UChEBN_posobie_rus
.pdfОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
I. Вставьте одно или несколько недостающих слов или выражений.
1. |
Целью санитарной экспертизы пищевой продукции является определение ее 1[ ]. |
2. |
Продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и |
|
алкогольные напитки называются 1[ ] 2[ ]. |
3. |
Продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде, |
|
называются 1[ ] 2[ ]. |
4. |
Объекты растительного, животного, микробного, а также минерального происхождения, |
|
используемые для производства пищевых продуктов, называются 1[ ] 2[ ]. |
5.Природные или синтезируемые вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения, придания им заданных свойств или совершенствования технологии, называются 1[ ] 2[ ].
6.Концентраты природных или идентичных им биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых
|
продуктов, называются 1[ ] 2[ ] 3[ ]. |
7. |
Совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой |
|
продукции и обеспечивают безопасность человека, называется 1[ ] 2[ ] 3[ ]. |
8. |
Свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, |
|
а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначался, |
|
называются 1[ ] 2[ ]. |
9.Отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм
1[ ] называется 2[ ] 3[ ].
10.Документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации, называется 1 [ ] о 2[ ].
11. Продукты, изготовленные взамен натуральных, называются 1[ ].
12.Продукты, пищевые свойства которых изменены с целью обмана покупателей, называются 1[ ].
13.Продукты, имеющие пороки, в связи с которыми реализация их возможна при определенных условиях или после переработки на специально указанных предприятиях, называются 1[ ].
14.Доброкачественные продукты, употребление которых возможно без всяких ограничений, называются 1[ ].
15. |
Сущность действия консервирующих агентов состоит в том, что они или вызывают 1 [ ] |
||
|
микроорганизмов, или создают условиях, невозможные для их 2[ |
] и 3[ |
]. |
16. |
Целью радиологических исследований пищевой продукции является определение уровня |
||
|
1[ ] и содержания 2[ ]. |
|
|
17. |
Сложный, многоэтапный процесс поступления из окружающей среды в организм человека |
||
|
токсических веществ вместе с продуктами питания называется 1[ |
] 2[ |
]. |
18. |
Кислотность молока выражают в градусах 1[ ] и она соответствует количеству мл 2[ ] |
|
н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислот в 3[ ] мл молока. |
19. |
Кислотность муки выражают в 1[ ] и она соответствует количеству мл 2[ ] н раствора |
|
щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислот в 3[ ] г муки. |
II. Заполните схему.
20. Укажите последовательность действий на предварительном этапе экспертизы пищевой продукции.
А. Отбор проб Б. Оформление направление в
лабораторию В. Изучение поступившей
документации Г. Осмотр упаковки
Д. Органолептическое исследование
Е. Вскрытие тары
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ] 5[] 6[ ]
22. Перечислите в возрастающей последовательности молочные продукты по показателям жирности.
А. Сметана Б. Творог В. Масло
Г. Кефир таллинский Д. Молоко
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ] 5[ ]
24. Перечислите мясо в возрастающей последовательности по калорийности. А. Куры Б. Телятина В. Свинина
Г. Говядина Д. Баранина
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ] 5[ ]
26. Перечислите мясо в возрастающей последовательности по содержанию рибофлавина.
А. Куры Б. Телятина
В. Свинина Г. Говядина Д. Баранина
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ] 5[ ]
21. Перечислите в возрастающей последовательности молочные продукты по показателям кислотности.
А. Творог Б. Простокваша
В. Кефир крепкий Г. Сметана Д. Молоко
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ] 5[ ]
23. Перечислите зерновые продукты в возрастающей последовательности по показателям кислотности.
А. Мука ржаная обойная Б. Мука пшеничная 96% выхода
В. Мука пшеничная 85% выхода Г. Мука пшеничная 30% выхода
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ]
25. Перечислите мясо в возрастающей последовательности по содержанию тиамина.
А. Куры Б. Телятина В. Свинина
Г. Говядина Д. Баранина
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ] 5[ ]
27. Перечислите мясо в возрастающей последовательности по содержанию ниацина.
А. Куры Б. Телятина В. Свинина
Г. Говядина Д. Баранина
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ] 5[ ]
28. Перечислите способы консервирования с помощью ионизирующего излучения в зависимости от дозы облучения (в возрастающей последовательности).
