8. Классификация основных факторов опасностей сырья и продовольственных товаров

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в нескольк групп. Опенка риска в каждой группе включает 3 основные критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев часто представляет известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, обычно же имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

- микробиологического и вирусного происхождения;

- недостатка или избытка пищевых веществ;

- чужеродных веществ из внешней среды;

- природных компонентов пищевой продукции;

- генно-модифицированных организмов;

- пищевых добавок;

- технологических добавок;

- биологически активных добавок;

- социальных токсикантов.

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевыепродукты, загрязненные патогенными, условно-патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксенобиотиками).

9. Опасности микробиологического и вирусного происхождения.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками м/о могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды м/о вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность - нанесение ущерба здоровью человека.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений.

Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.

Категория 2ПП, являющиеся источником пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.

Категория 3 -ПП, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.

Категория 4 - ПП, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.

Категория 5 – ПП подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность.

Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.

Содержание в пищевых продуктах белков, углеводов, витаминов и других питательных веществ благоприятствует размножению различных м/о. В молочнокислых и полученных путем брожения пищевых продуктах находятся в большом количестве микробы, которые придают им вкусовые качества и определенную консистенцию (специфическая микрофлора).Кроме того, в продуктах могут содержаться микроорганизмы или их споры, попавшие из внешней среды (неспецифическая микрофлора). Размножение некоторых микроорганизмов приводит к непригодности пищевых продуктов к употреблению; 25 % производимых в мире продуктов не доходит до потребителя в связи с порчей их в большинстве случаев микробами. В отдельных случаях пищевые продукты могут быть обсеменены сальмонеллами, шигеллами, стафилококками, клостридиями ботулизма, E.coli, B.cereus, Cl.perfringens и другими бактериями, приводящими к возникновению у людей различных заболеваний.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции.

Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами м/о.

1. Санитарно-показательные:

- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, МАФАМ (в колониеобразующих единицах - КОЕ/г);

- бактерии группы кишечных палочек, БГКП (коли-формы);

- бактерии семейства Еnterobacteriaceae;

- энтерококки.

2. Условно-патогенные м/о: Е.соli, S. aureus, бактерии рода Рroteus, В. сеreus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).3. Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).4. м/о порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.