1. Хар-ка и анализ классич-х и современных систем питания

История науки рассматривает 3 основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания, а также ряд альтернативных теорий питания.

Античная теория пит связана с именами Аристотеля и Галена. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы.

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад .Крупный вклад -А.А.Покровский. Суть теории:приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу;- пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных, балластных и вредных, или токсичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности; - обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты;

- утилизация пищи осуществляется самим организмом.

Организованное и своевременное снабжение организма продуктами питания, которые содержат все вещества, необходимые для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и являющиеся тонкими регуляторами многочисленных обменных процессов, называется сбалансированным, рациональным питанием. При этом вещества пищи должны находиться между собой в благоприятных соотношениях.

На основе теории были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий.

Теория адекватного питания -вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, но появились и новые положения. Существенный вклад внес А.М.Уголев, И.П..Павлова. Согласно этой теории необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества пищевые волокна).

Закон 1- необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийность пищи) и энергетическими затратами организма

Закон 2- необходима сбалансированность между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Закон 3- необходимо соблюдать режим питания - регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня.

Закон 4- для формирования профилактической направленности рациона питания необходимо учитывать возрастные потребности и степень двигательной активности.

На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции питания.

Концепция функционального питания использование БАД к пище и продуктов питания, которые контролируют и модулируют (оптимизируют) конкретные физиологические функции, снижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления

Концепция дифференцированного питания при разработке рациона необходимо учитывать не только состав продуктов, но и взаимодействие различных пищевых веществ с индивидуальной системой обмена того или иного человека. Концепция индивидуального питания. Альтернативные теории питания:

Вегетарианство ,Лечебное голодание,Концепция питания предков

приверженцы направлений - сыроедения и сухоедения.,Концепция раздельного питания,Концепция главного пищевого фактора-организм должен быть обеспечен каким-то одним или несколькими пищевыми факторами. Концепция "живой" энергии

-в организме есть некая, особая, присущая только живому существу "живая" энергия.

Белки Биологическая ценность обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, перевариваемостью ферментами в пищеварительной системе.

Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки. Первые содержат все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Состав менее ценных белков дефицитен по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. общее количество белка в среднем должно составлять 12% от суточной потребности в энергии. В среднем потребность в белке определяют равной не менее 1 г пищевого белка на килограмм массы тела. Суточная потребность белка составляет 85-90 г;

количество белков животного происхождения должно составлять 55%

Липиды В организме человека содержится в норме 10-20% жира

В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо).

Углеводы являются основным источником энергии (притом легко утилизируемой), необходимой для жизнедеятельности всех кле­ток тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц. При окислении 1г. углеводов в организме образуется 16,7 кДж (4 ккал).

Источниками углеводов в питании служат растения, в них углеводы составляют 80-90% сухой массы.

Клетчатка (пищевые волокна) играет роль тормоза в еде, способствует ускорению насыщения. Пищевые волокна не увеличивают калорийность пищи и поэтому не приводят к увеличению массы тела.

Витамины относятся к группе незаменимых пищевых веществ (нутриентов) органической природы, разнообразною строения, которые необходимы для обеспечения обмена веществ в организме человека.

Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна. Они содержатся в протоплазме и биологических жидкостях, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления. Минеральные вещества входят в состав сложных органических соединений (например, гемоглобина, гормонов, ферментов), являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают физиологические процессы организма.

2. Основные принципы рационального питания. Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний.

1 принцип: энергетическое равновесие

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма.

Энергозатраты организма зависят от пола (у женщин они ниже в среднем на 10 %), возраста (у пожилых людей они ниже в среднем на 7 % в каждом десятилетии), физической активности, профессии. для лиц умственного труда энергозатраты составляют 2000 - 2600 ккал, а для спортсменов или лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом, до 4000 - 5000 ккал в сутки.

2 принцип: сбалансированное питание

Каждый организм нуждается в строго определенном количестве пищевых веществ, которые должны поступать в определенных пропорциях.

Рациональное питание подразумевает, что белками обеспечивается 10 - 15 %, жирами 15 - 30 %, углеводами 55 - 75 % суточной калорийности. В пересчете на граммы это составит при различной калорийности рациона в среднем – 60 - 80 гр б, 60 - 80 гр ж и 350 - 400 гр угл(на простые углеводы должно приходиться 30-40 г, на пищевые волокна – 16 - 24 г).

