Поздняковский-гигиенические основы питания
.pdfразработки ИСМ, относятся: стандарты ИСО 9000 на CMК; стандарты ИСО серии 14000 на системы экологического менеджмента (СЭМ); стандарты OHSAS 18000 на системы профессиональной безопасности и охраны труда; стандарт SA 8000 на системы социального менеджмента; ИСО 15161:2001 (Руководящие указания по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности); ИСО 22000 (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов — требования для любой организации по всей пищевой цепочке); НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки); GMP (Надлежащая производственная практика).
Практическое создание интегрированной системы менеджмента осуществляется по одному из следующих вариантов: последовательное присоединение к базовой системе других систем менеджмента (например, присоединение к СЭМ систем OHSAS, SA); разработка полностью интегрированной модели, объединяющей в едином комплексе сразу несколько систем менеджмента (например, СМК и GMP, или СМК и СЭМ, другие варианты в зависимости от цели и задач сертификации).
Внедрение интегрированной системы менеджмента позволит предприятию достичь следующих основных преимуществ:
•минимизация рисков, которые могут повлиять на качество и безопасность конечной продукции;
•уменьшение объема документирования (благодаря единым процедурам) по сравнению с объемом документирования в нескольких параллельных системах;
•снижение производственных затрат за счет сокращения случаев возникновения несоответствующей продукции;
•повышение корпоративной культуры, в которой качество, окружающая среда, профессиональная безопасность и охрана здоровья, а также социальная ответственность и этика деловых отношений рассматриваются как равнозначные базисные ценности.
Таким образом, ИСМ позволяет повышать степень удовлетворенности потребителей, гарантирует производство качественной и безопасной продукции, помогает совершенствовать внутренний контроль на предприятиях.
6.3.МЕЖДУНАРОДНЫЕ И РЕГИОНАЛЬНЫЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПО СЕРТИФИКАЦИИ
Создание международных и региональных организаций, разработка ими соответствующих документов призваны обеспечить решение следующих основных вопросов сертификации:
•гармонизация правовых документов, касающихся сферы здоровья, безопасности, охраны окружающей среды и защиты прав потребителей;
•взаимное признание правовых документов, стандартов, особенно касающихся пищевых продуктов и их безопасности;
291
•взаимное признание результатов испытаний и сертификатов;
•разработка единых правил (международных, европейских) для испытательных лабораторий и органов по сертификации;
•техническое и коммерческое сотрудничество, обмен информацией, урегулирование спорных вопросов между испытательными лабораториями и органами по сертификации.
Ниже представлен перечень основных международных и региональных организаций в области стандартизации, сертификации и управления качеством продукции.
Международные:
•ИСО (ISO) — Международная организация по стандартизации
•МЭК — Международная электротехническая комиссия
•МОМВ — Международная организация мер и весов
•МОЗМ — Международная организация законодательной метрологии
•КООМЕТ — Международная региональная организация стран Центральной и Восточной Европы
•Международный Совет руководителей органов управления стандартизацией, метрологией и сертификацией государств Содружества (создан в 1992 г.)
•КАСКО — специальный Комитет по сертификации
•ИЛАК (ILAK) — международная организация по аккредитации испытательных лабораторий
•ГАТТ (GATT) — Генеральное соглашение о тарифах и торговле
Региональные:
•ЕС — Европейский союз (до 1993 г. — ЕЭС — Европейское экономическое сообщество)
•ЕОИС — Европейская организация по испытаниям и сертификации
•КЕС — Комиссия европейских сообществ
•ЕАСТ — Европейская ассоциация свободной торговли
•СЕN — Европейский комитет по стандартизации
•ЕОКК — Европейская организация по контролю качества
•ЕЭК ООН — Европейская экономическая комиссия ООН
6.4.СТРУКТУРА РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ СЕРТИФИКАЦИИ
Организационную структуру составляют:
•Госстандарт России (с 9 марта 2004 г. — федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии);
•органы по сертификации однородных групп продукции;
•испытательные лаборатории (центры).
Положение о федеральной службе по техническому регулированию и метрологии, а также ее функции и задачи утверждены Постановлением Правительства РФ № 194 от 08.04.04.
