-
Особенности детского питания и принципы создания пищевых продуктов детского питания.
Продукты детского питания подразделяются на3 основные группы: специализированные продукты для питания детей первых трех лет жизни; специализированные продукты для лечебного питания больных детей; продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков. ПДП вырабатывают по специальным рецептурам и технологиям на молочной, крупяной, плодоовощной, рыбной и мясной основах.
При производстве ПДП предъявляются высокие гигиенические требования как к исходному сырью, так и к готовой продукции. Пищевая ценность ПДП должна удовлетворять потребность здорового или больного ребенка в пищевых веществах и энергии в соответствии с его возрастом. Гигиенические требования к качеству и безопасности основных групп ПДП определены СанПиН 2.3.2.1078-01, где представлены нормируемые и маркируемые показатели пищевой ценности, единицы их измерения, допустимые уровни показателей безопасности.
Продукты на молочной основе. В качестве примера можно назвать адаптированные молочные смеси или заменители женского молока, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания. Заменитель женского молока изготавливается на основе экологически чистого коровьего молока. Разрешается использовать молоко первого сорта или молоко для продуктов детского питания согласно ГОСТ. Благодаря рецептуре, обогащению комплексом пищевых веществ заменитель максимально приближен по составу к женскому молоку, адаптирован к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни. Разработаны три типа адаптированных молочных смесей согласно динамике состава женского молока на протяжении лактации:•для периода новорожденных (до 30 дней);•для первых 3 мес. жизни;•для периода от 3 до 12 мес. Базисная формула рецептур указанных вариантов может быть использована для разработки сухих и жидких, пресных и кисломолочных смесей. Для кисломолочных смесей в качестве заквасок используют бифидо- и лактобактерии, ацидофильную палочку. Кислотность их не должна превышать 60 °Т. Жидкие и пастообразные молочные продукты используются в питании ребенка от 4 до 6 мес.. Кислотность в этих продуктах не должна превышать: для жидких — 100–120 °Т, пастообразных — 150 °Т.
Продукты на зерновой основе представлены мукой различных круп детского и диетического питания, а также молочными кашами. Эти продукты, обогащенные витаминами и железом, вводятся в рацион ребенка с 5 мес. в качестве источника новых углеводов -крахмала и клетчатки.
Плодово-ягодные и овощные вводят в рацион: соки - на 1месяце жизни, пюре фруктовые — с 2 мес., овощные — с 4 мес. Основное назначение в питании -снабжение организма необходимыми витаминами, мин веществами, органическими кислотами, углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином).Продукты на мясной основе с 7 мес., в отдельных случаях - с 4–5 мес. (при склонности к анемическим состояниям). Являются источником белков и жиров, минеральных веществ, главным образом гемового железа. Продукты из рыбы используются с 9мес для обогащения рациона белком, фосфором, калием, микроэлементами и витаминами.
-
Современная концепция радиозащитного питания. Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, неусвояемыми углеводами (пектинами) способствует снижению риска онкологических заболеваний, играет важную роль в профилактике радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами. Основные положения современной концепции радиозащитного питания представлены на рисунке.
Они базируется на:а) максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей;
б) торможение процессов сорбции (всасывания) и накопления радионуклидов в организме;
в) соблюдение основных принципов рационального питания.
Так называются растения, препараты из которых способны выводить из человеческого организма радионуклиды. Эхинацея, левзея, заманиха, элеутерококк и морская капуста - это самые сильные радиопротекторы. Морская капуста выгоняет самый страшный радионуклид - стронций. Китайский лимонник, золотой корень, солодка голая и синюха голубая - радиопротекторы несколько слабее. Способностью изгонять из организма радионуклиды обладают те растения, в составе которых есть пектины - полимеризованные сахаристые соединения, очень напоминающие слизистые вещества. В воде пектины набухают и образуют коллоидные растворы (желе). На этой особенности и основывается использование их для лечебных нужд. Они могут связывать стронций, цезий, свинец, ртуть, кобальт, в том числе и содержащие изотопы. В состав молекул пектинов входят высокомолекулярные углеводы, способствующие связыванию в кишечнике ионов металлов. При этом образуются стойкие, мало распадающиеся соединения, которые не всасываются и быстро выводятся из организма. Больше всего пектиновых веществ имеется в овощах, ягодах и фруктах. Обычно нетрадиционная медицина для выведения радионуклидов рекомендует употреблять препараты из плодов шиповника майского, смородины, земляники лесной, калины, корней окопника и алтея. Кроме того, пектины имеются и в других растениях.
В меньших количествах пектины имеются в таких плодах и растениях: арбуз, баклажан, груша, лимон, облепиха, огурец, помидор, черешня, яблоня, брусника, клюква, рябина обыкновенная, черника, апельсин, мандарин, грейпфрут, картофель костяника, редис, барбарис, алыча, виноград, актинидия, горец птичий, майоран, марена красильная, маслина европейская, листья каштана, бадан, гречиха, календула, полынь, ревень, хвощ, элеутерококк, ятрышник. Пищевой статус человека в экстремальных климатических условиях.
Почти 2/3 территории Российской Федерации относится к районам Крайнего Севера и местностям, приравненным к ним. У человека, проживающего в таких экстремальных климатических условиях, формируется так называемый полярный метаболический тип с повышением энергетической значимости белков и жиров и снижением углеводов. У аборигенов Севера повышенное поступление белка (до 15% общей энергетической ценности рациона) поддерживает высокую иммунореактивность, а большая доля жиров (до 35%) позволяет покрывать увеличенные потребности в энергии.
