40. Характеристика технологических добавок, используемых в качестве полирующих средств, для осветления и стабилизации напитков.

Для получения стабильных, устойчивых к помутнению плодовых соков и вин недостаточно одного лишь простого удаления мутной взвеси. Необходимо снизить содержание тех веществ, которые в будущем могут привести к образованию новых помутнений.

Желатин. Это натуральное белковое вещество, которое добывается путем щадящего кислотного или щелочного гидролиза содержащих коллаген веществ животного происхождения (свиной кожи, костей, хрящей) и состоит примерно из 85-87% белка, 9-12% воды и 2-4% минеральных солей. Для стабилизации соков можно использовать только желатин, полученный кислотным гидролизом, поскольку он обладает высоким положительным зарядом. Частицы взвеси, взаимодействуя с желатином, осаждаются благодаря электронно-парному притяжению. Положительный заряд желатина тем выше, чем больше разница между величиной рН напитка и изоэлектрической точкой коллагена.

Кизельзоль представляет собой водный коллоидный раствор кремниевой кислоты, имеющий вид опалесцирующей взвеси. Содержание основного вещества – около 15-30%. Размер частиц в зависимости от вида золя составляет от 10 до 50 нм. Кизельзоль в кислой среде соков и вин заряжен отрицательно и хорошо реагирует с положительно заряженным желатином. Применение кислого кизельзоля позволяет обеспечить полную флокуляцию, быстрое осветление, эффективное осаждение, последующее улучшение фильтрации и общее повышение стабильности напитка.

Бентониты- тонкопористые глины вулканического происхождения. Основной компонент бентонитов – гидросиликат алюминия (монтмориллонит). Кристаллы монтмориллонита имеют слоистую структуру. В межслойном пространстве, в зависимости от вида бентонита, содержатся разные количества кристаллизационной воды и способных к обмену катионов (кальция и натрия). В водном растворе катионы высвобождаются и слои приобретают доминирующий отрицательный заряд

41.Характеристика детергентов, моющих и дезинфицирующих средств. Основные критерии их безопасности

Детергенты - это вещества, способные снижать поверхностную активность, проявляют очистительную и противомикробное действие. Противомикробное действие заключается в том, что детергенты изменяют проницаемость цитолемму микробных клеток и вызывают распад бактериальных клеток. К ним относят зеленое мыло, Церигель, этоний, декаметоксин (септефрил), мирамистин.

25. Природные токсичные соединения растениеводческой продукции. Ингибиторы ферментов, оксалаты, гликоалкалоиды, цианогенные гликозиды, их механизм действия на организм человека.Ингибиторы ферментов пищеварения. Вещества, способные ингибировать активность некоторых ферментов, называют ингибиторами ферментов пищеварения. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.Присутствие ингибиторов ферментов пищеварения в пищевых продуктах обусловливает выделение большого количества пищеварительных ферментов, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и к дефициту аминокислот в тканях организма. Это, в свою очередь, приводит к резкому ухудшению усвоения белков, вызывает замедление роста и истощение животного и человеческого организмов.Оксаланты -Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фруктыЩавелевая кислота в растительном сырье содержится в свободном и связанном состоянии. Попадая в организм, свободная щавелевая кислота связывает кальций, обедняя им организм. Деминерализующий эффект щавелевой кислоты обусловлен образованием практически не растворимых в воде соединений солями кальция (1 часть по массе кальция связывается 2,2 частями щавелевой кислоты). Поэтому продукты, содержащие значительное количество щавелевой кислоты, способны резко снизить усвоения кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений Гликоалколоиды-Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланин и его разновидность – наконин. Соланин входит в состав картофеля. Количество его в органах растения различно (мг, %): в цветках – до 3540, в кожуре – 270, мякоти клубня – 40. При хранении зрелых и здоровых клубней к весне количество соланина в них увеличивается втрое. Особенно много его в зрелых, проросших и прогнивших клубнях. Свет, попадающий, а картофель, способствует образованию в нем гликоалкалоида, а освещенные участки мякоти приобретают зеленый цвет. Термическая обработка и силосование разрушают соланин, и растение теряет ядовитость. придает горький вкус и вызывает типичные признаки отравления.Цианогенные гликозиды - Соли синильной кислоты, или цианиды - это вещества, токсическое действие которых известно почти каждому. Однако в растениях и получаемых из них продуктах питания нет свободных цианидов. В растениях они находятся в составе гликозидов – соединений с углеводами (отсюда их название – «цианогенные гликозиды»).Цианогенные гликозиды в растениях – это линамарин, который является компонентом семян льна и белой фасоли; амигдалин, который находится в ядре косточковых плодов и горького миндаля; дхурин, входящий в состав зерна сорго. Синильная кислота, освобождающаяся под влиянием ферментов из гликозидов, ‑ это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького миндаля. В количестве 0,05 г она вызывает у человека смертельное отравление.

26. Природные токсичные соединения продуктов животного происхождения.

27. Отравления, связанные с употреблением рыбы и других гидробионтов. Химическая природа ядов, воздействие их на организм человека

