Технология переработки молока и молочных продуктов Кисломолочные продукты

Одним из первых кисломолочных продуктов, известных с глубокой древности, является простокваша, получаемая в результате самопроиз­вольного сквашивания молока. Такое молоко не только полезно в питании, но и более стойко при хранении, чем молоко свежее. Во многих странах и регионах имеются десятки различных видов кисломолочных продуктов,

В России первым ученым, занявшимся изучением кисломолочных продуктов, стал И.И.Мечников (1845-1916). Он выявил их значение для питания человека и в борьбе со старением. Ученый установил, что в ки­шечнике человека в результате жизнедеятельности молочных бактерий(болгарская палочка) создается среда, препятствующая развитию гнилост­ных микроорганизмов, под действием которых в толстом кишечнике ос­татки белков пищи распадаются с образованием органических ядов (индол, скатол и др.), вредно влияющих на организм. Поэтому И.И. Мечников ре­комендовал употреблять больше кисломолочных продуктов, способст­вующих подавлению жизнедеятельности гнилостной микрофлоры.

Все кисломолочные продукты имеют высокую усвояемость. Установ­лено, что молочнокислые бактерии, в том числе и ацидофильная палочка, выделяют антибиотики, подавляющие возбудителей ту­беркулеза, мастита, дифтерии и других болезней. Некоторые бактерии спо­собны синтезировать витамины. Поэтому кисломолочные продукты обла­дают диетическими свойствами и могут быть использованы для питания и детей, и взрослых, как здоровых, так и с нарушениями пищеварения.

Ассортимент кисломолочных продуктов разнообразен. Для их приготовления используют молоко не только коров, но и других сельско­хозяйственных животных, а также смесь молока разных видов животных. Кисломолочные продукты получают из цельного или обезжиренного мо­лока, пахты и сыворотки. Большинство кисломолочных продуктов имеют жидкую консистенцию и сохраняют все элементы, входящие в молоко, в том числе и воду (плазму). Кисломолочные продукты по микробиологи­ческой характеристике делят на продукты кисломолочного брожения (про­стокваши) и смешанного брожения — кисломолочного и спиртового (ке­фир, кумыс, айран и др.).

Сливочное масло

Сливочное масло — пищевой продукт, представляющий собой концен­трат молочного жира. Сырьем для приготовления масла путем сбивания служат сливки.

Согласно ГОСТу вырабатывается масло следующих видов:

• несоленое - из пастеризованных сливок с применением или без при­менения культур молочнокислых бактерий (кисло- и сладкосливочное);

• соленое - из пастеризованных сливок с применением или отсутствием культур молочнокислых бактерий и с добавлением соли;

• вологодское несолёное - из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах, оно имеет вкус и аромат высокопастеризованных сливок, при отсутствии этого вкуса и аромата масло относят к сладко- сливочному;

• любительское несоленое - из пастеризованных сливок - на маслоизготовителях непрерывного действия;

• масло, преимущественно сладкосливочное с наполнителями - какао, ванилин, сахар, натуральные соки фруктов и ягод;

• топленое - вытопленный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом;

• крестьянское - по составу и вкусу напоминает продукт, приготовленный в домашних условиях, его питательные свойства повышены за счет содержания пахты, богатой лактозой и белками.

В зависимости от вида вырабатываемого масла жирность сливок для его производства неодинакова. При выработке вологодского масла содер­жание жира в сливках от 25 до 28 %, сливочного соленого или несолено­го - от 32 до 37 %, при методе преобразования сливок имеют жирность выше указанных величин. До пастеризации к более жирным сливкам, чем требуется по ГОСТу, добавляют цельное или обезжиренное молоко, менее жирные сливки смешивают с более жирными. Предварительно делают расчет по правилу квадрата.

В подготовку сливок, кроме нормализации, входит их пастеризация. Такие сливки выдерживают в охлажденном состоянии, обеспечивая физи­ческое созревание. Сущность его состоит в том, что жир сливок переводят из жидкого состояние в твердое.

