С.Реминный - Тайны кофе разных стран
.pdf
Уджал — уникальный товарищ. Собираясь в Тибет и зная, что буду в Непале — буквально за неделю до поездки я прочитал на сайте Европейской Кофейной Ассоциации заметку о том, что в Непале ВЫРАЩИВАЮТ кофе (хотя раньше даже не мог такого предположить).
Я сразу написал e-mail в эту компанию (она называется PLANTEC) с вопросом, в каком районе Непала они находятся.
А через 20 минут получил телефонный звонок из Катманду, в котором господин Уджал Рана (ровно за минуту ставший мне другом) на беглом английском объяснял, что его плантации находятся в 70 километрах от столицы, и что, если я не заеду к нему — я его кровно обижу…
Это совпадало и с моими желаниями, и потому уже буквально через неделю мы тряслись с Уджалом в джипе по бездорожью (70 километров мы ехали три с половиной часа…)
Район его плантаций расположен на въезде в Гималаи (отсюда и достаточная высота для посадки кофе).
- 11 -
Одной из первых на хребте стоит гора Ганеш — именно она питает водой долину, в которой находятся плантации Уджала. Чтоб было понятно — высота этой горы, на секундочку — 7400 метров…
Так вот, плантации его компании расположены в районе селения Nuwakot, недалеко от долины, где находится населенный пункт Лумбини (Lumbini).
Это место хорошо известно всем буддистам мира. Несмотря на то, что учение Будды распространилось по всей Индии и миру, именно здесь — на границе Непала и Индии — и был рожден Сиддхартха Гаутама, названный позднее БУДДОЙ (что означает «просветлённый»).
- 12 -
Я сказал тогда Уджалу: «У тебя УНИКАЛЬНОЕ место выращивания кофе. Злоупотреблять этим именем ни в коем случае нельзя, но и молчать об этом — неправильно. Твой кофе — уникален, понимаешь?.. Кофе с места рождения Будды — это серьезно…»
Каких-то особых новаций на плантациях его компании я не отметил, Непал — не самый развитый кофейный регион мира (именно поэтому им и необходимо хорошее позиционирование).
Разве что для любителей кофе выделил бы тот факт, что мой непальский друг выращивает только 100 % Арабику. Ее вид называется Катурра (Caturra).
- 13 -
Вкратце скажу, что это одна из вариаций арабики Бурбон, выведенная в начале прошлого века в Бразилии.
Катурра была и есть одним из базовых видов для экспериментов по скрещиванию кофейных деревьев с целью повышения их производительности.
Как для арабики — она имеет довольно мелкие зерна (да и само дерево ростом ниже обычного), но зато этот сорт более устойчив к болезням, а его компактность позволяет высаживать деревья на плантациях более плотно.
Еще Уджал рассказывал мне о том, что природными охранниками его плантаций являются обитающие в округе тигры. Он даже пару раз обратил мое внимание на раздававшиеся вдали рыки (ясное дело, не вызвавшие у меня большого энтузиазма…)
- 14 -
Но, тигры, понятное дело, не идут ни в какое сравнение со святым характером этих мест. И жаль, конечно, что не существует никаких легенд, связанных с Буддой и кофе…
Тогда хотя бы порадуемся за братьев наших чайных. Согласно буддистской легенде, во время одной из медитаций Будда очень хотел спать. Его клонило в сон, глаза закрывались и тогда, разгневавшись, Будда вырвал свои веки и бросил их на землю.
Там где они упали, вырос ЧАЙНЫЙ куст. И с тех пор чай называют «Брови Дамо» («Дамо» — сокращение от «Бодхидхарма»)…
- 15 -
3. Что такое «MADRAS coffee»? ИНДИЯ
Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.
И несколько раз слышал название «МАДРАС кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же — ЮжноИндийский кофе (South Indian coffee).
Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии — там производится почти половина всех индийских автомобилей.
Точнее, Мадрасом он назывался раньше, до того как в 1996 году индийские власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как и многие другие индийские города (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же сменил свое название на Мумбаи?..)
Нужно отметить, что практически во всех странах мира существуют местные вариации кофейных напитков. Но ярко выраженных из них — не так уже и много — в основном с добавкой какого-то местного алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.
«Мадрас кофе» — вообще не тот случай. «Мадрас кофе» — это ШЕДЕВР — как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.
Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:
А) приготовление самого кофе;
Б) его подготовка к подаче.
Готовится «Мадрас кофе» в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») — мини-кофеварке с металлическим стаканом с такой же металлической мисочкой:
- 16 -
Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.
- 17 -
Кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10–49 %).
Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум 20 грамм кофе на 2 чашки приготовляемого напитка. Готовится кофе 4–6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов. Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, плотнее, чем эспрессо (его даже называют «экстракт»…)
В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.
Напомню — это была только фаза А — приготовление. Но «Мадрас кофе» более ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) — завершением приготовления и подачей.
Полученный экстракт смешивается с молоком, которое отдельно подогревается, кипятясь на огне.
После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен.
Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой — схожую емкость (чаще всего — стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).
И затем «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.
- 18 -
Этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его здесь «Метр-кофе» — потому что расстояние между чашками — примерно в метр…
Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание — «metrecoffee» (иногда пишут по-индийски — «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что позднее мне и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» — «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»…
- 19 -
Владеют этой «метр-техникой» продавцы отменно. Процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:
1.СМЕШИВАНИЕ ингредиентов (в частности сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.
2.Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток БЫСТРЕЕ ОСТЫВАЕТ до нормальной температуры потребления.
3.И главное — происходит АЭРИРОВАНИЕ напитка (насыщение его кислородом).
С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Напомню: главное отличие капучино от кофелатте состоит именно в степени взбитости молока, из-за чего он более любим кофеманами.
По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).
«Аэрация» — не просто банальное слово. Это весьма важная деталь. Еще в первую поездку в Индию я обратил внимание, что иногда пузырьки на кофе бывают ПОТРЯСАЮЩЕ красивыми…
Причем пузырьки эти — такого устойчивого взбивания, что иногда остаются на донышке чашки даже после выпивания кофе…
- 20 -