (153 тыс. человек) — по сравнению с Томской (30 тыс.), Новосибирской (47 тыс.), Иркутской (79 тыс.) областями и даже с Красноярским краем (108 тыс. человек).

С 2000 по 2006 гг. рост рождаемости в Кузбассе — 12,2 %. Рождаемость составила 10,8 на 1000 населения. Среднероссийский показатель рождаемости 2005 г. — 10,5 %.

Согласно данным МВФ, Россия в 2005 г. по продолжительности жизни находилась на 118 месте — после Гондураса, Суринама, Сирии и Вьетнама! За последнее десятилетие среднегодовая численность постоянного населения продолжает уменьшаться. По ожидаемой продолжительности жизни для мужчин Россия занимает 134, для женщин — 100 место в мире. В докладе Всемирного банка отмечается, что в течение следующих 50 лет можно ожидать дальнейшего сокращения численности населения нашей страны более чем на 30 %.

91

Представленные данные свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии здоровья населения и необходимости проведения профилактических мероприятий, одним из которых является улучшение структуры питания и коррекция витаминного дефицита.

Профилактика гиповитаминозных состояний. Наиболее действенным мероприятием по профилактике витаминной недостаточности является обогащение витаминами продуктов массового потребления (мука, хлебобулочные и макаронные изделия, сахар, молочные продукты, маргарин, безалкогольные напитки и т. д.). По этому пути идет большинство экономически развитых стран, решающих данную проблему. Количество витаминов, добавляемых к пищевым продуктам, регламентируется органами здравоохранения, маркируется на индивидуальной упаковке, контролируется как фирмами-изготовителями, так и органами государственного надзора.

Наряду с этим необходима широкая пропаганда приема витаминных препаратов. В США, Великобритании и других высокоразвитых странах регулярно принимают витамины в профилактических целях более половины взрослого населения, почти все дети, беременные и кормящие женщины.

Витаминизация пищевых продуктов и прием поливитаминных препаратов не только укрепляют здоровье населения, но и дают прямой экономический эффект от повышения работоспособности и сокращения потерь рабочего времени по болезни. В качестве примера можно привести опыт работы на Московском металлургическом заводе «Серп и молот». Так, у рабочих, не получавших витаминные препараты, мышечная выносливость снижалась через 2 часа работы на 17–26 %, к концу рабочей смены — на 22–33 %. Дополнительная витаминизация обеспечивала уменьшение мышечной выносливости по истечение рабочего дня всего на 8–10 %. Важно отметить снижение потерь рабочих дней по болезни за год на 6–7 %, в том числе по ОРЗ на 25 %. Аналогичные данные получены в других рабочих коллективах, обеспеченных полноценным витаминным питанием.

Вбольшинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается

снедостаточным обеспечением организма железом, селеном, йодом, кальцием, фтором, рядом других макро- и микронутриентов, что, как и в случае с витаминами, приводит к распространению соответствующих алиментарных заболеваний.

Ликвидировать дефицит незаменимых пищевых веществ за счет увеличения количества потребляемой пищи не представляется возможным, так как с повышением калорийности и особенно «пустых» калорий возникает проблема лишнего веса, риск развития ожирения и сопутствующих заболеваний.

Быстрым и эффективным решением этих проблем может быть коррекция питания за счет широкого применения биологически активных добавок — нутрицевтиков, парафармацевтиков и их комплексных систем: белков и аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, витаминов, минераль-

92

ных веществ и их премиксов, пищевых волокон и т. д. Немаловажное значение в плане профилактики имеет активный образ жизни, соблюдение основных принципов рационального и сбалансированного питания.

Проблема избыточного питания

Избыточное питание, как и недостаточное, приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Особое место в рамках рассматриваемого вопроса отводится проблеме избыточного веса и ожирения. В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства

икоммунальных служб расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. При этом энергетическая ценность суточного рациона остается высокой или еще более увеличивается в условиях переедания. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Число людей с избыточным весом и ожирением составляет соответственно 50 и 20 % (как в нашей стране, так и за рубежом).

Превышение массы тела всего на 20 % увеличивает смертность от сердеч- но-сосудистых заболеваний на 10–30 %, диабета — в 2–2,5 раза; при увеличении массы на 40 % эти показатели возрастают и составляют соответственно 60–90 %

ив 3–5 раз.

Основные пути профилактики избыточной массы тела и ожирения — соблюдение принципов рационального питания, физическая активность, которые обеспечивают нормальное соотношение между энергетической ценностью рациона и фактическими энергозатратами.