Тяжелые металлы Ртуть. Этот металл наиболее токсичен для человека. Проникая в организм человека вместе с пищей, ртуть попадает в кровь и разносится по кровеносной системе, накапливаясь в тканях, внутренних органах и головном мозге. Резко уменьшает жизнеспособность клеток головного мозга, вызывая болезнь Альцгеймера. Свинец. Присутствует в рассеянном виде почти во всех компонентах окружающей природной среды. Свинец активно накапливается в донных гидробионтах-фильтраторах и далее по пищевым цепям - в рыбах, морских млекопитающих и птицах.Особенно опасен для детского организма: при одинаковых условиях поступления в организм - биодоступность свинца у взрослых составляет 10%, а у детей 40%. Поражает все отделы головного мозга, угнетая синтез необходимых веществ. Вызывает хроническую слабость, головокружение, головные боли, судороги, поражение нервной системы, умственную отсталость. Кадмий. Основной источник поступления в природные водоемы - сточные воды горнорудных и металлургических предприятий. Попадая в организмы гидробионтов, кадмий активно трансформируется в различных органах, связывается с белками. Наиболее активно аккумулируется моллюсками и рыбой, которая этими моллюсками питается.Примером отравления людей кадмием из рыбы стало заболевание "итай-итай" Болезнь сопровождалась сильными болями в поясничной области, в мышцах, а также деформацией скелета, хрупкостью и размягчением костей. Также наблюдалось необратимое поражение почек. Были зафиксированы сотни смертельных исходов.Мышьяк. Этот металл не только токсичен, но и обладает мутагенным эффектом при контакте с живыми организмами. Соединения мышьяка входят в состав инсектицидов, гербицидов, пищевых консервантов, антикоррозийных красок. Наиболее активно накапливается моллюсками и ракообразными. При употреблении человеком загрязненных мышьяком морепродуктов происходит поражение печени, опорно-двигательного аппарата, центральной нервной системы.Медь. Загрязнение природных водоемов соединениями меди осуществляется сточными водами с металлургических предприятий, гальванических производств и из атмосферного воздуха из-за выбросов промышленных предприятий. При хроническом отравлении медью и ее солями нарушается работа нервной системы, почек и печени, поражаются зубы, возникают тяжелые дерматиты, гастриты и язвенная болезнь.Алюминий. Соли алюминия опасны для нервной системы человека. Отложение алюминия в организме приводит к хроническим болям в мышцах и синдрому хронической усталости .Отравления ядовитой рыбой. Такие отравления чаще всего наблюдаются в островных государствах тропической части Индийского и Тихого океанов. Отравления вызывают некоторые виды рыб, обитающие на коралловых рифах. Токсическими свойствами обладают и некоторые виды тропических моллюсков, а также мясо морских черепах в районе у Филиппинских островов, в водах Индонезии и Шри Ланки.Известны также отравления рыбой маринкой, распространенной в Средней Азии в озерах Балхаш, Иссык-Куль и ряде рек региона. При этом мясо (мышцы) маринки абсолютно безвредны, ядовитыми свойствами обладают икра и молоки, а по некоторым данным, и брюшина рыбы. Помимо маринки, ядовитые свойства икры и молок имеют и некоторые другие рыбы – когак, или севанская хромуля, усач, сростночелюстные рыбы – иглобрюхи и др. Химическая природа и характер токсического начала икры и молок этих рыб не выяснены.В некоторых морских рыбах, крабах и креветках в ряде прибрежных районов Мирового океана встречается галофильный микроб Vibrio parahaemolyticus, который вызывает отдельные случаи и вспышки заболеваний гастроэнтероколитом, сопровождающимся рвотой и поносом. Заражение происходит при употреблении в пищу недостаточно хорошо проваренных продуктов моря или при мытье продуктов питания морской водой.В ряде морских рыб (сельдь, сардины, треска, пикша, макрель) встречаются круглые черви Eustoma rotundatum, личинки которых опасны для человека. При употреблении в пищу сырой или плохо проваренной или слабого засола рыбы, содержащей личинки этого гельминта, может развиться эозинофильная гранулема желудочно-кишечного тракта (анизакиаз)

28 Токсичные соединения, образующиеся при хранении, переработке и приготовлении пищевых продуктов.

29.Пищевая токсилого-гигиеническая оценка трансгенных культур. Анализ рисков употребления продуктов, содержащих ГМИ.

Установленная пищевая безопасность трансгенных растений является гарантией уверенности потребителя в их безвредности для здоровья.В различных странах на национальном уровне разработана нормативно-правовая и методическая база для оценки пищевой безопасностии возможности реализации населению на пищевые цели продукции из генетически модифицированных источников. По итогам этой оценки проводится их регистрация.В большинстве стран считают необходимым проводить поэтапную оценку безопасности и качества генетически модифицированных источников. В основе этого подхода лежит принцип композиционной илиреальной эквивалентности, который заключается в сравнении генетически модифицированных источников с традиционным аналогом. Для этого необходимы изучение химического состава изучаемого продукта и сравнение его с традиционным аналогом: содержание основных нутриентов антиалиментарных и токсических веществ и аллергенов, характерных для данного вида продовольствия или определяемых свойствами переносимых генов. Если в результате оценки композиционной эквивалентности не обнаруживается отличий генно-модифицированной пищевойпродукции от традиционных аналогов, то ее причисляют к первому классу безопасности и предлагают считать полностью безвредной для здоровья потребителей. При обнаружении отличий от традиционного аналога (второй класс безопасности) или полного несоответствия традиционным аналогам (третий класс безопасности) оценка безопасности генно-модифицированной пищевой продукции должна быть продолжена. Этапы исследования пищевой безопасности предусматривают изучение пищевых и токсикологических характеристик продукции.Однако такая система оценки качества и безопасности генно-модифицированных источников пищи, может быть рекомендована дляпродукции, не содержащей белков и ДНК. К таким продуктам относятся ароматические добавки, рафинированные масла, Экспертиза пищевой продукции из генетически модифицированныхисточников проводится по трем направлениям:– медико-генетическая оценка пищевой продукции, полученнойиз генетически модифицированных источников;– медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученнойиз генетически модифицированных источников;– исследование технологических свойств пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников.Институтом питания Российской академии медицинских наук разработаны методические указания по оценке безопасности генетически модифицированных пищевых продуктов

30. пищевых добавок. Основные критерии их безопасности и гигиеническое регламентирование в продуктах питания.

Наиболее распространенная классификация — группировка по технологическим функциям. Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента и включать пять групп веществ, которые: улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических процессов.

