UChEBN_posobie_rus

ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ ПО ВИТАМИННОМУ СОСТАВУ

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения различной химической структуры, которые не являются ни энергетическими, ни строительным материалом, но играют большую роль в регуляции обмена веществ, проявляя в малых дозах биологическое действие коферментов.

С точки зрения гигиены питания они представляют особый интерес, учитывая следующее:

а) витамины являются компонентами пищи и абсолютное большинство из них поступает в организм извне в составе продуктов питания;

б) соблюдение условий рационального питания, в частности, сбалансированность, является одним из эффективных методов профилактики гиповитаминозов; в) наиболее распространенной причиной гиповитаминозов является недостаточное

поступление витаминов с продуктами питания, поэтому первым приемом по лечению гиповитаминозов является коррекция пищевого рациона за счет введения продуктов, богатых соответствующими витаминами; г) содержание витаминов в продуктах и готовой пище может значительно колебаться в

зависимости от сроков сбора, условий и длительности хранения, технологии приготовления пищи и сроков ее реализации.

В первую очередь это относится к аскорбиновой кислоте, которая в силу особенностей химического строения легко окисляется, особенно в нейтральных и щелочных средах, а также в присутствии ионов меди, железа, серебра и окислительных ферментов растений. К числу последних относится аскорбатоксидаза, содержащаяся во многих видах овощей, фруктов и ягод. Характерно, что она практически отсутствует как в растениях с низким содержанием аскорбиновой кислоты (морковь, свекла, помидоры), так и с высоким содержанием витамина (цитрусовые, черная смородина, шиповник). Фермент катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в обратимую форму – дегидроаскорбиновую кислоту. К продуктам более глубокого окисления относятся необратимые формы – дикетогулоновая, щавелевая и треоновая кислоты, не обладающие витаминными свойствами.

Аскорбатоксидаза относится к антивитаминам – специфическим модификаторам, снижающим активность витаминов. К ним относятся также тиаминаза (содержится в органах пресноводных рыб) и белок авидин, образующий стойкий комплекс с биотином.

Ко второй группе антивитаминов относятся вещества, по своей химической структуре близкие к витаминам и конкурирующие с ними за места в ферментных структурах. Это непрямые антикоагулянты, производные кумарина и индандиона – антагонисты витамина К, и противотуберкулезные препараты, производные гидразидов изоникотиновой кислоты (ГИНК)

– антагонисты витамина В6. Длительное применение этих препаратов приводит к появлению специфических симптомов гиповитаминозов.

Гиповитаминозы – это патологическое состояние, возникающие в результате несоответствия между потребностью организма в витаминах и их уровнем в организме.

Причины гиповитаминозов могут быть экзогенными (первичными), обусловленными недостаточным поступлением витаминов с пищей, и эндогенными (вторичными), преимущественно вызванными нарушением кинетики их в организме. В частности, нарушение всасывания жирорастворимых витаминов происходит в результате патологии желчеобразовательной функции печени. Этиологическим фактором в развитии пернациозной анемии является нарушение усвоения цианкобаламина в результате атрофии железистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин (внутренний фактор Касла). Недостаточность витамина В12 может развиваться при некоторых гельминтозах вследствие того, что гельминты (например, широкий лентец) способны тотально захватывать этот витамин. Следующей причиной гиповитаминозов может явиться возросшая потребность

организма в витаминах при некоторых патологических (инфекционные заболевания) и физиологических (беременность, лактация, повышенная физическая активность) состояниях. В связи с последним, некоторые водорастворимые витамины, принимающие непосредственное участие в образовании энергии, нормируются в зависимости от энергозатрат; или в расчете на 1000 ккал энергозатрат (В1, В2, РР) или по профессиональным группам (аскорбиновая кислота). Усиленное выведение витаминов при рвоте беременных, диареи также может иметь последствия в виде симптомов гиповитаминозов. Наконец, гиповитаминозы могут явиться одной из форм проявления дисбактериоза, возникающего при применении сульфаниламидов и антибиотиков, действующих преимущественно на микрофлору кишечника.

Влитературы описаны случаи гипервитаминозов А и Д, возникающих как в натуральных условиях, так и в эксперименте на животных. Однако, для этого необходимо, чтобы вместе с пищей или в чистом виде в организм поступали эти витамины в количествах, в десятки и сотни тысяч раз превышающих суточную потребность.