Белки – 10 - 15 %

Жиры – 15 - 30 %

Насыщенные жирные кислоты (НЖК) – 7 - 10 %

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) – 10 - 15 %

Полиненасыщенных жирные кислоты (ПНЖК) – 3 - 7 %

Углеводы – 55 - 75 %

Сложные углеводы – 50 - 70 %

Пищевые волокна – 16 - 24 %

Сахара – 5 - 10 %

3 принцип: режим питания

Питание должно быть дробным (3 - 4 раза в сутки), регулярным (в одно и то же время) и равномерным, последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 - 3 часа до сна.

Вода – 1750-2200 гр

Белки – 80-100 гр

Углеводы – 400-450 гр

Жиры – 80-100 гр

Органические кислоты – 2 гр

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты – 3-6 гр

Минеральные вещества – 800-1000 мг

Витамины и витаминоподобные соединения – 70-100 мг

Энергетическая ценность – 1800-4200 ккал

3. Альтернативные системы питания: вегетарианство, лечебное голодание,

Вегетарианство-система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Родоначальником был Пифагор (VI в до н.э.). Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных органов человека, способствует образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления.

Достоинством вегетарианства является уменьшение риска заболевания атеросклерозом. Вегетарианская диета способствует нормализации артериального давления; при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшается отток желчи и функции печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.

Однако при питании исключительно растительной пищей,возникают трудности в достаточном обеспечении организма полноценными белками, насыщенными жирными кислотами, железом, некоторыми витаминами, так как растительные продукты в своем большинстве содержат относительно мало этих веществ. При соблюдении принципов строгого вегетарианства необходимо потреблять чрезмерный объем растительной пищи, которая соответствовала бы потребностям организма в энергии. При этом возникает перегрузка деятельности пищеварительной системы большим количеством пищи, что обусловливает высокую вероятность возникновения дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности.

Лечебное голодание -полное воздержание от пищи в течение определенного периода времени. Период голодания может быть различным. В основе этой системы лежит мобилизация защитных сил организма, заставляющая включать резервные силы, способствующая очищению организма от конечных продуктов обмена. Но длительное полное голодание ставит организм в трудное положение, особенно в условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, при психо-эмоциональном напряжении.

При длительном голодании возникает проблема удаления из организма радиоактивных элементов. Желудочно-кишечный тракт пуст, отсутствуют такие вещества, как B-каротин, пищевые волокна, обладающие способностью связывать радионуклиды и выводить их из организма. Лечебное голодание применяли великие врачи древности Гиппократ и Авиценна .Голодание может поспособствовать излечению многих заболеваний, в частности гастрита, гипертонии, артроза, аллергии, сахарного диабета, экземы и др. Чем опасно-В процессе голодания может возникнуть жар и зябкость. Эти побочные эффекты зависят от индивидуальных характеристик организма.

Может образоваться налет во рту и, следовательно, неприятный запах

Голодание может спровоцировать и судороги, что возникают из-за выхода из организма хлористого натрия, а также солей фосфора и кальция.Развитие хронической усталости, сонливости.

Концепция раздельного питания -строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. Например, согласно этой концепции, нельзя одновременно потреблять белок и углеводсодержащую пищу Ее основатель, американский диетолог Герберт Шелтон объясняет это особенностями пищеварения в желудке. В частности, белки перевариваются под воздействием ферментов только в кислой среде в нижнем отделе желудка, а крахмалы — в верхних его частях, под воздействием ферментов слюны, в щелочной среде. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание крахмала прекращается.

Теория раздельного питания заключается в том, чтобы в рационе отдельно распределять совместимые и несовместимые продукты питания.

Чем опасно-Данное правило питания является искусственным, поэтому при долгосрочном соблюдении диеты раздельного питания можно нарушить нормальный, природный процесс пищеварения.

Концепция главного пищевого фактора. Отдается предпочтение какому-то одному или нескольким пищевым компонентам.

Типичными представителями рассматриваемой концепции являются сторонники учения макробиотиков . Главное в нем - правильное соотношение в рационе натрия и калия и преобладание щелочных эквивалентов при исключении из питания продуктов, богатых кислыми эквивалентами. Другим вариантом этой теории является предпочтение злаковых культур.

Концепция "живой" энергии

Эта концепция известна с начала ХIХ века. Ее сторонники убеждены в том, что в организме есть некая, особая, присущая только живому существу "живая" энергия. Эта энергия передается через какие-то неизвестные вещества, структуры, которые никак не удается "материализовать". Возможно, таким материальным субстратом является аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Потенциальная энергия, заключенная в продуктах питания, поступает от солнечных лучей. Эта энергия усваивается растениями, поедаемыми животными и человеком, к которым и переходит энергия солнца. Пропагандистом этой теории выступает Г.Шаталова. По мнению исследователей, концепция "живой" энергии антинаучна и не может быть рекомендована для применения в диетологии.