292
Госстандарт России (федеральная служба по техническому регулированию
иметрологии, или Ростехрегулирование) является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим межотраслевую координацию, а также функциональное регулирование в области стандартизации, метрологии и сертификации.
Всвоей деятельности Ростехрегулирование руководствуется Конституцией Российской Федерации, федеральными конституционными законами, федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, а также своим Положением.
Ростехрегулирование осуществляет свою деятельность непосредственно
ичерез находящиеся в его ведении центры стандартизации, метрологии и сертификации и государственных инспекторов по надзору за государственными стандартами и обеспечению единства измерений.
Ростехрегулирование осуществляет руководство Государственной метрологической службой, Государственной службой времени и частоты и определения параметров вращения Земли, Государственной службой стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов, Государственной службой стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов.
Введении Ростехрегулирования находятся центры стандартизации, метрологии и сертификации и другие организации.
Ростехрегулирование осуществляет свою деятельность во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, а также с другими организациями.
Основными задачами Ростехрегулирования являются:
1) реализация государственной политики в сфере стандартизации, метрологии и сертификации, установления и использования стандартов, эталонов и единиц величин и исчисления времени;
2) осуществление мер по защите прав потребителей и экономических интересов Российской Федерации в области контроля за соблюдением требований безопасности товаров, работ, услуг;
3) обеспечение функционирования и развития систем стандартизации, единства измерений, сертификации, аккредитации и научно-технической информации в этих областях, а также их гармонизации с международными (региональными) и национальными системами зарубежных стран;
4) организация и проведение государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных государственных стандартов, правил обязательной сертификации, за сертифицированной продукцией, а также государственного метрологического контроля и надзора;
5) формирование совместно с федеральными органами исполнительной власти федеральных информационных ресурсов и инфраструктуры стандартизации, метрологии, сертификации, аккредитации, качества и классификации тех- нико-экономической информации.
293
Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии осуществляет свою деятельность непосредственно, через свои территориальные органы и через подведомственные организации (в том числе НПО и НИИ, КБ, заводы, центры стандартизации и метрологии, издательства, типографии, институты повышения квалификации, техникумы). Привлекаются другие заинтересованные общественные, государственные и коммерческие организации, отдельные потребители.
Научно-методическим центром Российской системы сертификации является Всероссийский НИИ сертификации, учебным — Академия стандартизации, метрологии и сертификации.
Органыпосертификации,включаяиспытательныелабораториии центры. В качестве органов по сертификации могут быть аккредитованы предприятия и организации согласно установленным требованиям Ростехрегулирования.
Основными целями аккредитации являются:
•обеспечение доверия потребителей к деятельности по подтверждению соответствия товаров, работ, услуг и других объектов установленным требованиям;
•создание условий для взаимного признания результатов деятельности аккредитованных субъектов на национальном и международном уровне.
Аккредитация осуществляется на следующих основных принципах:
1.Добровольность. Аккредитация осуществляется в отношении субъектов, добровольно изъявивших желание получить оценку своей компетентности в определенной области, подавших в установленном порядке письменную заявку об этом в аккредитующий орган и добровольно пожелавших следовать установленным правилам.
2.Компетентность. Компетентность при проведении аккредитации обеспечивается соответствующим подбором кадров, системой подготовки экспертов, участвующих в аккредитации и привлечением, при необходимости, специалистов по отдельным областям знаний.
3.Независимость. Независимость обеспечивается участием в работах по аккредитации организаций и экспертов по аккредитации, свободных от любого коммерческого, финансового, административного или другого воздействия, которое может оказать влияние на принимаемые решения.
4.Недопущение дискриминации и принятия пристрастных решений при аккредитации. Недопущение дискриминации и принятия пристрастных решений обеспечивается применением при аккредитации единых критериев аккредитации.
5.Общедоступность (прозрачность). Общедоступность достигается информированием заявителя о правилах и условиях аккредитации.
Критерии аккредитации, на основании которых оценивается компетентность субъектов аккредитации, установлены в Государственных стандартах Рос-
294
сийской Федерации прямого применения Руководств ИСО/МЭК и нормативных документах, разработанных аккредитующим органом с учетом специфики вида деятельности субъекта аккредитации.