А. Радаппертизация Б. Радисидация В.Радуризация
1[ ] 2[ ] 3[ ]
30. Последовательность действий при экспертизе баночных консервов.
А. Осмотр внутренней поверхности
III. Заполните таблицу.
банки Б. Внешний осмотр банки
В. Проверка герметичности Г. Органолептическое исследование
содержимого
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ]
29. Перечислите виды пшеничной муки в зависимости от содержания в ней биологически активных веществ (в возрастающей последовательности).
А. Мука обойная Б. Мука высшего сорта В. Мука I сорта
Г. Мука II сорта
1[ ] 2[ ] 3[ ] 4[ ]
31. Последовательность действий при исследовании баночных консервов на герметичность.
А. Регистрируют наличие пузырьков воздуха на поверхности банки
Б. Нагревают воду до кипения В. Помещают банку в воду Г. Нагревают воду до 80С.
Д. Регистрируют наличие пузырьков воздуха в виде струи.
1[] 2[] 3[] 4[] 5[]
32. Значение показаний, нормируемых в ГОСТе “Молоко пастеризованное”.
|
Жирность, % (А) |
Плотность, г/мл (не ниже) |
Кислотность, (не выше) |
|
|
(Б) |
(В) |
1. |
|
|
|
2. |
|
|
|
3. |
|
|
|
33. Максимальные значения (в баллах) показателей, определяемых при оценке доброкачественности мяса.
Органолепти- |
Летучие |
Реакция с |
Аммонийно- |
Бактериоско- |
Всего (Е) |
ческие (А) |
жирные |
CuSO4 (В) |
амиачный |
пия (Д) |
|
|
кислоты (Б) |
|
азот (Г) |
|
|
|
|
|
|
|
|
34. Средний химический состав зерновых, %.
Углеводы (А) |
Белки (Б) |
Жиры (В) |
Соли (Г) |
Влага (Д) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
35. Предельно допустимые содержания в муке примесей.
Спорынья |
|
Головня (Б) |
|
Горчак (В) |
|
Вязель (Г) |
|
Куколь (Д) |
Металл (Е) |
(А) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
IV. Выберите один правильный ответ. |
|
|
|
|
|
||||
36. Укажите витамин, в больших |
|
В/ ареометр |
|
|
|||||
количествах содержащийся в |
|
Г/ компрессориум |
|
|
|||||
коровьем молоке: |
|
Д/ микроскоп |
|
|
|||||
А/ ретинол |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Б/ каротин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В/ ниацин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Г/ аскорбиновая кислота |
|
|
|
|
|
|
|||
Д/ рутин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
37. Укажите пробу, проводимую для |
||||
38. Укажите пробу, проводимую для |
определения крахмала в молоке: |
|
|||||||
определения в молоке соды: |
|
А/ с р-ром Люголя |
|
|
|||||
А/ с р-ром Люголя |
|
Б/ с розоловой кислотой |
|
||||||
Б/ с розоловой кислотой |
|
В/ с соляной кислотой |
|
||||||
В/ с соляной кислотой |
|
Г/ с метиленовой синькой |
|
||||||
Г/ с метиленовой синькой |
|
Д/ с алкоголем |
|
|
|||||
Д/ с алкоголем |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
40. К физическим методам |
|
39. Укажите пробу, проводимую для |
|||||||
консервирования с помощью |
|
определения в молоке мела: |
|
||||||
изменения осмотического давления |
А/ с р-ром Люголя |
|
|
||||||
относится: |
|
|
|
Б/ с розоловой кислотой |
|
||||
А/ лиофилизация |
|
|
|
В/ с соляной кислотой |
|
||||
Б/ соление |
|
|
|
Г/ с метиленовой синькой |
|
||||
В/ радисидация |
|
|
|
Д/ с алкоголем |
|
|
|||
Г/ маринование |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Д/ пастеризация |
|
|
|
41. К физическим методам консервирования с |
|||||
|
|
|
|
|