Внастоящее время у значительного числа жителей России отмечаются симптомы скрытой витаминной недостаточности.

С одной стороны это связано с тем, что изменилась структура питания населения за счет включения в рацион рафинированных продуктов, освобожденных в значительной степени от биологически активных веществ, в том числе и витаминов. С другой стороны, снижение “качества” окружающей среды требует повышенных количеств этих веществ, необходимых для нейтрализации поступающих в организм “осколков” радионуклидов, пестицидов и других химических соединений. В принятой в августе 1998 года Правительством РФ “Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года” предусмотрено на первом этапе реализации Концепции (1998-1999 гг.) в качестве неотложных мер “… улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами”.

Всвязи с важной биологической ролью витамина С и опасностью развития скрытых форм С-витаминной недостаточности, особое значение приобретает проведение профилактической С-витаминизации пищевых продуктов (мука, молоко, маргарины и т.д.) и готовой пищи. С-витаминизация пищи проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, ПТУ, больницах и санаториях, санаториях-профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых, детских молочных кухнях. Аскорбиновая кислота вводится ежедневно в первые или третьи блюда в виде таблеток или порошка в количестве суточной нормы потребления. Витаминизация блюд должна производится непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Витаминизированные блюда должны поступать на питание немедленно после их витаминизации.

Очень часто под общим названием “витамин” (А, Д, Е, К и др.) подразумевается суммарное содержание нескольких химических веществ, близких по своему строению, но имеющую различную активность. В этих случаях для оценки витаминной обеспеченности организма используют эквиваленты. Например, одному миллиграмму ретинола соответствует 6 мг каротина. Это значит, что если в продуктах животного происхождения, входящих в суточный пищевой рацион, содержится 0,3 мг ретинола, то для полного удовлетворения потребности организма в витамине А (1 мг) в растительных продуктах рациона должно содержаться не менее 4,2 мг каротина. 400 ИЕ витамина Д соответствует 10 мкг холекальциферола (суточная потребность 100 ИЕ равна 2,5 мкг). 1 ИЕ витамина Е соответствует 1 мг токоферола, 1 мг ниацина (витамина РР) соответствует 60 мг триптофана.

5.Причины гиповитаминозов, обусловленных недостаточным поступлением витаминов в организм, называются [ ].

6.Причины гиповитаминозов, обусловленных трансформацией кинетики витаминов в организме, называются [ ].

/в мг/

13. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте для различных профессиональных групп.

14. Потребность в водорастворимых витаминах в расчете на 1000 ккал энергозатрат.

IV. Выберите ОДИН правильный ответ.

15.Укажите ретиноловый эквивалент бета-каротина.

А/ 2, Б/ 4, В/ 6, Г/ 10, Д/ 12.

16.Укажите витамин, вызывающий гипервитаминоз. А/ А, Б/ В1, В/ К, Г/ Р, Д/ РР.

17.Укажите эквивалент триптофана /в мг/ 1 мг ниацина.

А/ 20, Б/ 30, В/ 60, Г/ 10, Д/ 12.

18.При недостатке какого витамина отмечается деменция, диарея, дерматит? А/ А, Б/ С, В/ РР, Г/ Д, Д/ К.

19.Укажите витамин, синтез которого в организме человека абсолютно исключен. А/ А, Б/ В1, В/ С, Г/ К, Д/ РР.

V. Сопоставьте стоящие в различных колонках соответствующие одно другому определения.

20.Укажите продукты окисления 21. Для оценки обеспеченности организма

VII. В заданиях этого типа вам необходимо выбрать правильные ответы и обозначить их буквами “А”, если правильные ответы 1, 2, 3, “Б” – 1, 3, “В” – 2, 4, “Г” – 4,

“Д” – 1, 2, 3, 4.

33. При дефиците тиамина наблюдается: 1/ хейлоз 2/ светобоязнь

3/ гемералопия 4/ полиневрит

VIII. Решите задачу.

34.Укажите суточную потребность студента в жирорастворимых витаминах.

35.Укажите суточную потребность студента в водорастворимых витаминах.