Следует отметить, что согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам.•антиокислители;•пищевые добавки, препятствующие слёживанию и комкованию;•стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;•улучшители для муки и хлеба;•красители;•фиксаторы цвета;•глазирователи;•пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;•подсластители;•носители-наполнители и растворители-наполнители;•ароматизаторы.Существует перечень пищевых добавок, применяемых при производстве продуктов детского питания — заменителей женского молока для здоровых детей первого года жизни; смесей для здоровых детей старше 5 мес.; продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и детей в возрасте от года до3 лет; специальных диетических продуктов для детей до 3 лет. Такой подход в разделении пищевых добавок на отдельные группы не противоречит представленной выше классификации, основанной на их технологических функциях, и облегчает работу при проведении товарной экспертизы.Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:•Е100–Е182 — красители;•Е200 и далее — консерванты;•Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);•Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;•Е500 и далее — эмульгаторы;•Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;Е700–Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;•Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;•Е1000 и далее — глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слёживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т. д.В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующими СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям — Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

31. Ассортимент веществ улучшающих консистенцию: загустители, гелеобразователи, ПАВ, разрыхлители, стабилизаторы их токсико-гигиеническая оценка.

К этой группе добавок относят:•эмульгаторы;•пенообразователи (foaming agents, foamers);•загустители (thickening agents);•гелеобразователи (gelling agents);•стабилизаторы (stabilizers);•наполнители (bulking agents).Действие этих веществ направлено на создание необходимых и изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов, что позволяет расширять ассортимент продукции эмульсионной и гелевой природы — маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природного происхождения или полученные путем химического синтеза.Эмульгаторы — вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Поначалу в качестве эмульгаторов использовали камеди, сапонины, лецитин, другие натуральные вещества. В настоящее время список эмульгаторов расширился, главным образом за счет синтезированных препаратов. Эмульгирующая способность рассматриваемой группы веществ связана с их поверхностно-активными свойствами, поэтому термин «эмульгатор» можно рассматривать как синоним терминов «эмульгирующий агент» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ). Основная область применения эмульгаторов — масложировая промышленность. Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2. Т-1 — моно- и диглицериды жирных кислот; Т-2 — продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами. Их добавляют в количестве не более 2000 мг на кг продукта. ДСД для этих соединений составля125 мг на кг массы тела. Также эмульгаторы используют для равномерного распределения в воде жирорастворимых веществ и соединений: ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей и т. д.

Загустители — вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя тем самым консистенцию, в частности, повышают вязкость продукта. Различают загустители натуральные и синтетические. К натуральным загустителям животного происхождения относят желатин, растительного — пектин, камеди, агароиды; среди синтетических загустителей — водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры. За рубежом используют различныевиды модифицированной целлюлозы.ДСД для этих соединений — не более 30 мг на кг массы тела. Пектин используется в пищевой промышленности и общественном питании как студнеобразователь, некоторые его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. Получают пектины из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых.Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов (МК). МК — крахмалы с направленно измененными свойствами, их получают путем физической, химической или комбинированной обработки. Модификация крахмалов повышает их студнеобразующую, загущающую и эмульгирующую способность, благодаря чему МК широко используются в производстве различных пищевых продуктов.Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества) предназначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и многокомпонентных пищевых систем, в которых дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — гелеобразователь. От эмульгаторов отличаются тем, что в их молекулах отсутствуют липо- и гидрофильные группы. Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеобразователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др. Структура и прочность пищевых гелей могут сильно варьироваться в зависимости от химического состава пищевого продукта и природы самого геля. Поэтому различными являются и механизмы желирования пищевых систем. Так, способность к желированию у низкоэтерифицированных пектинов в существенной степени зависит от содержания катионов кальция, но не зависит от сухих веществ и значения рН среды. При недостатке кальция гель не образуется, при избытке — может выпадать в осадок. Приоритетным направлением является использование натуральных геле-образователей, в качестве примера можно привести каррагинаны — природные полисахариды из красных морских водорослей. Отличительными товароведными свойствами каррагинанов являются: •высокая водосвязывающая способность (до 25 частей воды на единицусобственного веса); •отсутствие запаха; •хорошее совмещение с другими ингредиентами; •устойчивость к высокой температуры стерилизации; •способность стабилизировать консистенцию и увеличивать вязкость готового продукта.Не имеет разрешения к применению гелеобразователь Е408 — гликан пекарских дрожжей. Стабилизаторы улучшают степень гомогенизации пищевой системы стабилизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ. Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения. Стабилизаторы применяются, в частности, в производстве непрозрачных безалкогольных напитков. Наибольшую перспективу имеют два направления:•использование натуральных коллоидных систем, состоящих из плодово-ягодных соков и/или натуральных полисахаридов (пектинов, клетчатки и др.);•использование искусственных замутнителей с добавлением стабилизаторов, ароматических масел или эссенций.Добавки позволяют производить майонезы, кетчупы, соусы с пониженным содержанием жира и томат-пасты, увеличить устойчивость пищевых эмульсий, улучшить и сохранить консистенцию продукта на протяжении длительного времени, что является одной из важных товароведных характеристик. Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.

32 Эмульгаторы и стабилизаторы, используемые в пищевой промышленности и их токсико-гигиеническая характеристика.

Эмульгаторы — вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Поначалу в качестве эмульгаторов использовали камеди, сапонины, лецитин, другие натуральные вещества. В настоящее время список эмульгаторов расширился, главным образом за счет синтезированных препаратов. Эмульгирующая способность рассматриваемой группы веществ связана с их поверхностно-активными свойствами, поэтому термин «эмульгатор» можно рассматривать как синоним терминов «эмульгирующий агент» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ). Основная область применения эмульгаторов — масложировая промышленность. Для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве, разрешены эмульгаторы Т-1 и Т-2. Т-1 — моно- и диглицериды жирных кислот; Т-2 — продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами. Их добавляют в количестве не более 2000 мг на кг продукта. ДСД для этих соединений составляет 125 мг на кг массы тела. Также эмульгаторы используют для равномерного распределения в воде жирорастворимых веществ и соединений: ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей и т. д. Стабилизаторы улучшают степень гомогенизации пищевой системы стабилизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ. Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения. Стабилизаторы применяются, в частности, в производстве непрозрачных безалкогольных напитков. Наибольшую перспективу имеют два направления:•использование натуральных коллоидных систем, состоящих из плодово-ягодных соков и/или натуральных полисахаридов (пектинов, клетчатки и др.);

•использование искусственных замутнителей с добавлением стабилизаторов, ароматических масел или эссенций.

