|
|
детей и минимум функциональных |
|
|
|
отклонений |
|
|
|
|
|
Умеренно опасное |
16 -32 |
Увеличение общего уровня заболевае- |
|
мости |
|||
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Увеличение общего уровня заболевае- |
|
|
|
мости, увеличение числа детей с |
|
Опасное |
32 -128 |
хроническими заболеваниями, |
|
|
|
увеличение нарушений сердечно- |
|
|
|
сосудистой системы |
|
|
|
|
|
|
|
Увеличение заболеваемости детей, |
|
Чрезвычайно опасное |
> 128 |
нарушение репродуктивной функции |
|
|
|
женщин |
|
|
|
|
1.9 Нормирование качества продуктов питания
Предельно допустимая концентрация в продуктах питания
(ПДКпр) - концентрация вредного вещества в продуктах питания, которая в течение неограниченно продолжительного времени при ежедневном воздействии не вызывает заболевания или отклонения в состоянии здоровья человека.
ПДКпр утверждены в СанПиН2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов разработаны для следующих категорий продуктов питания:
–мясо и мясопродукты,
–птица, яйца и продукты их переработки,
–молоко и молочные продукты,
–рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них,
–зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия,
–сахар и кондитерские изделия,
–плодоовощная продукция,
–масличное сырье и жировые продукты,
40
–напитки,
–другие продукты,
–биологически активные продуктов питания.
ПДК для некоторых видов продуктов питания приведены в табли-
це 12.
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 12 |
|
|
ПДК в продуктах питания, мг/кг |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Химический |
|
|
|
ПДК ПР |
|
|
|
элемент |
рыба |
|
мясо |
молоко |
хлеб |
овощи |
фрукты |
Алюминий |
30,0 |
|
10,0 |
1,0 |
20,0 |
30,0 |
20,0 |
Железо |
30,0 |
|
50,0 |
3,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
Йод |
2,0 |
|
1,0 |
0,3 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
Кадмий |
0,1 |
|
0,05 |
0,01 |
0,022 |
0,03 |
0,03 |
Медь |
10,0 |
|
5,0 |
0,5 |
5,0 |
10,0 |
10,0 |
Мышьяк |
1,0 |
|
0,5 |
0,05 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Никель |
0,5 |
|
0,5 |
0,1 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Олово |
200,0 |
|
200,0 |
100,0 |
— |
200,0 |
100,0 |
Ртуть |
0,5 |
|
0,03 |
0,005 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
Свинец |
0,1 |
|
0,05 |
0,05 |
0,2 |
0,5 |
0,4 |
Селен |
1,0 |
|
1,0 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Сурьма |
0,5 |
|
0,1 |
0,05 |
0,1 |
0,3 |
0,3 |
Фтор |
10,0 |
|
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
Хром |
0,3 |
|
0,2 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
Цинк |
40,0 |
|
40,0 |
5,0 |
25,0 |
10,0 |
10,0 |
Нитраты (соли азотной кислоты) с давних пор используются в качестве азотных удобрений. Среди них наиболее распространены: калийная селитра KNO, чилийская селитра NaNO, кальциевая селитра Ca(NO)2 и аммиачная селитра NH4NO.
Нитраты – элемент минерального питания растений, поставляющий им азот, необходимый для синтеза белка. Растения потребляют нитраты из почвы через корневую систему. Затем их превращение идет двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты и восстановлением нитритов в аммиак. Одни культуры восстанавливают нитраты в корневой системе полностью, другие — в меньшей степени.
41
Содержание |
нитратов |
в |
растениях |
повышается |
при- |
нера |
|
циональном |
применении |
|
минеральных |
удобрений. Особенно |
|
||
интенсивно накапливаются нитраты при одностороннем применении |
|
||||||
азотных удобрений. |
Нитраты не относятся к ядовитым веществам, но |
|
|||||
представляют опасность тем, что из них образуются нитриты— соли |
|
||||||
азотистой кислоты. Именно нитриты могут оказывать токсическое |
|
||||||
действие на |
человека, как |
прямое, так и |
опосредованное, |
через |
|
||
образование других вредных веществ, например нитрозаминов. Нитраты накапливаются в основном в корнях, стеблях, черешках,
жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды (рисунок 9) [16].
Рис. 9 Содержание нитратов в овощах В зависимости от вида и сорта уровень содержания нитратов мо-
жет изменяться в2-3 раза, а в зависимости от семейства– даже в десятки раз [15].
Наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редис, ревень, сельдерей,
42
шпинат, листья петрушки и укроп. Считается, что злаки, фрукты и ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов.
Предельно допустимая концентрация нитратов в продуктах представлена в таблице 13.
Таблица 13 Предельно допустимая концентрация нитратов в продуктах
Продукт |
ПДК нитратов, мг/кг |
Картофель |
250 |
Капуста белокочанная ранняя |
900 |
Капуста бело-кочанная поздняя |
500 |
Морковь ранняя |
400 |
Морковь поздняя |
250 |
Томаты |
150/300٭ |
Огурцы |
150/400٭ |
Свекла столовая |
1400 |
Лук репчатый |
80 |
Лук перо |
600 |
Листовые овощи(петрушка,укроп) |
2000 |
Перец сладкий |
200/400٭ |
Кабачки |
400 |
Дыни |
90 |
Арбузы |
60 |
Яблоки, груши |
60 |
٭защищенный грунт
Для определения (экспресс-анализа) количественного содержания нитратов в продуктах используют нитрат-тестеры.
Наиболее интенсивно процесс восстановления нитратов в нитриты происходит при хранении овощей (особенно поврежденных, битых). Процесс восстановления нитратов в нитриты значительно замедляется при хранении овощей в холодильнике, особенно в замороженном виде.
Восстановление нитратов в нитриты усиливается при приготовлении продукта в алюминиевой посуде.
Измельчение овощей создает идеальные условия для микроорганизмов, восстанавливающих нитраты в нитриты. Поэтому овощные салаты рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением.
43