36.Укажите суточную потребность студентки в жирорастворимых витаминах.

37.Укажите суточную потребность студентки в водорастворимых витаминах.

IX. Дайте гигиеническую оценку ситуации.

1.Гиповитаминоз В1 относится к “болезням цивилизации”. Объясните почему?

2.Некоторые водорастворимые витамины нормируются в зависимости от энергозатрат. Перечислите эти витамины и укажите причину такого подхода.

3.В продуктах, входящих в пищевой рацион шахтера, содержится 0,3 мг ретинола и 0,7 мг каротина. Дайте гигиеническую оценку витаминной обеспеченности и укажите, к каким последствиям может привести такое питание.

4.Одной из причин гиповитаминозов является применение сульфаниламидов и антибиотиков. Укажите место и точку приложения этих препаратов, причину развития гиповитаминозов, перчислите витамины, дефицит которых наблюдается в этих условиях.

ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Целью санитарной экспертизы пищевой продукции является оценка ее качества. СаНПиН 2.3.2.560-96 расшифровывает сущность целого рада терминов, понимание которых необходимо для проведения и практической оценки результатов экспертизы;

-пищевая продукция - продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде;

-продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов;

-удостоверение о качестве - это документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации;

-качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека;

-потребительские свойствасвойства пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется;

-безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Таким образом, для оценки качества продуктов необходимо иметь информацию, характеризующую показатели их полноценности и безвредности (или санитарноэпидемической безупречности).

I. Показатели полноценности.

А. Пищевая ценность:

1. Ассортимент блюд (перечень блюд, которые можно изготовить из продукта)

2.Органолептические свойства

3.Приедаемость

4.Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

5.Удобоваримость (это степень напряжения сил органов пищеварения). Б. Физиологические свойства

1.Органический состав (белки, жиры, углеводы)

2.Витаминный состав

3.Минеральный состав

4.Активность питательных веществ

5.Усвояемость

II. Показатели санитарно-эпидемической безупречности А. Доброкачественность (отсутствие процессов порчи)

1.Гниение

2.Окисление, прогоркание, осаливание

3.Брожение

4.Плесневение

Б. Безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы)

1.Патогенные микробы (бактерии, вирусы, простейшие)

2.Токсические штаммы грибов

3.Личинки гельминтов

4.Ядовитые вещества органической и неорганической природы

5.Вредные механические примеси

6.Насекомые вредители

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится поэтапно. Последовательность действий на этапе, предшествующем лабораторным исследованиям, следующая:

1)изучение данных о продукте (из сопроводительных документов и опроса лиц, в ведении которых находится продукт или участвующих в его обработке);

2)общий осмотр партии продуктов на месте (состояние тары, вскрытие 10% от партии

ивсех с поврежденной упаковкой);

3)органолептические исследования;

4)в случаях, когда на месте невозможно решить вопрос и обосновать выводы, производится отбор проб - средние образцы, которые должны отражать свойства всей партии продуктовой оформление соответствующей документации.

При проведении органолептических исследований можно получить информацию, которая может быть даже решающей при решении вопроса о судьбе Продукта.

Цвет. Цвет молока определяется в стакане на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком, снятое или разбавленное водой молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла). Сливочное масло должно иметь цвет от светло -желтого до соломенно-желтого. Под влиянием света цвет масла становится белым или масло делается похожим на сало. Допускается подкраска масла некоторыми красителями растительного происхождения.

Свежее мясо - говядина на третий день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая о мраморностью, слегка влажная; при лежании мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой. Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость.

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью; на разрезе имеет зеленоватый иди сероватый цвет.

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку посыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по соответствующему стандарту. Ржаная мука должна иметь сероватобурый цвет, пшеничная - чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.

Запах. Запах свежего молока своеобразный, молочный. Кисловатый запах указывает на начавшийся процесс списание молока. Посторонние запахи могут наблюдаться в случаях хранения молока вблизи различных пахучих веществ (керосин, скипидар и др.). Запах масла должен быть чистым, свежим, без посторонних запахов.

Запах свежего мяса приятный, свежий запах мяса подозрительной свежести приобретает слегка кислый, затхлый оттенок, а несвежее мясо имеет гнилостный запах. Для распознания начальных признаков порчи мяса рекомендуется следующие пробы:

1)с нагретым ножом, который вводится в глубину, ближе к костям;

2)пробная варка;

3)опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать.

Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием.

Вкус. Вкус хорошего молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на начавшийся процесс скисания. Горький, солоноватый и другие привкусы получаются от несоответствующего корма (полынь, помои и др.) или неопрятного содержания коровы и неопрятного доения, грязной посуды, болезни вымени и от некоторых лекарственных веществ, даваемых больным животным. Вкус масла должен быть чистым, свежим, без посторонних привкусов. При стоянии под влиянием кислорода воздуха и при участии микроорганизмов масло прогоркает и приобретает неприятный специфический привкус. Вкус масла понижаемся в результате осаливания - окисления ненасыщенных жирных кислот.

Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная имеет горький вкус, зависящий от присутствия примесей. Горько-кисловатый вкус наблюдается в муке, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и других минеральных примесей.

Консистенция. Консистенция молока не должна быть водянистой, а также слизистой

итягучей. Последнее бывает связано с развитием бактерий, выделяющих слизь. В первые дни после отела молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый вкус и специфический запах. Ввиду плохого вкуса и послабляющего действя я молозиво в пищу не употребляется.

Консистенция масла должна быть однородная, умеренно твердая, не мазкая, не сальная

ине водянистая.

Свежее мясо имеет нормальную упругость - ямка от надавливания пальцев быстро выравнивается. У мяса подозрительной свежести упругость нарушена - ямка от надавливания выравнивается плохо. У несвежего мяса упругость отсутствует.

Ориентировочно степень влажности муки можно определить пробой на ощупь. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Сухая мука мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руку, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассыпается в разжатой ладони. Если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит мука сырая или подмоченная.

Внешний вид. С наружного осмотра начинается экспертиза баночных консервов - обращают внимание на их внешний вид и на места запайки. Отсутствие этикетки на банке является основанием для отказа в проведении экспертизы. При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, которые могут нарушить герметичность банок. Большие помятости также внушают подозрение в отношении целостности банок. Отверстия в банках являются безусловным поводом для браковки консервов, так как содержимое таких банок обычно инфицировано и находится в стадии гнилостного разложения. Герметичность консервов устанавливается путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в закипевшую воду на 5-6 минут; появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на их негерметичность. Небольшая вздутость банок, обнаруженная при ощупывании и заметная на глаз не может быть достаточным поводом для браковки консервов, в то время как значительное вздутие донышек, так называемый бомбаж, происходящий от разложения консервов с выделением газообразных продуктов гниения, с несомненностью указывает на порчу содержимого банок.

Кроме истинного (микробного), может быть химический и физический бомбаж. Первый обусловлен выделением водорода в результате электролитических процессов на внутренней поверхности банки, а второй является результатом чрезмерного наполнения

содержащиеся в продуктах или в связи с попытками их фальсификации, или попавшие в них через пищевые цепочки.

Бактериологические и микробиологические методы дают возможность обнаружить

Впоследние годы в экспертизе пищевой продукции широко применяются радиологические методы, особенно для оценки качества продуктов, поступающих из районов с неблагополучной радиационной обстановкой. Эти исследования дают информацию не только об уровне радиоактивного загрязнения, но и позволяют идентифицировать радионуклиды.

Во всех случаях результаты лабораторного исследования образца оформляют в виде протокола, который состоит из трех частей: описательной, результативной и заключения.

Вописательной части наряду с формальными данными об образце описываются его органолептические свойства. В результативной части приводят данные физико-химического

ибактериологического исследований. Эти данные должны быть подписаны лицами, проводившими исследования.

Взаключительной части дается оценка качества и пригодность образца для питания. Заключение делают на основании всех результатов исследования, подписывает его заведующий лабораторией. Экспертизой устанавливают:

1. Пригодность продуктов для питания людей без особых ограничении; 2. Условную пригодность: а) продукт может быть использован после тепловой

обработки; в течение установленного срока реализации; продажи только в определенных местах; и т.д. б) непосредственно в пищу продукт употреблять нельзя, но он может быть использован после переработки на специально указанных промышленных предприятиях.

3. Продукт безусловно непригоден для питания.