Добавки позволяют производить майонезы, кетчупы, соусы с пониженным содержанием жира и томат-пасты, увеличить устойчивость пищевых эмульсий, улучшить и сохранить консистенцию продукта на протяжении длительного времени, что является одной из важных товароведных характеристик.

Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.

33.Проблема безопасности применения пищевых красителей и ароматизаторов Природные красители как правило, не обладают ток­сичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточ­ные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пище­вую ценность окрашиваемого продукта.При­родные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и ще­лочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться мик­робиологической порче.В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных краси­телей диоксид серы разрушает витамин В1, влияет на строение белковых молекулАроматизаторы физиологически небезразличны для организма: они раздражают не только сли­зистые оболочки, но и кожу, мочевые пути и почечный эпителий. Некоторые эфирные масла содержат токсичные продукты гидролиза - горчичные – нитрилы, горькоминдальные цианистые соедине­ния, а эфирное масло американского цитварника и полыни явля­ются прямыми ядами. Среди синтетических ароматических веществ ядовитыми являются нитробензол (имеющий запах горького мин­даля), фосген (имеющий запах яблок) и др. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов синтетическими душистыми веществами эссенциями) для усиления их естественного аромата, апример, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, ча пряностей и т.п. Не разре­шается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью фальсификации их.

34 Характеристика вкусовых веществ: пряности, оживители вкуса, подслащивающие вещества, пищевые кислоты, подщелачивающие соединения, поваренная соль. Пути их применения, биологические свойства, допустимые количества.

Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, которые: улучшают пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышают ферментативную активность выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи.В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.На практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов.ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВАНа практике в эту группу часто включают все сладкие добавки (ингредиенты).1. По химическому составу:А) Углеводы:полисахариды: инвертный сахарный сироп,  патоки, глюкозно-фруктозный сиропы;дисахариды: сахароза, мальтоза, лактоза;моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза.Б) Полиолы (многоатомные спирты): сладкие спирты: сорбит, манит, ксилит, мальтит, лактит.2. По пищевым критериям:А) Пищевые продукты: полисахариды; дисахариды; моносахариды.Б) Сахарозаменители: сладкие спирты.В) Подсластители: синтетические (искусственные); натуральные.Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещетво, используемое нами - сахароза.Сахаристые крахмалопродуктыВ пищевой промышленности возрастает производство и потребление разнообразных сахаристых крахмалопродуктов, получаемых путем гидролиза крахмала. К первой группе традиционных подсластителей относятся крахмальные патоки.Все большее распространение получают сахаристые продукты, вырабатываемые непосредственно из зернового сырья без выделения крахмала (зерновые сиропы, сладкие углеводные добавки).Мед - продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами; содержит более 75% моно- и дисахаридов (в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы) и 5,5% крахмала. Из витаминов (мг на 100 г): С - 2,0; В6 - 0,1; фолацин - 0,015; в незначительном количестве – В1, В2. Из микроэлементов (мкг): железо - 800; йод - 2,0; фтор - 100; остальные — в езначительном количестве. Органических кислот - 1,2%. Лактоза - молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Используется в детском питании, для производства специальных кондитерских изделий, в медицине.Сахарозаменители и подсластителиВ последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь - диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в натуральном или модифицированном виде), так и синтетического, в том числе синтетических интенсивных подсластителей.В то же время необходимо отметить, что исключение сахарозы из рецептур мучных кондитерских изделий в технологическом отношении является часто сложной задачей, так как сахароза выполняет роль не только подсластителя, но и влияет на структурно-механические свойства тестовой заготовки, является пластификатором: ограничивает набухаемостъ белков муки, оказывает влияние на органолептические показатели готовой продукции, сроки ее хранения.В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара, а также растительная добавка стевия (порошок листьев и сироп из них).Подслащивающие вещества (подсластители)Миракулин - гликопротеид; белковый компонент построен из 373 остатков 18 аминокислот; углеводный компонент содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Источник получения – плоды растения Richazdella dulcifia (Африка). Термостабилен при рН3-12.Стевиозид - сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев растения  Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Япония, Корея). Хорошо растворим в воде, Ксл 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Созданы технологии получения мучных кондитерских изделий, мармелада, желейных и сбивных конфет с использованием листа, стебля стевии.Сахарозаменители.Многоатомные спирты (полиолы) относятся к группе сахарозаменителей. Среди них широкое применение в качестве подсластителей нашли: ксилит, сорбит и лактит. Их иногда называют сахарными спиртами.

Ксилит и сорбит – сладость по сравнению с сахарозой 0,85 и 0,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом. Ксилит, кроме того, является влагоудерживающим агентом, стабилизатором, обладает эмульсионными свойствами, не оказывает отрицательного влияния на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи. Они не оказывают влияния на процентное содержание сахара в крови. Применяются в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве безалкогольных газированных напитков и других продуктов диетического и диабетического назначения. Сорбит и сорбитный сироп часто относят не к пищевым добавкам, а к новым видам пищевых продуктов.Лактит – подсластитель, текстуратор. Многоатомный спирт, полученный гидрированием природного молочного сахара - лактозы. Сладость 0,4 от сахарозы (Ксл 0,4). Хорошо растворим в воде. Обладает чистым сладким вкусом и не оставляет привкуса во рту. Обладает в два раза меньшей калорийностью, чем сахароза.«Потребление более 15 - 20 г может вызвать послабляющее действие».Интенсивные синтетические подсластители.Аспартам  -  один из наиболее рекламируемых в последнее время подсластителей. Дипептид (соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот). В состав аспартама входят остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Он прошел тщательную проверку на токсичность, канцерогенность и является безвредным. Учитывая, что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией. Сукралоза (трихлоргалактосахароза). Интенсивный подсластитель «нового» поколения. После многочисленных исследований признан безопасным для организма человека.Пряности и приправыПряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшающие аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы (горчица, хрен, поваренная соль).К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом.1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, фенхель, перец красный стручковый (стручки).3. Цветочные: гвоздика, шафран.4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.5. Коровые: корица китайская, корица цейлонская.6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодания, калчан, петрушка.7. Вся трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания  включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам: производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды, производные мальтола.Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки.Глутаминовая кислота Е620 и ее соли:

однозамещенный глутамат натрия Е621;однозамещенный глутамат калия Е622;глутамат кальция Е623;однозамещенный глутамат аммония Е624;глутамат магния Е625;Оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий. «Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата.Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.Гуаниловая кислота Е 626 и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.Инозиновая кислота Е630 и ее соли обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов. Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.Мальтол Е 636, этилмальтол Е 637 - усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.Мальтол - один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол - в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.Хлористый натрий (поваренная соль) относится к соленым веществам - пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности.Пищевые кислоты используются в качестве регуляторов кислотности в ассортименте:Уксусная кислота (Е 260) и ацетаты (Е 261 – Е 264)Молочная кислота (Е 270) и лактаты (Е 325 – Е 329)Яблочная кислота (Е 296) и малаты (Е 349 – Е 352)Лимонная кислота (Е 330) и цитраты (Е 331 – Е 333, Е 345, Е 380, Е 381)Фумаровая кислота (Е 297) и фумараты (Е 365 – Е 368)Винная кислота (Е 334) и тартраты (Е 354)Фосфорная кислота (Е 338) и фосфаты ( Е 339 – Е 343)Адипиновая кислота (Е 355) и адипаты (Е 356 – Е 359)Янтарная кислота (Е 363)

Подщелачивающие вещества применяются при производстве: сухих шипучих напитков, песочного и пресного сдобного теста, как разрыхлители, сгущённого молока для снижения кислотности.Ассортимент подщелачивающих веществ: гидрокарбонат натрия (пищевая сода); карбонат натрия (натрий углекислый) карбонат аммония (аммоний углекислый).

35.Проблемы безопасности использования пищевых добавок – антисептиков, антибиотиков и антиокислителей , способствующих сохранности продуктов питания. Токсикологические исследования позже показали, что борная кислота при употреблении с пищей накапливаются в организме. Полагают, что одним из центров кумуляции может быть нервная систе­ма. В высоких концентрациях ионы бората понижают потребление кислорода, образование аммиака и синтез глютамина в мозговой ткани. Поэтому длительное употребление продуктов, законсервированных борной кислотой, может вызвать хроническое отравление, сопровождающееся значительной потерей массы. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов, размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.Антиокислители - это вещества, включающиеся в про­цесс автоокисления различных продуктов и образующие стабиль­ные промежуточные соединения, блокирующие таким путем цеп­ную окислительную реакцию.

36. Технологические добавки. Ассортимент технологических добавок и токсиколого-гигиенические проблемы при их использовании.К технологическим добавкам относят следующие группы: Вещества для отбеливания муки Улучшители хлеба Полирующие вещества Растворители Осветлители и комплексообразующие вещества Добавки специального назначения Отбеливающие агенты - вещества для отбеливания муки, являющиеся сильными окислителями.Разрешённые к применению в РФ: тиосульфат натрия (Е 539), пиросульфит натрия (Е 223), перекись бензоила (Е 928), перекись кальция (Е 930), L-цистеин (Е 920), карбамид (мочевина) (Е 927)Запрещённые к применению в РФ: бромат калия (Е 924 а), бромат кальция (Е 924 b), двуокись хлора (Е 926), окислы азота (Е 918), пероксид ацетона (Е 929) Улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на качество изделий:- улучшают биологические свойства теста,- повышают газоудерживающую способность теста,- повышают влагоудерживающую способность теста,- увеличивают эластичность мякиша,- замедляют процесс черствения.В зависимости от химического состава улучшители подразделяют на следующие группы:а) улучшители окислительного действия,б) улучшители восстановительного действия,в) поверхностно-активные веществаг) ферментные препараты,д) комплексные улучшители.Полирующие и препятствующие слипанию вещества (Е 542 – Е 560, Е 901 – Е 913)включают ассортимент добавок:Вазелиновое маслоВоски: пчелиный, свечной, карнаубский, парафиновый, рисовых отрубей, спермацетовый, горный (озокерит)Тальк пищевой Растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов: Бензин экстракционный, Гексан, Дихлорэтан,Спирт этиловый ректификованный, Диоксид углерода жидкийОсветлители и комплексообразующие вещества применяют для осветления и стабилизации напитков в следующем ассортименте:Силикаты (Е 552 – Е 553)Танины пищевые (Е 181)Фитиновая кислота (Е 391)Бентонит (Е 558)КизельгурАлюмосиликаты (Е 554 – Е 556)Диоксид кремния аморфный (Е 551)Поливинилпирролидоны (Е 1201 – Е 1202)

37. Ферментные препараты, используемые для ускорения технологических процессов. Требования к применению ферментных препаратов при производстве продуктов питания