помощью обезвоживания относятся: |
||||
42. Укажите гельминтозы, |
|
А/ пастеризация |
|
|
|||||
передающиеся через мясо животных: |
Б/ поле УВЧ |
|
|
||||||
А/ описторхоз |
|
|
|
В/ соление |
|
|
|||
Б/ тениидоз |
|
|
|
Г/ сублимация |
|
|
|||
В/ трихинеллез |
|
|
|
Д/ замораживание |
|
|
|||
Г/ аскаридоз |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Д/ энтеробиоз |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
43. Укажите название прибора, используемого |
||||
44. Укажите название прибора, |
|
для определения плотности молока: |
|||||||
используемого для исследования |
|
А/ бутирометр |
|
|
|||||
мяса на трихинеллы: |
|
Б/ дозиметр |
|
|
|||||
А/ дозиметр |
|
|
|
В/ лактоденсиметр |
|
|
|||
Б/ бутирометр |
|
|
|
Г/ анемометр |
|
|
|||
Д/ компрессориум
V. Сопоставьте стоящие в различных колонках соответствующие одно другому
определения. |
|
|
|
|
|
|
45. Отнесите к соответствующей группе |
|
|
Г. Ряженка |
|||
по функции в организме следующие |
|
|
Д. Творог |
|||
продукты. |
|
|
53. Укажите пробы, проводимые при экспертизе |
|||
1. |
Энергетические |
|
А. Молоко |
молока. |
|
|
2. |
Пластические |
|
Б. Мясо |
1. |
Для определения А. Плотность |
|
3. |
Регуляторные |
|
В. Рыбий жир |
|
свежести |
Б. Кислотность |
4. |
Вкусовые |
|
Г. Лук |
2. |
Для определения В. На редуктазу |
|
|
|
Д. Хлеб |
|
фальсификации |
Г. На соду |
|
47. Отнесите в соответствующую группу |
|
|
Д. На крахмал |
|||
продукты в зависимости от их |
46. Отнесите к соответствующей группе по |
|||||
устойчивости при хранении. |
функции в организме следующие продукты. |
|||||
1. |
Особо |
|
А. Сахар |
|
|
|
|
скоропортящиеся |
Б. Ливерная |
1. |
Пластические |
А. Свиное сало |
|
2. |
Скоропортящиеся |
колбаса |
2. |
Регуляторные |
Б. Яйцо |
|
3. |
Нескоропортя- |
|
В. Молоко |
3. |
Энергетические |
В. Ягоды |
|
щиеся |
|
Г. Мясо |
4. |
Вкусовые |
Г. Горчица |
|
|
Д. Паштет |
|
|
Д. Рыба |
|
|
|
|
|
48. Укажите, какие свойства продукта можно |
||
|
|
|
|
определить соответствующим методом |
||
49. Отнесите молоко животных в |
исследования. |
|
||||
соответствующую группу в зависимости |
1. |
Вкус |
А. Физический |
|||
от белкового состава. |
|
|
2. |
Плотность |
Б. Органолепти- |
|
1. |
Казеиновое |
|
А. Коровье |
3. |
Цвет |
ческий |
2. |
Альбуминовое |
|
Б. Женское |
4. |
Морфологическая В. Химический |
|
|
|
|
В. Кобылье |
|
структура |
Г. Микроскопи- |
|
|
|
Г. Козье |
5. |
Кислотность |
ческий |
|
|
|
|
|
|
Д. Бактериологи- |
|
|
|
|
|
|
ческий |
|
|
|
|
50. Укажите вид молока, которому присущи |
||
|
|
|
|
следующие особенности. |
||
|
|
|
|
1. |
Альбуминовое |
А. Выше содер- |
|
|
|
|
2. |
Казеиновое |
жание сахара |
|
|
|
|
|
|
Б. Высокое содер- |
|
|
|
|
|
|
жание кальция |
|
|
|
|
|
|
В. Лучше сбалан- |
51. Укажите продукты молочнокислого и |
|
|
сированны ами- |
|||
смешанного брожения. |
|
|
|
нокислоты |
||
1. |
Молочнокислые |
|
А. Кефир |
|
|
Г. При створажи- |
2. |
Двойного броже- Б. Кумыс |
|
|
вании в желуд- |
||
|
ния |
В. Простокваша |
|
|
ке образуются |
|
нежные хлопья Д. При створажи-
вании образуются твердые
52. Укажите, как изменяется плотность молока в результате фальсификации.
1. Разведение водой А. Уменьшится
2. Снятие жира Б. Повыситься В. Не изменится
54. Укажите реакции, проводимые для выявления в молоке.
