4. Конструирование и проектирование продуктов питания.

Пищевая комбинаторика - научно-технический процесс создания новых видов пищевых продуктов путем формирования заданных органолептических, физико-химических, энергетических и лечебных свойств, благодаря введению пищевых и биологически активных добавок.

Принципы создания комбинированных продуктов питания

Проблемы «плотности» пищевого рациона, недостаточного потребления белка, витаминов, других незаменимых нутриентов-свидетельствуют о необходимости развития производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах — с другой:

1. Поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. Ассортимент пищевых продуктов, в рецептуре которых используются новые формы пищевых белков, разнообразен. На примере мясных продуктов показана широкая возможность применения белков молока, крови, изолятов и концентратов растительных белков, их структурированных форм, комплексного применения белков животного и растительного происхождения. Важно отметить перспективность использования нетрадиционных источников белка: морепродуктов, хлопчатника, люцерны, русских бобов, белков микробиологического происхождения.

2.Создание пищевых ароматизаторов, улучшителей вкуса и красителей для обеспечения высоких органолептических показателей комбинированного продукта. Наряду с синтетическими соединениями важно применять их природные источники.

3.Развитие прикладной биотехнологии в области производства комбинированных продуктов питания на базе традиционных биотехнологических процессов (изготовление кисломолочных продуктов, сыров, свинокопченостей, сыровяленых колбас, пива и т.д.), поиска их новых направлений. Наиболее эффективные результаты можно ожидать от применения иммобилизованных ферментов, развития генной инженерии, использования нетрадиционных микроорганизмов.

4.Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными веществами, другими незаменимыми нутриентами с целью обеспечения полноценного питания. Создание комбинированных продуктов питания осуществляется в соответствии со следующими основными принципами:•Определение гигиенич безопасности новых источников сырья и готовых пищ продуктов.•Использование пищ и вкусоароматических добавок согласно имеющимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения.•Сочетание органолептич показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения.•Сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя.•Указание направленности комбинированного продукта, характеризующейся определенной пищевой и биологической ценностью, показатели которой маркируются на индивидуальной упаковке продукта.•Осуществление целенаправленного контроля показателей качества со стороны гос органов.