Ферментные препараты применяются в пищевой промышленности для: увеличения выхода готовой продукции, ускорения технологического процесса, улучшения качества продуктов питания. Классификация ферментов по токсическим характеристикам:I Ферменты, относимые к пищевым продуктам:из тканей животных, используемых в пищу;из тканей растений, используемых в пищу;из микроорганизмов, применяемых в пище.II Ферменты, не относимые к пищевым продуктам:из непатогенных микроорганизмов, являющихся обычными компонентами пищи;из малоизвестных микроорганизмов.Оценка безопасности ферментов класса I не зависит от способа применения препарата, класса II зависит от способа применения препарата:1) добавляют непосредственно в пищевой продукт и не удаляют из него – величина ДСП устанавливается при безопасном уровне препарата в пище;2) добавляют в пищевой продукт с последующим их удалением – может быть установлено «неуточнённое ДСП»;3) используют в иммобилизованной форме – величину ДСП устанавливать не обязательно. наименование ферментных препаратовСогласно принятой номенклатуре наименование ферментных препаратов указывает на: вид ферментативной активности, вид продуцента, метод культивирования, степень чистоты препарата.Например, "Протосубтилин Г 10х"» – фермент протеолитический, получен из Bacillus Subtilis глубинным методом и концентрирован десятикратно. Применение ферментных препаратов (ФП)1) В хлебопекарной промышленности: - ФП из гриба ПК Aspergillus awamori, штамм 673; - ФП из гриба ПК Aspergillus awamori, штамм 22; - ФП из гриба ГК Aspergillus oryzae, штамм 3-9-15; - ФП из гриба ПК Aspergillus oryzae, штамм 476 «И». 2) В пивоваренной промышленности: - ФП из гриба ПК Aspergillus flavus, штамм 716; - ФП из гриба Trichothecium roseum; - очищенные препараты фермента фитаза. 3) В рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности: - ФП из гриба ПК Aspergillus herdicola; штамм 3374; - ФП из гриба ПК Aspergillus оryzae; штамм КС; - фицин – растительный фермент из сока инжира. 4) В процессе переработки чайного листа: - ФП целловиридин Г 3х (0,6-1,0 % к массе сырья).5) В виноделии и соковом производстве: - ФП из Aspergillus foetidus, штамм 26 (0,01 % к массе выжимок винограда).

Ферментные препараты, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмовОсновные представители:альфа-амилаза из Bacillus stearothermophilus, экспрессированная в Bacillus subtilis;б) альфа-амилаза из Bacillus megaterium, экспрессированная в Bacillus subtilis;в) химозин А, получаемый из штамма Eschericilla coli K-12, содержащего ген телячьего прохимозина А. Для данных ферментных препаратов установлено «неуточнённое ДСП». 38. Характеристика добавок для отбеливания муки, и применяемых как улучшители качества хлебаОтбеливающие агенты - вещества для отбеливания муки, являющиеся сильными окислителями.Разрешённые к применению в РФ:- тиосульфат натрия (Е 539)- пиросульфит натрия (Е 223)- перекись бензоила (Е 928)- перекись кальция (Е 930)- L-цистеин (Е 920)- карбамид (мочевина) (Е 27)Запрещённые к применению в РФ:- бромат калия (Е 924 а)- бромат кальция (Е 924 b)Не разрешённые к применению в РФ:- двуокись хлора (Е 926)- окислы азота (Е 918)- пероксид ацетона (Е 929) Улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на качество изделий:- улучшают биологические свойства теста,- повышают газоудерживающую способность теста,- повышают влагоудерживающую способность теста,- увеличивают эластичность мякиша,- замедляют процесс черствения.В зависимости от химического состава улучшители подразделяют на следующие группы:а) улучшители окислительного действия,б) улучшители восстановительного действия,в) поверхностно-активные вещества,) ферментные препараты,д) комплексные улучшители.

39. Технологические добавки, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям, их токсико-гигиеническая оценка.

Фиксаторы миоглобина - вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям:а) нитрит калия (Е 249),б) нитрит натрия (Е 250),в) нитрат натрия (Е 251),г) нитрат калия (Е 252).ДСД составляет для нитритов 0,2 мг/кг, для нитратов – 5 мг/кг массы тела.Заменители нитратов и нитритов: имидазол, тетразол, никотиновая кислота, никотинамид, гексил, метилникотинат и др.Нитраты не являются метгемоглобинообразователями, но при определенных условиях и в первую очередь в зависимости от особенностей состава пищевых продуктов и микрофлоры желудочно-кишечного тракта часть их восстанавливается до нитритов.Несмотря на широкое распространение нитратов в природе, как пищевые добавки они вызывают все большую забоченность у физиологов. Это связано со способностью частично восстанавливаться в более токсичные нитриты Механизм токсического действия последних на организм состоит во взаимодействии с гемоглобином крови и образовании метгемоглобина, не способного связывать и переносить кислород. ДСД нитритов - 0,2 мг/кг массы тела человека.В связи с токсичностью нитратов и нитритов их потребление строго регламентировано. При использовании нитратов и нитритов в составе школьных смесей максимальный уровень нитритов в таких продуктах рассчитывают с учетом нитритов, образующихся из нитратов. Снижение до минимального уровня содержания в пищевых рационах нитратов и нитритов — актуальная задача.

42. Биологически активные добавки. Роль биологически активных добавок в питании человека. Классификация и токсикологическая оценка.

БАД - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. БАД обладают выраженными физиологическими и фармакологическими влияниями на основные регуляторные и метаболические процессы человеческого организма. Биологически активные добавки к пище используются исключительно для внутреннего потребления. Они являются источниками природных компонентов пищи животного и растительного происхождения, относящихся к незаменимым факторам питания. Затрагивая вопрос о том, насколько вредно или полезно применение БАД для человека, необходимо учитывать, что БАД, хотя и обладают в своем большинстве отдельными лечебными свойствами, особенно если поступают в организм в определенных количествах, пропорциях и сочетаниях, по сути своей не являются лекарственными средствами и не применяются для лечения каких-либо заболеваний. Как правило, БАД позволяют устранить дефицит либо избыток разного рода соединений в организме человека; последовательно восстановить организм без нанесения ему ущерба и побочных действий, которые свойственны многим лекарственным средствам. Говоря о вреде (риске) применения БАД, следует отметить недостаточную изученность входящих в их состав компонентов, а также сочетание с другими лекарственными средствами (препаратами), нечеткие рекомендации по применению и прочие аспекты. Для того чтобы снизить возможный риск от воздействия БАД, перед их покупкой и применением желательно проконсультироваться с врачом, а сами БАД следует приобретать в только в аптечных учреждениях. Биологически активные добавки к пище подразделяются на 2 основные группы: нутрицевтики и парафармацевтики Можно сказать, что деление БАД на парафармацевтики и нутрицевтики носит искусственный характер, так как парафармацевтики часто содержат компоненты пищи, за счет чего могут быть отнесены к нутрицевтикам, а любые нутрицевтики оказывают на организм полифункциональное воздействие, как и парафармацевтики. Обе группы БАД способствуют поддержанию функциональной активности органов и систем в физиологических границах и используются для оптимизации химического состава пищи, поэтому деление на группы носит условный характер. Все компоненты питания обладают фармакологической активностью в большей или меньшей степени, и именно они обеспечивают поступление в организм биологически активных веществ, ответственных за нормальное функционирование организма.Классификация БАД к пище в соответствии с Федеральным реестром (2000) БАД, действующие на ЦНС, подразделяют на три группы: 1) седативные и успокаивающие, 2) мягкого тонизирующего действия, 3) способствующие улучшению метаболизма головного мозга.