1. |
Соды |
А. С соляной к-той |
2. |
Крахмала |
Б. С метиленовой |
3. |
Мела |
синью |
В. С розоловой кислотой
Г. С р-ром Люголя Д. С алкоголем
55. Укажите белки мяса животных.
1. Соединительно- А. Глобулин тканные Б. Коллаген
2. Сократительные В. Миозин Г. Эластин Д. Актин Е. Миоген
57. Содержание витамина В1 в мясе (мг на 100г).
1. |
Говядина |
А. 0,52 |
2. |
Баранина |
Б. 0,14 |
3. |
Свинина |
В. 0,08 |
4. |
Телятина |
Г. 0,06 |
град |
Г. 30-40 |
61. Средние значения химического состава сливочного масла, %.
1. |
Жиры |
А. 0,2 |
2. |
Белки |
Б. 0,7 |
3. |
Углеводы |
В. 1,0 |
4. |
Минеральные |
Г. 16-20 |
|
вещества |
Д. 78-85 |
5.Влага
56.Энергетическая ценность (ккал/100 г) продукта.
1. |
Говядина |
А. 406 |
-268 |
|
2. |
Баранина |
Б. 225 |
-169 |
|
3. |
Свинина |
В. 205 |
-161 |
|
4. |
Телятина |
Г. 171-121 |
||
5. |
Куры |
Д. 147 |
-87 |
|
58. Свойства, присущие муке крупного и мелкого помола.
1. Крупного помола А. Высокое содер-
2. Мелкого помола жание биологически активных веществ
Б. Высокое содержание углеводов
В. Хорошая усвояемость
Г. Высокая энергетическая ценность
60. Оптимальные значения физико-химических показателей для ржаного хлеба.
1. |
Пористость, % |
А. Не менее 55 |
2. |
Влажность, % |
Б. Не выше 49 |
3. |
Кислотность, |
В. Не выше 12 |
|
град |
|
|
|
|
62. Условные обозначения баночных консервов |
||
59. Оптимальное значение физико- |
в зависимости от консервированного продукта. |
||||
химических показателей для пшеничной |
1. |
Молочные |
А. П |
||
муки. |
|
|
2. |
Мясные |
Б. М |
1. |
Влажность, % |
А. До 6 |
3. |
Овоще-фруктовые В. ММ |
|
2. |
Клейковина, % |
Б. 12-15 |
4. |
Рыбные |
Г. Р |
3. |
Кислотность, |
В. 20-30 |
|
|
Д. А |
VI. Выберите один неправильный ответ.
63. Методы исследования безопасности пищевой продукции: А/ органолептические Б/ физические В/ химические
Г/ бактериологические Д/ радиологические
65. Органолептические показатели, используемые для оценки доброкачественности рыбы:
А/ внешний вид хвоста и плавников Б/ упругость мышц В/ состояние брюшка Г/ блеск глаз Д/ внешний вид жабер
67. Инфекционные заболевания, передающиеся через мясо:
А/ сап Б/ ящур
В/ трихинеллез Г/ бруцеллез Д/ туберкулез
69. Органолептические показатели, определяемые для оценки доброкачественности муки:
А/ цвет Б/ вкус В/ запах
Г/ металлопримеси Д/ проба на ощупь
71. К пищевым добавкам, улучшающим технологию производства, относятся: А/ “оживители” Б/ фиксаторы миоглобина В/ разрыхлители Г/ отбеливатели
Д/ пенообразователи
64. Достоинством мяса как продукта питания является:
А/ высокая усвояемость Б/ малая приедаемость В/ высокая калорийность
Г/ высокие вкусовые качества Д/ высокая биологическая ценность
66. Органолептические показатели, используемые для оценки доброкачественности мяса:
А/ внешний вид мяса и сухожилий Б/ цвет и запах В/ консистенция
Г/ состояние костного мозга и жира Д/ проба Андриевского
68. Показатели, определяемые при оценке доброкачественности сухарей:
А/ внешний вид Б/ пораженность амбарными
вредителями В/ влажность Г/ намокаемость
Д/ состояние корки
70. К физическим методам |
72. К способам повышения биологической |
консервирования с помощью |
активности продуктов относятся: |
температуры относятся: |
А/ витаминизация |
А/ поле УВЧ |
Б/ консервирование |
Б/ лиофилизация |
В/ введение изолированных |
В/ пастеризация |
аминокислот |
Г/ замораживание |
Г/ использование заменителей |
Д/ стерилизация |
сахара |
|
Д/ введение ацидофильных |
|
продуктов |
VII. В заданиях этого типа необходимо выбрать правильные ответы и обозначить их буквами “А”, если правильные ответы 1, 2, 3, “Б” – 1, 3, “В” – 2, 4, “Г” – 4, “Д” – 1, 2, 3, 4.