Набор продуктов жителей Арктики и Субарктики ограничен, в нем преобладают мясо и рыба и почти полностью отсутствуют молочные продукты, овощи и фрукты местного производства. С пищей поступает холестерина более 600-700 мг/сут, но в силу особенностей обмена атеросклероз и его осложнения (инфаркт миокарда, инсульт) занимают скромное положение (до 10%) в структуре патологии коренного населения Крайнего Севера.
В районы Крайнего Севера завозят сахар-рафинад с аскорбиновой кислотой, молочный порошок с аскорбиновой кислотой и кальциферолом, пищевые жиры с ретинолом, муку с тиамином, рибофлавином и ниацином, овощные и фруктовые консервы с аскорбиновой кислотой и ретинолом. Питание на Севере, с понижением среднемесячной температуры на каждые 10 °С, начиная с +10 °С, должно увеличивать энергетическую ценность на 5%.
В среднем потребность жителей Севера в энергии на 15% выше потребности жителей др климатических зон. Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (2008) предусматривается покрывать повышенную потребность в энергии жителей Крайнего Севера пропорциональным увеличением количества белков, жиров и углеводов.
Питание в условиях жаркого климата
В комплексе мер по адаптации к действию высокой температуры важное место занимает рациональное питание. Физиологический предел накопления организмом человека тепла - 600 кДж, что примерно в 10 раз меньше предельной теплоотдачи. Биологический резерв теплонакопления быстро расходуется при температуре окружающего воздуха 32-35 °С
Рацион в условиях жаркого климата должен содержать оптимальное количество полноценных белков, водорастворимых витаминов и минеральных веществ и меньше насыщенных жиров. Свежие овощи и фрукты, а также минеральная вода позволяют уменьшить дефицит водорастворимых витаминов и нормализовать водно-электролитный баланс. Жажду лучше утолять 200-300 мл воды через 1-2 ч. После приема пищи и во время отдыха лучше пить натуральные фруктовые соки, чай, кофе, компоты.
Хлорид натрия добавляют к питью для здоровых людей только при потерях жидкости с потом, превышающих 5 л/сут. Желательно перенести прием пищи на менее жаркое время суток, поэтому энергетическая ценность завтрака и обеда равняется 25%, а остальные 50% суточной энергетической ценности рациона приходятся на ужин.
-
Основные критерии оценки безопасности пищевых продуктов. Нормативно- законодательная основа безопасности В соответствии с требованиями принятого 01.07.2013 Технического регламента «О безопасности пищевой продукции» пищевая продукция в обязательном порядке подлежит сертификации в форме декларирования соответствия и, в некоторых случаях, сертификации. Перечень продуктов, сертификация и декларирование которых является обязательным, содержится также данном Техрегламенте Таможенного союза. Помимо указанного ТР ТС безопасность продуктов питания регулируют:
ТР ТС «О безопасности зерна»;
ТР ТС «О безопасности пищевых добавок»;
ТР ТС «О безопасности специального, диетического питания»;
ТР ТС «О безопасности масложировой продукции»;
ТР ТС «О безопасности соков из овощей и фруктов»;
ТР ТС «О безопасности пищевой продукции в части ее маркировки».
Также с 1-го мая 2014 года в силу вступают Технические регламенты ТС «О безопасности молока» и «О безопасности мясной продукции».
Стоит отметить, что все выданные сертификаты и декларации по ТР ТС действуют на всей территории Таможенного союза, а не только на территории Российской Федерации.
Каждая из конкретных видов пищевой продукции сертифицируется по своим показателям с использованием методик проведения испытаний, разработанных конкретно для указанного вида. Различаются и требования по маркировке, таре и упаковке. Обязательной информацией для всех продуктов питания является (указывается на упаковке):срок годности продукта и дата его изготовления;состав;условия хранения продукта;вид обработки, которой был подвергнут указанный продукт, его состояние (замороженный, молотый и т.п.).
Правила, которыми руководствуются органы, проводящие сертификацию упаковки пищевой продукции, изложены в принятом Техрегламенте ТС «О безопасности упаковки».
Если это предусматривает Техрегламент ТС, то может потребоваться также подтверждение гигиенической безопасности продуктов питания путем получения свидетельства о государственной регистрации или экспертного заключения.
Подробнее о сертификации пищевой продукции
В связи с всё большей интеграцией России в международное экономическое сообщество отечественные производители в последние годы всё чаще проводится сертификация пищевой продукции согласно требованиям системы ХАССП. Наличие указанного сертификата существенно увеличивает конкурентоспособность российских продуктов, поставляемых на экспорт (в частности в ЕС и США). С момента вступления Техрегламента ТС «О безопасности пищевой продукции» сертификация ИСО 22000 ХАССП является обязательной для производителей продуктов питания.
Для экспорта продуктов питания необходимо наличие экспортного ветеринарного сертификата. Данный документ оформляется вет.врачом зонального управления (или его подразделения) Госветнадзора РФ. При таможенном оформлении на таможне остаётся заверенная копия указанного документа.
В последние годы всё более часто в добровольном порядке проводится сертификация пищевой продукции с целью получения экологического сертификата.