43. Классификация и характеристика нутрицевтиков, применяемых для коррекции химического состава пищи человека. Нормативно - законодательная база, регламентирующая их применение и безопасность. Нутрицевтики — БАД к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). Витаминные препараты, содержащие нутрицевтики, выпускаются в виде чаев, настоек, экстрактов, коктейлей, таблеток, леденцов, соков и др. БАД, содержащие микроэлементы, которые являются важнейшим видом нутрицевтиков, вводятся в организм в виде капсул, таблеток, напитков, порошков и др. Сырьем для таких нутрицевтиков являются, в частности, продукты животного происхождения (кости, раковины моллюсков, хрящ акулы, мумие, яичная скорлупа); неорганические минералы (соли, грязевые отложения); модифицированные продукты (биоселеновые дрожжи, спирулина и др.). Функциональная роль нутрицевтиков направлена в том числе на: профилактику и лечение атеросклероза, гипертонической болезни; профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта, в том числе профилактику и лечение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки; профилактику и лечение заболеваний печени; профилактику желчнокаменной и мочекаменной болезни; улучшение работы кишечника, снижение холестерина и сахара в крови; выведение токсинов; снижение массы тела и др.Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний. С помощью нутрицевтиков можно целенаправленно улучшить, например, питание беременных женщин, кормящих матерей, спортсменов, лиц, работающих на работах, связанных с вредными условиями труда Целый ряд БАД обладают снижающим токсическое действие на организм неблагоприятных факторов (химические токсины). Они подразделяются на 3 группы: 1) БАД-адсорбенты; 2) снижающие токсическое действие алкоголя; 3) снижающие токсическое действие курения.Нутрицевтики подразделяют на следующие группы БАД:Растительные препараты (модификаторы рациона).Минеральные вещества (микро- и макроэлементы).Макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, магний).Микроэлементы (цинк, марганец, железо,  хром, селен, медь, йод, фтор, кобальт).Источники минеральных веществ.Источники витаминов.Препараты поливитаминные (комплексные).Препараты моновитаминные.Источники полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).Источники балластных веществ (пищевых волокон).БАД для поддержания микрофлоры толстой кишки.

44. Функциональная роль парафармацевтиков и их классификация.

Парафармацевтики – это биологически активные вещества, которые регулируют процессы жизнедеятельности и применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем в количестве не превышающем суточной терапевтической дозы.Парафармацевтики – это натуральные продукты, которые содержат биофлавоноиды, алкалоиды, гликозиды, сапонины, органические кислоты, эфирные масла, полисахариды, биогенные амины и другие биологически активные вещества. К парафармацевтикам относят растительные экстракты с высокой концентрацией физиологически активных веществ (женьшень, элеутерококк, золотой корень – радиола, лимонник, различные морские водоросли), минеральные и органические субстраты (мумие), продукты жизнедеятельности животных и пчел (панты, животные и растительные яды, желчь, мед, прополис), различные фиточаи и травяные сборы.Функциональная роль парафармацевтиков направлена на: регуляцию в физиологических границах функциональной активности органов; адаптогенный эффект; регуляцию нервной деятельности; регуляцию микробиоценоза ЖКТ; профилактику заболеваний; вспомогательную терапию.Требования к парафармацевтикам: – суточная доза парафармацевтического средства не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, при условии приема БАД не менее двух раз в сутки.Другие отличия парафармацевтиков от лекарств:– в большинстве случаев парафармацевтики – это источники природных компонентов пищи;– эффект парафармацевтиков реализуется путем инициации универсальных механизмов адаптационных реакций организма;– более широкий диапазон используемых доз, при которых парафармацевтики оказывают свое нормализующее действие на функции отдельных органов.Можно сказать, что деление БАД на парафармацевтики и нутрицевтики носит искусственный характер, так как парафармацевтики часто содержат компоненты пищи, за счет чего могут быть отнесены к нутрицевтикам, а любые нутрицевтики оказывают на организм полифункциональное воздействие, как и парафармацевтики. Обе группы БАД способствуют поддержанию функциональной активности органов и систем в физиологических границах и используются для оптимизации химического состава пищи, поэтому деление на группы носит условный характер. Все компоненты питания обладают фармакологической активностью в большей или меньшей степени, и именно они обеспечивают поступление в организм биологически активных веществ, ответственных за нормальное функционирование организма.Классификация парафармацевтиковРегуляторы чувства голода;Содержащие природные ферменты;Адаптогены;Тонизаторы;Иммуномодуляторы;Гиполипидемианты;Регуляторы функций и систем организма45. Функциональная роль эубиотиков. Производства новых видов пробиотических продуктов. Пробиотики (синонимэубиотики) — непатогенные для человека (или животного) бактерии или другие микроорганизмы, обладающие антагонистической активностью в отношении патогенных и условно патогенных микроорганизмов и обеспечивающие восстановление нормальной микрофлоры человека или выполняющие другие полезные для человека (или животного) функции. Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые могут быть включены в состав различных пищевых продуктов, лекарственных препаратов и пищевых добавок.Микроорганизмы, обеспечивающие пробиотические свойстваЧаще всего в качестве пробиотиков используются определенные штаммы лактобактерий (лат. Lactobacillus) и бифидобактерий (лат.Bifidobacterium). Из других микроорганизмов в качестве пробиотиков используются некоторые штаммы кишечной палочки, энтерококков, бацилл (вид Bacillus coagulans), пропионибактерий (подвид Propionibacterium freudenreichii spp. shermanii). Также в качестве пробиотиков используются дрожжевые грибки из рода сахаромицетов —  сахаромицеты Буларди.Для того, чтобы перпараты-эубиотики могли оказать положительное влияние на организм прежде всего необходимо, чтобы, содержащиеся в них представители нормальной микрофлоры могли прижиться и заселить кишечник. Чтобы обеспечить успешную колонизацию бактерий в кишечнике, необходимо сочетание целого ряда благоприятных факторов: определённый вид и штамм микроорганизмов, рост микроорганизмов и оптимальная диета. Высококачественные коммерческие продукты, такие как кефир содержат микроорганизмы L. bulgaricus и Streptococcus thermophilus которые оказывают благоприятный эффект, но являются транзитными и не заселяют кишечник.Препараты-эубиотики должны обладать способностью к выживанию и жизнедеятельности в условиях кишечного микроокружения и сохранять жизнеспособность бактерий в течение длительного срока хранения.Аципол · Ацилакт · Биоспорин · Бактисубтил · Бифидумбактерин · Бифиформ · Бификол · Колибактерин · Лактобактерин · Лайфпак Пробиотикс · Линекс · Нутрилин В · Тревис · Хилак форте · Флонивин · ЭнтеролХарактеристика упаковочных материалов. Современные достижения в области создания безопасных упаковочных материалов.