Проблема потребления алкоголя

Необходимо дать краткую историческую справку об этом факторе питания. О существовании водки Россия узнала только в XV веке. Она была доставлена к нам генуэзцами. До этого периода вино появлялось на столе только в честь победы, в дни рождения или похорон. В петровские и послепетровские времена к тем, кто изготовлял и употреблял спиртное, применялись самые строгие меры. Подпольное изготовление вина каралось смертной казнью. В 1712 г. Петр I учредил «отличие» за пьянство. Такое «отличие» представляло собой чугунную медаль весом 12,5 фунтов, которая приковывалась на шею человеку, употреблявшему спиртное в рабочее время. Указом от 14 октября 1738 г. был положен запрет на ввоз в Россию вина, осуществляемый в нарушение государственной винной монополии. Однако с середины XIX века Россию начала наводнять винная продукция из-за рубежа, расширилась сеть собственных заводов, беспрепятственно создавались по всей территории страны питейные дома. В 1865 г. «Петербургский листок» писал, что только в Столярном переулке находится восемнадцать питейных заведений, и призывал желающих насладиться увеселяющим напитком.

93

Существенным препятствием на пути к пьянству в этот период была религия, принципиально отвергающая это зло. После революции 1917 г., вместе с гонением на христианскую церковь, начали разрушаться общечеловеческие принципы и духовная культура, острее стала проблема алкоголизма.

Число больных алкоголизмом, состоящих на учете в медицинских учреждениях, составляло в 1987 г. в среднем по стране 1628 человек на 100 тыс. населения. В период 1980–86 гг. в СССР ежегодно умирало от алкоголизма 37 тыс. человек. Однако в то время реальные данные были гораздо выше официально представленных. В 2004 г. в России официально зафиксировано 2 млн 369 тыс. больных алкоголизмом, а потребление алкоголя на душу населения в этом году составило 9,1–12,0 литров на душу населения.

Ответом на тяжелую эпидемию пьянства в североевропейских странах стала государственная монополия на розничную продажу алкоголя. Эта мера зарекомендовала себя как эффективное средство снижения алкогольных проблем и смертности в Швеции, Исландии, Норвегии, Финляндии, Канаде, многих штатах США и т. д. Проблему алкоголизма в нашей стране предстоит решать не только специальным медицинским учреждениям, но и на государственном уровне.

Данные медицинской науки убедительно свидетельствуют о вреде больших доз алкоголя при его постоянном употреблении. Этиловый спирт и продукты его распада служат субстрактом для синтеза холестерина, что является причиной возникновения на стенках сосудов атеросклеротических бляшек и повышения вследствие этого артериального давления (гипертония). По статистике, средний возраст непьющих мужчин, умерших от сердечно-сосудистых заболеваний, составляет 62 года, а потребляющих алкоголь — 54 года.

Согласно исследованиям ученых США, ежедневный прием одной кружки пива является реальной угрозой возникновения рака прямой кишки, опухоли предстательной железы, приводящей к импотенции. Употребление в месяц по 1,5 л виски почти в 3 раза повышает вероятность поражения легких и бронхов злокачественными новообразованиями. Отмечено, что редкое употребление этих же напитков не является определяющим фактором риска названных заболеваний.

У людей, потребляющих большие количества алкоголя, обнаруживается дефицит незаменимых пищевых веществ, что особо проявляется в гипо- и авитаминозах, приводящих к серьезным нарушениям обмена и специфическим заболеваниям. Примером могут служить тяжелые формы недостаточности витаминов у алкоголиков: алкогольные формы полиневрита — синдрома Вернике, пеллагры, бери-бери и др.

Хроническое потребление алкогольных напитков приводит не только к витаминному дисбалансу, но и к нарушениям белкового, жирового и других видов обмена и заканчивается, как правило, биохимической катастрофой, тяжелыми патологическими процессами.

94

Следует отметить, что каждый организм индивидуально реагирует на алкоголь и по-разному переносит различные дозы. Попадая в организм человека, этиловый спирт распадается под влиянием фермента — алкогольдегидрогеназы — на уксусный альдегид, представляющий собой высокотоксичное соединение. Под действием другого фермента — альдегиддегидрогеназы — уксусный альдегид окисляется до уксусной кислоты, которая в определенных количествах присутствует в организме и распадается в процессе жизнедеятельности на воду и углекислый газ. На модельных опытах установлено: за один час на каждые 100 мл крови разрушается около 25 мг этанола.