73. Для заключения о соответствии |
3) |
ливер |
|
молока требованиям ГОСТа |
4) |
рыба |
|
определяют: |
|
|
|
1) |
кислотность |
|
|
2) |
плотность |
|
|
3) |
жирность |
|
|
4) |
белки |
|
|
|
|
83. Аминокислоты белков рыб, стимулирующие |
|
75. Для заключения о фальсификации |
рост: |
||
молока проводят пробы: |
1) |
аргинин |
|
1) |
на наличие соды |
2) |
лизин |
2) |
на редуктазу |
3) |
триптофан |
3) |
на наличие крахмала |
4) |
метионин |
4) |
кислотность |
|
|
77. К олеомаргаринам относятся: |
74. Для заключения о свежести молока |
||
1) |
смалец |
проводят пробы: |
|
2) |
шип-ойль |
|
|
3) |
олео-ойль |
1) |
кипячение |
4) |
саломас |
2) |
алкогольную |
|
|
3) |
кислотность |
|
|
4) |
на редуктазу |
79. К продуктам с энергетической |
|
|
|
функцией относятся: |
76. Для заключения о пастеризации молока |
||
1) |
рыбий жир |
проводят пробы: |
|
2) |
сало |
1) |
на редуктазу |
3) |
соя |
2) |
кислотность |
4) |
хлеб |
3) |
плотность |
|
|
4) |
на фосфотазу |
81. К скоропортящимся продуктам |
|
|
|
относятся: |
78. К продуктам с пластической функцией |
||
1) |
заливные |
относятся: |
|
2) |
творог |
1) |
молоко |
2) |
яйцо |
|
|
3) |
мясо |
1) |
обладают липотропными |
4) |
рыба |
|
свойствами |
|
|
2) |
высокое содержание метионина |
80. К особо скоропортящимся |
3) |
содержат ростовой фактор |
|
продуктам относятся: |
4) |
содержат больше гистидина |
|
1) |
вареная колбаса |
|
|
2) |
молоко |
91. Отличия мяса рыб от мяса животных: |
|
3) |
паштет |
1) |
меньше ненасыщенных жирных |
4) |
мясо |
|
кислот |
|
|
2) |
больше ненасыщенных жирных |
82. Роль экстрактивных веществ, |
|
кислот |
|
содержащихся в мясе: |
3) |
больше экстрактивных веществ |
|
1) |
определяют вкусовые свойства |
4) |
меньше экстрактивных веществ |
|
мяса |
|
|
2)способствуют появлению чувства насыщения
3)стимулируют секрецию пищеварительных желез
4)улучшают перистальтику кишечника
84. Соединительно-тканные белки мяса:
1)актин
2)эластин
3)миоген
4)коллаген
85. К пищевым добавкам, |
86. К способам повышения биологической |
||
улучшающим консистенцию |
активности продуктов питания относятся: |
||
пищевых продуктов, относятся: |
|
|
|
1) |
ароматизаторы |
1) |
введение изолированных |
2) |
размягчители |
аминокислот |
|
3) |
“оживители” |
2) |
ароматизация |
4) |
пластификаторы |
3) |
витаминизация |
|
|
4) |
сублимация |
87. К порокам сливочного масла |
88. К ранним продуктам расщепления |
||
относятся: |
органических соединений мяса относятся: |
||
1) |
прогоркание |
1) |
аммиак |
2) |
осаливание |
2) |
гликоген |
3) |
появление привкуса |
3) |
сероводород |
4) |
образование эпоксидов |
4) |
фосфорная кислота |
89. По сравнению с мясом животных, |
90. Достоинства олеомаргаринов по сравнению с |
||
белки рыб отличаются: |
натуральными животными жирами: |
||
1)имеют более низкую точку плавления
2)не обладают раздражающим действием
3)лучше усваиваются организмом
4)экономически более выгодны