46.Упаковочные материалы из бумаги и картона

Химической основой бумаги и картона является целлюлоза с различными добавками. Целлюлозу производят из древесиныКачество бумаги и картона определяется физическими, химическими и механическими показателями. Тонкий картон с плотностью от 200 до 400 г./м2 (хром-эрзац) часто используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими упаковочными материалами. Это трехслойный коробочный картон, как правило, двухсторонний. Наибольшее распространение тонкий картон, обладающий высокой жесткостью, имеет в производстве складных коробок. Гофрированный картон состоит из двух и более слоев, из которых по крайней мере один сформирован в виде волн (гофра) и приклеен к плоскому листу (лайнер). Гофрокартон применяют для изготовления коробок для укладки различных предметов.Все многообразие тары и упаковки определяется рядом общих первостепенных факторов:· свойствами упаковываемой продукции;· эстетической привлекательностью;· удобством в обращении;· экономичностью и экологической безопасностьюСтеклянная упаковкаПолипропиленовая упаковкаНа сегодняшний день в производстве тары и упаковки используются пленки, листовой и выдувной материал, где применяется в основном изотактический полипропилен в зависимости от метода и способа упаковки.Пленка может быть как однослойная (например, прозрачная упаковка под сигареты), так и многослойная, использующаяся в комбинированных материалах. Листовой материал. Эта фракция полипропилена применяется для заготовок термоформованной потребительской тары: упаковка под молочные продукты и fast-food - стаканчики, контейнеры, лотки и тарелки с помощью экструзионно-выдувного формования.Полипропиленовые контейнеры служат тарой для мороженого (несмотря на низкую морозостойкость), пирожных, сухих супов и всех продуктов питания в классе fast-food. Существует более того индивидуальная упаковка для рыбных пресервов. Активно применяют полипропиленовые лотки для укладки сырого мяса, птицы, рыбы.Современные достижения- создание съедобных и дышащих упаковок.

48. Кофеин — алкалоид, содержащийся в листьях чая, семенах кофе, орехах кола. Относится к производным ксантина, которые в химическом отношении близки к некоторым продуктам обмена веществ организма человека и животных.По фармакологическим свойствам кофеин можно рассматривать как психостимулятор и как аналептик, поскольку он оказывает стимулирующее действие как на психическое состояние, так и на жизненно важные функции — дыхание и кровообращение.Психостимулирующее действие кофеина выражается в том, что он повышает умственную и физическую работоспособность, уменьшает чувство усталости и потребность в сне. Этот эффект кофеина связан с его воздействием на кору головного мозга. Кофеин оказывает выраженное стимулирующее влияние на сердечно-сосудистую систему. Прежде всего следует отметить, что на сердце кофеин оказывает прямое стимулирующее действие и вызывает увеличение частоты и силы сердечных сокращений. Влияние кофеина на артериальное давление неоднозначно и зависит от его исходного уровня. При значительном снижении артериального давления (шок, коллапс) кофеин повышает его, но при нормальном артериальном давлении не изменяет его уровня. Это объясняется тем, что на тонус кровеносных сосудов кофеин может оказывать как прямое, так и опосредованное через сосудодвигательный центр, т. е. центральное влияние. Прямое действие кофеина на сосуды по своему характеру является сосудорасширяющим, а центральное — сосудосуживающим. При патологических состояниях, когда артериальное давление резко снижено, преобладает центральное (сосудосуживающее), действие кофеина. В этих случаях благодаря усилению работы сердца и сужению сосудов (в основном сосудов брюшной полости) кофеин повышает уровень артериального давления. При нормальном давлении преобладает прямое (сосудорасширяющее) действие кофеина на сосуды скелетных мышц, сердца, головного мозга и почек, поэтому, несмотря на усиление работы сердца, артериальное давление существенно не меняется.Кофеин оказывает мочегонное действие, однако его способность повышать мочеотделение существенного практического значения не имеет, так как в этом отношении кофеин по своей активности значительно уступает современным мочегонным средствам.