При проведении аккредитации должна соблюдаться конфиденциальность информации, составляющей коммерческую тайну заявителя.
Официальным языком является русский. Все документы (заявки, решения, акты, аттестаты аккредитации и т. п.) оформляются на русском языке. По просьбе заявителя допускается оформление дубликата аттестата аккредитации на других языках.
6.5. ПРАВИЛА И ПОРЯДОК СЕРТИФИКАЦИИ В СИСТЕМЕ ГОСТ Р
Правила и порядок сертификации товаров (работ, услуг) в отдельных странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существующих правовых, финансовых, торговых и других условий, однако они соответствуют международным и региональным системам сертификации.
В нашей стране постановлениями Госстандарта России утверждены Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
иПорядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции (см. приложение 5). Эти документы разработаны с учетом отечественного и зарубежного опыта, призваны обеспечивать внедрение основных положений имеющихся законодательных актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания системы сертификации продукции пищевой промышленности
иуслуг общественного питания.
Объекты сертификации. В пищевой промышленности объектами сертификации могут быть продукция, производство, системы обеспечения качества. Общественное питание находится в рамках сертификации услуг, для которых, кроме указанных, характерны свои специфические объекты.
Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Обязательная сертификация пищевой продукции может проводится в двух формах:
•по документам Системы сертификации ГОСТ Р;
•по правилам сертификации продукции с использованием заявления-де- кларации изготовителя.
Последняя форма сертификации активно заменяется в настоящее время на работу по сертификации производств и системы качества предприятия как на более совершенную форму сертификации, соответствующую международным стандартам.
Проводить сертификацию имеют право аккредитованные органы по сертификации (ОС) и испытательные лаборатории (центры), получившие в установленном порядке право осуществления подобных работ.
295
Сертификацию пищевой продукции проводят по схемам ИСО, которые приняты в зарубежной и международной практике, исключая схемы 1, 6 и 8. Перечень и описание таких схем даны в приложении 5.
Форма сертификации пищевой продукции по документам Системы сертификации ГОСТ Р требует от предприятия наличия современных технологий, автоматизации и роботизации производства, высокой организации труда, стабильного и высококвалифицированного кадрового состава.
На данном этапе развития перерабатывающей промышленности применяется вторая форма сертификации — заявление-декларация изготовителя. Перспективной задачей является переход от этой формы к более совершенным, касающимся сертификации и систем качества, как это было указано выше.
Общие правила и порядок сертификации продукции, а также особенности сертификации однородных групп пищевой продукции изложены в приложении 5.
Исходя из опыта работы ОС, представляется целесообразным остановиться на некоторых практических аспектах правил и порядка взаимодействия продавца, потребителя и ОС. Предприятия, организации, учреждения, независимо от форм собственности, а также граждане-предприниматели, приобретающие и реализующие товар, должны заключать договор купли-продажи при обязательном наличии сертификата. Согласно законам «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции, работ, услуг», только сертификат соответствия является основанием для реализации продукции на рынке. Потребитель, приобретая пищевые продукты и продовольственное сырье, вправе потребовать у продавца предъявления сертификата.
Вопросами выдачи, подтверждения или продления сертификата занимается аккредитованный ОС. В случае отсутствия сопроводительной документации на продукцию (фактура, товарно-транспортная накладная, качественное удостоверение предприятия-изготовителя, протокол испытания продукции в аккредитованной лаборатории, санитарно-гигиеническое заключение, сертификат соответствия, другие документы) ОС вправе направить продукцию в испытательную лабораторию и на основании результатов протокола испытаний, а также дополнительной экспертизы продукции принимает решение о выдаче сертификата. Основанием для отказа в выдаче сертификата на пищевую продукцию может быть неудовлетворительная органолептическая оценка, оформленная протоколом идентификации.
Для продукции животноводства учитывается наличие ветеринарного свидетельства по форме № 2 или ветеринарного регистрационного удостоверения, выданных Государственной ветеринарной службой по месту производства продукции. Для ввозимой растениеводческой продукции обязательно наличие карантинного разрешения, выданного Госинспекцией по карантину растений РФ*,
* С 30 июня 2004 г. — федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор).