Алкоголь синтезируется ферментными системами для собственных нужд организма. Его содержание в крови здоровых непьющих людей находится в пределах 0,1–10 мг/100 мл. В течение дня организм человека и млекопитающих способен синтезировать 1–9 г этилового спирта. Эндогенный этанол, являясь естественным метаболитом, внедряется в метаболический цикл. Ферментных мощностей организма вполне хватает для его окисления в энергетических целях. При потреблении большого количества алкоголя ферменты не справляются с работой, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной интоксикации, называемой в народе похмельем (головная боль, тошнота, аритмия сердечных сокращений и т. д.). Алкоголь превращается в коварного и опасного ксенобиотика, приводящего к специфическим нарушениям обмена веществ.

Вопрос включения алкогольных напитков в группу пищевых продуктов является предметом длительной дискуссии среди ученых. Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются значительным источником каких-либо полезных пищевых веществ. Кроме того, совершенно очевидно, что алкоголь обладает целевым наркотическим и депрессорным действием, приводящим к деградации личности, делающим ее социально опасной. Такие свойства алкогольных напитков существенно отличают их от остальных пищевых продуктов.

В литературе имеются немногочисленные данные о положительном влиянии небольших доз алкоголя на некоторые стороны обмена веществ. Показано стимулирующее действие красных сухих вин на процесс кроветворения. Обращают внимание сообщения о способности алкоголя выводить из организма радиоактивные элементы. Однако эти вопросы следует рассматривать в аспекте фармакологических свойств пищевых веществ при их однократном действии.

Профилактика алкоголизма. Потребление алкоголя зависит от уровня культуры питания, знаний в области гигиенических основ здорового образа жизни. Со стороны государства необходимо обеспечить высокое качество алко-

95

гольной продукции, широкий ассортимент их производства, что позволит проводить успешную борьбу против всякого рода «бормотух» и самогоноварения. Жесткие меры наказания и запрет могут быть в этом случае менее эффективными.

Изучение патогенеза алкогольной интоксикации позволяет определить роль сбалансированного питания в общей схеме лечения и дальнейших профилактических мероприятий, направленных на реабилитацию больного человека.

Проблема курения

В настоящее время более 1/3 взрослого населения большинства стран мира — курильщики, из них 30 % — женщины, и эти цифры продолжают увеличиваться. Причем более высокий процент приходится на молодой возраст. Такая печальная статистика диктует необходимость изучения этой важной проблемы и проведения соответствующих профилактических мероприятий.

Табак появился в Америке, где его употребляло коренное население — индейцы. В Европу его завез Колумб в середине XVI века. Привыкание к табаку обусловлено нейрофармакологическим действием никотина. Курение может также объясняться психологическими и поведенческими аспектами: самоутверждение, развлечение, манера поведения, подражание и др.

В табачном дыме содержится более 3900 химических соединений, фармакология которых обширна и еще недостаточно изучена. В большинстве своем эти соединения оказывают отрицательное действие на здоровье человека.

Потребление табака является одной из причин целого ряда заболеваний, заканчивающихся смертельным исходом. Наиболее тесная и убедительная связь прослежена между курением и образованием злокачественных опухолей. Почти все органы служат мишенями для этого заболевания. Ежегодно от рака легкого в мире умирает более 1 млн человек. В нашей стране эта цифра составляла в 1991 г. около 100 тыс. и продолжает увеличиваться.

Основная причина возникновения онкологических заболеваний — содержание в табачном дыме большого числа сильнодействующих канцерогенных соединений: группа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), нитрозосоединения, нитраты и т. д. Другим заболеванием, этиология которого тесно связана с курением, является ишемическая болезнь сердца. Она служит еще более частой причиной смерти, чем рак легкого. Из числа лиц, страдающих заболеваниями периферических сосудов, 90 % составляют курильщики. То же самое можно сказать о страдающих заболеваниями сосудов головного мозга. Курение — непосредственная причина таких заболеваний легких, как хронический бронхит и эмфизема. Особую опасность табак представляет для беременных и кормящих женщин, а также для молодого растущего организма. Новорожденные у курящих матерей весят в среднем на 200 г меньше и отстают в физическом развитии по сравнению с детьми, родившимися от некурящих. Выкуривание свыше 10 сигарет в день приводит к рождению мертвого ребенка в каждом чет-

96

вертом случае. Таким образом, очевидно и бесспорно, что потребление табака приносит колоссальный ущерб здоровью. В отличие от алкоголя, человечество не имеет каких-либо сведений о пользе табака.

