22. Полициклические и ароматические и хлорсодержащие углеводороды (пау

В настоящее время полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами и, включая их производные, относятся к самой большой группе известных канцерогенов, насчитывающей более 1 000 соединений.

К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен - канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен, дибенз(а)пирен и дибенз(а,h)антрацен.

К умеренно активным канцерогенам относят бенз(h)флуорантен. Менее активные – бенз(е)пирен, бенз(а)антрацен, дибенз(а,c)антрацен, хризен, индено(1,2,3-cd)пирен и др. К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен. Некоторые из ПАУ обладают мутагенным действием, например, флуорантен, перилен.

Интересно, что все эти соединения имеют «углубление» в структуре молекулы, так называемую «Вау» - область, характерную для многих канцерогенных веществ. Основным механизмом их канцерогенного действия является образование соединений с молекулами ДНК. Существует представление о многоэтапности процесса канцерогенеза с участием полициклических ароматических углеводородов, в ходе которого сначала происходит инициализация процесса канцерогенеза, а затем инициализированные клетки превращаются в злокачественные. ПАУ широко распространены в окружающей среде.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов; ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения. Еще больше - за счет техногенных источников. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ. Представители этой группы соединений обнаружены в выхлопных газах двигателей, табачном и коптильном дыме.

Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

ПАУ чрезвычайно устойчивы в любой среде, и при систематическом их образовании существует опасность их накопления в природных объектах. Накапливаемый в почве бенз(а)пирен может переходить через корни в растения, то есть растения загрязняются не только осаждающейся из воздуха пылью, но и через почву.

ПДК бенз(а)пирена в атм воздухе - 0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов - 0,005 мг/л, в почве - 0,2 мг/кг.

Бенз(а)перен попадает в организм человека не только из внешней среды, но и с такими пищевыми продуктами, в которых существование канцерогенных углеводородов не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, растительных маслах, обжаренном кофе, копченостях и мясных продуктах, поджаренных на древесном угле. Содержание его существенно зависит от способа технологической или кулинарной обработки сырья и продуктов питания и степени загрязнения окружающей среды. В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Так, образцы зерна в областях, удаленных от промышленных предприятий, содержат в среднем 0,73 мкг/кг бенз(а)пирена, а образцы зерна в промышленных районах – 22,2 мкг/кг.

Термическая обработка значительно увеличивает его содержание. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ. Так, жир молока экстрагирует до 95 % бенз(а)пирена из пакетов или стаканчиков. Сильное загрязнение продуктов наблюдается при обработке их дымом. В коптильном дыме идентифицировано около 30 различных представителей ПАУ. В плодах и овощах бенз(а)пирена содержится в среднем 0,2-150 мкг/кг сухого вещества.

Мойка удаляет вместе с пылью до 20 % ПАУ. Незначительная часть углеводородов может быть обнаружена и внутри плодов. С пищей взрослый человек получает 0,006 мг/год бенз(а)пирена. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз.

Для максимального снижения содержания канцерогенов в пище основные усилия должны быть направлены на создание таких технологических приемов хранения и переработки пищевого сырья, которые бы предупреждали образование канцерогенов в продуктах питания или исключали загрязнение ими.