С.Реминный - Тайны кофе разных стран

В 1684 году Юрий Кульчицкий получил титул почетного гражданина австрийской столицы.

Герой Вены и основатель первой в Австрии кофейни умер 20 февраля 1694 года и с почестями похоронен на центральном кладбище Вены возле собора Святого Стефана.

Примечательно, что польские историки называют Кульчицкого поляком, а австрийцы и венгры считали его сербом.

На самом деле он был окатоличенным шляхтичем из Самборщины, а, следовательно — украинцем, о чем и сам свидетельствовал в книге о своих похождениях.

Когда шел конкурс «Великие Украинцы», мы выдвигали на него и кандидатуру нашего кофейного соотечественника. Я тогда сказал:

«Кульчицкий сыграл выдающуюся роль в кофейной истории Европы, он украинец, а памятник ему поставили только в Вене…»

- 181 -

А сейчас я с гордостью могу сказать, что спустя 2 года после этой заметки с подачи Фонда Юрия Кульчицкого на родине великого украинца в селе Кульчицы под Львовом появился красивый памятник кофейному сыну украинского народа…

- 182 -

25. «Coffee spiced filet». ГАВАЙИ

Кофейная поездка на Гавайи получилась невероятно интересной. Огромное количество впечатлений, и не только кофейных…

Это и дайвинг с акулами и черепахами, и посещение Перл-Харбора, и сумасшедшие танцы с огнем, и даже лингвистические забавы типа самого длинного в мире названия рыбы — «humuhumunukunukuapuaa»…

Но рассказать хочу об одном особом гастрономическом опыте, которого раньше у меня не было…

В меню ресторана гостиницы, в которой мы жили на Гавайях, я обнаружил блюдо под названием «Kona Coffee Spiced Mignon filet», то есть «Филе миньон со специями из кофе Кона» («Кона» — это кофе, который выращивается на Гавайях).

При этом было подчеркнуто — «для блюда используется 100 % KONA coffee» (узнаю американский маркетинг…)

- 184 -

Естественно, я решил я отведать диковинное блюдо. Точнее, диковинным было не само блюдо, а приправа к нему — ну, как кофейник может такое пропустить?..

Я попросил официанта (кстати, на Гавайях они не получают зарплаты и живут ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО с чаевых) честно спросить у шеф-повара: кофейная приправа — это маркетинг или в этом есть какой-то глубинный смысл с гастрономической точки зрения?..

- 185 -

Шеф ответил, что «и то, и другое». Это его личный выбор, и он часто добавляет молотый кофе в мясо, просто посыпая им стейк сверху — как перцем или солью.

Не буду кривить душой — никакого ярко или даже слабо выраженного кофейного вкуса я вообще не почувствовал… Мало того, мне показалось, что эта процедура немного подсушивает мясо (хотя, возможно, это было и по другой причине)…

- 186 -

Могу только добавить, что «кофейно-мясное» блюдо я попробовал перед выездом в аэропорт, и, несмотря на то, что кофе в его вкусе меня не поразил — заснуть до самого Лос-Анджелеса я уже не смог…

- 187 -

26. ИНДИЯ: Кто сказал, что стрипинг — это плохо?

Пожалуй, не существует ни одного любителя кофе, которому не попадались бы такие термины, как «пикинг» («picking») или «стрипинг» («stripping»).

Для тех, кто все же не знаком с этими словами — поясню.

Вкофейном сельском хозяйстве существует 2 основных способа сбора спелых плодов кофе с дерева

—механический и ручной. Механический встречается довольно редко, поэтому на нем останавливаться не буду (расскажу после поездки в Бразилию, где его используют больше всего).

Ручной же способ сбора урожая имеет те самые две упомянутые разновидности: «пикинг» и «стрипинг».

Пикинг («picking» — от английского «pick» — «выбирать, отбирать») — это избирательный способ, при котором сборщик кофе пальцами собирает с дерева только спелые кофейные ягоды.

Стрипинг («stripping» — от английского «сдирать, срывать») — это способ, при котором сборщик резким движением руки срывает с ветки все плоды подряд.

- 188 -

Так вот, существует определенный миф, что стрипинг — это ВСЕГДА плохо.

Во-первых, по причине того, что при таком способе срываются как спелые, так и еще зеленые плоды кофе — то есть, собранный кофе уже будет неоднородным по своей зрелости.

- 189 -

Во-вторых, считается, что при стрипинге повреждается кожура плодов (в том месте, где кофейный плод крепится к дереву).

Во время наших посещений индийских плантаций один итальянский товарищ постоянно критиковал местных фермеров и с негодованием причитал:

«Вот, смотрите, они собирают стрипингом!», приводя в укор упомянутые выше аргументы.

На что, менеджер плантации дал ему четкий ответ:

«В кофейном мире все ОТНОСИТЕЛЬНО и ИНДИВИДУАЛЬНО. Да, такой аспект существует. Но ничего страшного в этом нет. У нас есть проблема с набором людей на работу, поэтому мы должны собрать максимальное количество урожая в течение рабочего дня. А уже в конце дня спокойно перебираем кофе на „спелый/неспелый“. Спелый идет на экспорт, а неспелый (менее качественный) мы продаем на внутреннем рынке, где требования к качеству ниже.

- 190 -