Органами здравоохранения России разработаны и утверждены предельно допустимые уровни (ПДУ) содержания смолы и никотина в табачных изделиях, которые распространяются на все табачные изделия, независимо от страны-про- изводителя или поставщика (ГН 2.3.2.1377-03). Кроме этого, имеется ряд других нормативныхпоказателей,которыенеявляютсяобязательнымидляспискаконтролируемых соединений, однако имеют важное значение при изучении воздействия табака на здоровье человека. К сожалению, следует констатировать, что в России практически отсутствует контроль за качеством и безопасностью табачных изделий, особенно в отдаленных от центра регионах. В контролирующих организациях и на предприятиях-изготовителях недостаточно освоены быстрые и надежные методы определения токсических соединений, нет современных приборов и оборудования. Положение усугубляется широкомасштабным внедрением на российский рынок импортных изделий далеко не лучшего качества. В настоящее время все закупаемые за рубежом табачные изделия проходят инспекционный контроль качества на соответствие требованиям Минздрава России, в частности нормам по содержанию смолы. По импорту закупаются десятки миллиардов сигарет — и это самый высокий показатель в мире, количество импортируемых сигарет продолжает увеличиваться вследствие активной рекламы иностранных фирм.

Ясно, что наш отечественный курильщик, покупая сигареты, оплачивает потерю своего здоровья и здоровья окружающих его людей.

Меры профилактики:

1.Со стороны государства должен осуществляться контроль за содержанием в табачных изделиях смолы и никотина. Смола — часть дыма, которая остается на фильтре, исключая воду и никотин, и содержит большинство вредных компонентов.

В зависимости от сорта табака и фильтра вдыхаемый табачный дым может содержать 0,5–30,0 и более мг смолы и 0,05–3,00 мг никотина. В ряде стран мира эти показатели строго регламентируются, например, для смолы 12–15 мг (США, Великобритания, Германия, Австрия и др.). Сигареты, выпускаемые в нашей стране, содержат самый высокий уровень смолы и никотина, который не всегда контролируется.

2.Информирование о вреде курения по радио, телевидению, в литературе. Важное значение имеют воспитательные мероприятия, в частности, использование в учебном процессе детских игр, включение материалов о здоровом образе жизни и культуре питания в программы обучения для дошкольных учреждений, средних, специальных и высших учебных заведений.

3.Запрещение курения в общественных местах, учебных заведениях и медицинских учреждениях, рекламы табачных изделий через средства массовой информации.

97

4.Снижение производства и экспорта табачных изделий низкого качества, повышение цен на табак. Производство табачных изделий с низким содержанием смолы и никотина.

5.Развитие спорта и физкультуры, сама идея которых исключает потребление табака.

Проблемы загрязнения и фальсификации пищевых продуктов

Напряженная экологическая ситуация усиливает проблему загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья ксенобиотиками химического и биологического происхождения.

Основные пути загрязнения подробно рассмотрены в третьей главе. Пищевые продукты и продовольственное сырье могут загрязняться путем

использования неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применения разрешенных в повышенных дозах.

Возможна миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие применения неразрешенных материалов.

Причиной загрязнения может быть несоблюдение санитарных требований при производстве и хранении пищевого сырья и готовых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов — микотоксинов, батулотоксинов и др.

Установлены основные группы наиболее опасных загрязнителей: тяжелые металлы, антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты и нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, ПАУ, радионуклиды, токсины микроорганизмов и др.

В настоящее время стоит задача накопления банка данных приоритетных загрязнителей и создания системы мониторинга, что поможет определить пути быстрого и эффективного государственного контроля за безопасностью продуктов питания. Наиболее подробно эта проблема рассмотрена в третьей главе.

Фальсификация как способ подделки и обмана покупателя встречается по всем группам пищевых продуктов. Самые распространенные объекты фальсификации: масло сливочное, молоко сгущенное, тушенка мясная. За последние годы появилась новая разновидность фальсификации — при изготовлении и реализации пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных источников, отсутствует информация о содержании в продукте таких источников.

Наибольшую опасность для здоровья потребителя представляют фальсифицированные спиртные напитки.

Рынок алкогольной продукции является одним из самых «неконтролируемых» товарных рынков России. По мнению большинства руководителей предприятий, производящих алкогольную продукцию, в настоящее время на россий-

98

Рис. 6. Государственная политика в области здорового питания:

приоритеты федерального уровня

99