296
фитосанитарного сертификата, выданного государственными органами по карантину и защите растений страны-экспортера.
Вслучае постановки продукции на производство, на этапе согласования нормативной документации или оформления договора при закупке за рубежом новой продукции учитывается наличие санитарно-гигиенического заключения, выданного органами Роспотребнадзора в установленном ими порядке. Санитарно-ги- гиеническое заключение должно выполнять функцию нормативного документа, необходимого для работы ОС, других контролирующих органов и организаций.
Перечень документов, регламентирующих выдачу сертификата соответствия, постоянно увеличивается, что свидетельствует о необходимости согласования ведомственных решений и постановлений с правилами и порядком Системы сертификации ГОСТ Р.
При наличии сертификата, выданного другим ОС (зарубежным или отечественным), ОС выносит решение о признании сертификата с учетом экспертизы продукции и наличия необходимых документов, в том числе международного соглашения о признании зарубежного сертификата на территории России.
Заверение копий сертификата проводит держатель оригинала или ОС в установленном порядке. Оплата работ по сертификации производится на договорной основе согласно утвержденным расценкам. Для получения сертификата соответствия или его подтверждения продавец может обратиться в любой аккредитованный орган по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Продавец, как и предприятие-изготовитель, имеет право обжаловать спорные вопросы по сертификации пищевой продукции через апелляционную комиссию территориального или центрального органов Ростехрегулирования России.
Врамках развития Системы сертификации ГОСТ Р Правительством Российской Федерации принято Постановление № 766 от 07.07.99 «Об утверждении перечня продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, Порядка принятия декларации о соответствии и ее регистрации».
Согласно вышеуказанному Постановлению, декларация о соответствии представляет собой документ, в котором изготовитель, продавец или исполнитель удостоверяет, что поставляемая (продаваемая) им продукция или оказываемая услуга соответствует требованиям, предусмотренным при обязательной сертификации этой продукции или услуги. Форма декларации о соответствии
итекст Постановления даны в приложении 7.
Сертификация систем менеджмента качества является необходимой и наиболее перспективной для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, поскольку обеспечивает гарантию повышения качества продукции, стабильности качества в соответствии с требованиями потребителей.
На сертификацию систем менеджмента качества разработана серия международных стандартов — ИСО 9000. Эти стандарты регулируют взаимовыгодные
297
отношения между заказчиком и поставщиком, выполняя в этой работе свои определенные функции.
В рамках Системы сертификации ГОСТ Р, других систем сертификацию систем менеджмента качества проводят аккредитованные агентством Ростехрегулирования органы по сертификации систем менеджмента качества, в полномочия которых входят:
•сертификация систем менеджмента качества (производства) на предпри-
ятиях;
•оформление и выдача сертификатов;
•разработка методики сертификации производства;
•инспекционный контроль за сертифицированной системой менеджмента качества.
Сертификацию систем менеджмента качества могут проводить экспертыаудиторы указанной специализации, зарегистрированные в Государственном реестре. Требования к профессиональному уровню этих специалистов и проведению сертификации аудитов представлены в ГОСТ Р ИСО 190 «Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента», ГОСТ Р 40.003-2005 «Порядок сертификации систем менеджмента качества на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (ИСО 9001:2000)».
Работа по сертификации систем качества включает три последовательных этапа:
1.Предварительная (заочная) оценка системы менеджмента качества.
2.Окончательная проверка и оценка системы менеджмента качества.
3.Инспекционный контроль за сертифицированной системой менеджмента качества в течение срока действия сертификата.
Первый этап. Заявитель предоставляет в ОС следующие документы: заявку, политику в области качества, руководство по качеству, заполненную анкетувопросник, перечень необходимых исходных материалов. Комиссия экспертов анализирует представленные материалы, определяет потенциальную возможность сертификации на данном предприятии и целесообразность проведения дальнейших работ. После выдачи предварительного заключения о готовности
ксертификации с предприятием заключается договор на проведение окончательной проверки и оценки системы менеджмента качества.
Второй этап. Проверяются деятельность по управлению и обеспечению качеством, производственная система, качество продукции. Как нормативные документы используются вышеуказанные международные и российские стандарты, другие документы, предложенные заявителем.
Практика проведения подобных работ показывает, что в результате проверки могут возникнуть три варианта решений, которые определяют дальнейшую судьбу сертификации.
298
1.Система полностью соответствует установленным требованиям. В этом случае ОС оформляет сертификат и после его регистрации в Государственном реестре выдает заявителю.
2.Система в целом соответствует требованиям, но обнаружены незначительные несоответствия по ее отдельным элементам. При этом варианте предприятие имеет право в течение 6 мес. устранить недостатки и обратиться с повторной заявкой на сертификацию. В случае положительного решения заявителю выдается сертификат. Возможна сокращенная программа сертификации.
3.Система не соответствует установленным требованиям. ОС отказывает предприятию в выдаче сертификата. Заявитель может повторно обратиться с заявкой при готовности к сертификации, которая будет проводиться вновь по полной программе.
Третий этап. Инспекционный контроль планируется при заключении договора, не реже одного раза в год в течение всего срока действия сертификата.
Вотдельных случаях ОС может провести незапланированный инспекционный контроль:
• при поступлении информации о претензиях к качеству продукции;
• при существенных изменениях конструкции, технологии, состава продукции;
• при значительных изменениях структуры и кадрового состава предприятия.
Сертификаты соответствия, выданные на систему менеджмента качества и производства, могут служить основанием для получения сертификата на продукцию по схеме 5 (см. приложение 5) (достаточно положительных результатов испытаний продукции данного типа).
Наряду с сертификацией ГОСТ Р, других российских систем сертификация систем менеджмента качества и производства проводится рядом зарубежных фирм — «ТЮФ», «Регистр Ллойда», «Норске Веритас», отечественными негосударственными организациями, большинство из которых признаны Системой сертификации ГОСТ Р.
Сертификация в общественном питании и торговле осуществляется в настоящее время на добровольной основе в соответствии с требованиями безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленными в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, других документах, которые на основе законодательных актов РФ устанавливают обязательные требования к услугам.
В России в рамках Системы сертификации ГОСТ Р разработаны и утверждены основные положения и порядок сертификации услуг.
Постановлением Правительства РФ утвержден перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, в том числе продуктов питания.
299
Добровольная сертификация проводится на соответствие требованиям нормативных документов, определенных заявителем.
Не касаясь частных вопросов сертификации услуг общественного питания, следует отметить, что сертификация продукции, вырабатываемой в этой сфере по нормативным документам пищевой промышленности, должна осуществляться в установленном порядке по системе сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
6.6.СЕРТИФИКАЦИЯ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Внастоящем разделе рассматриваются вопросы экспертизы и сертификации питьевой воды, табака и табачных изделий, учитывая их актуальность, активную деятельность государственных органов по разработке и утверждению нормативных документов.
Правила сертификации других однородных групп пищевой продукции зарегистрированы в Государственном реестре РФ (см. приложение 5), они развиваются по мере совершенствования нормативной базы и ее адаптации к международным правилам и нормам.
6.6.1. Вопросы экспертизы и сертификации питьевой воды
Значение воды в жизнедеятельности человека трудно переоценить — это «материнская» среда, в которой протекают все обменные процессы организма. Суточная потребность взрослого человека в воде составляет примерно 2 л. Если без пищи человек выдерживает несколько недель, то без воды — несколько суток.
Воду следует рассматривать как наиболее распространенный продукт питания, используемый как непосредственно, так и в технологии приготовления пищи. Поэтому к воде должны предъявляться высокие санитарно-гигиенические требования, учитывая, что это продукт ежедневного и практически неконтролируемого потребления. Доказано также активное участие воды в ряде физи- ко-химических и биохимических процессов, лежащих в основе формирования качества пищевых продуктов. Ряд свойств воды все еще представляет предмет изучения для науки.
С развитием цивилизации появились серьезные проблемы, связанные с уменьшением запасов пресной воды, загрязнением ее различными чужеродными веществами. Количество доступной для человека чистой пресной воды составляет всего 360 тыс. км3, т. е. 0,025 % от ее общего количества.
Загрязнение водоемов, грунтовых и питьевых вод. Основными источниками загрязнения могут быть различные сточные воды (бытовые и с промыш-
300