При производстве кислосливочного масла, кроме пастеризации и ох­лаждения, применяют сквашивание сливок, которое называют биохимиче­ским созреванием. Этим достигается образование в сливках продуктов ки­сломолочного брожения, которые определяют вкусовое качество продукта и повышают стойкость его при хранении.

Маслоизготовитель периодического действия служит и для сбивания сливок, и для последующей обработки масла. Он представляет собой гори­зонтально установленную вращающуюся бочку. Внутри по ее длине укре­плены бильная доска и пара (иногда две) рифленых вальцов, вращающихся друг против друга и служащих для обработки масла. Масло в виде отдель­ных зерен проходит между вращающимися вальцами и соединяется в сплошной пласт.

С помощью метода преобразования высокожирных сливок в сепара­торах особой конструкции вырабатывается почти половина общего коли­чества сливочного масла.

Сыр

Сыр представляет собой продукт, в состав которого в основном вхо­дят белок (казеин), жир, некоторое количество лактозы, минеральных ве­ществ и витаминов.

Технология изготовления сыра включает следующие операции: под­готовку молока, его свертывание, обработку сгустка, формирование сыр­ных головок, посолку, созревание и окончательную отделку сыра. Сы­чужные твердые сыры получают в результате воздействия на молоко фер­ментных препаратов, преимущественно животного происхождения. При получении некоторых сыров свертывание молока достигается с помощью микроорганизмов или молочной кислоты. Эти сыры относят к кисломо­лочным.

Ассортимент сыров в стране насчитывает несколько десятков наиме­нований. К основным группам и видам сычужных сыров относятся сле­дующие:

• твердые крупные - швейцарский, эмментальский, советский и т.д.;

• твердые мелкие - голландский круглый и брусковый, костромской, степной, ярославский, угличский, эстонский, буковинский, чеддер, пикантный, литовский и т.д.

• мягкие — рокфор, пятигорский, крестьянский, городской и др.;

• рассольные - чанах, сулугуни, брынза, осетинский, лори и др.

В условиях хозяйства чаще вырабатывают голландский сыр и брынзу.

Для производства сыров, кроме повышенного качества молока, боль­шое значение имеет его бактериальная обсемененность. Газообразующие и маслянокислые бактерии молока способствуют образованию в сыре по­роков, обесценивающих продукт. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств. По сыропригодности молоко делят на три типа: первый - молоко, свертывающееся под действием сычужного фермента за период времени до 15 минут, второй - от 16 до 40 и третий — свертывающееся - более 40 мин. Для сыроделия наилучшим считается молоко второго типа.

Необходимое оборудование. В сыродельной металлической ванне ем­костью от 80 до 600 кг происходит свертывание молока. Ванны обычно имеют рубашку, в которую подается горячая вода для его подогревания. В сыродельной промышленности используют ванны вместимостью до 2000 кг с приспособлениями для механической разрезки сгустка и после­дующей обработки сырного зерна.

Формы для сыра могут быть деревянными или металлическими. Ве­личина и конфигурация их зависят от вида вырабатываемого сыра (напри­мер - шаровидные - для голландского сыра, узкие цилиндрические - для ярославского). В сыроделии используют деревянные прессы (обычно ры­чажные) или металлические (винтовые и рычажные). Имеются и пневма­тические прессы. Цементные бассейны с насыщенным раствором поварен­ной соли (20-22 %) служат для посолки сыров.

Подвал для созревания сыров - обособленное помещение, где под­держивают температуру в пределах 10 - 16° С при относительной влажно­сти воздуха 90-95 %. Подвалы оборудуют стеллажами, на которые рас­кладывают сыры для созревания.

Парафинер представляет собой металлический котел с электрическим обогревом. Сухие, готовые для реализации головки сыра погружают на не­сколько секунд в расплавленный парафин, и они приобретают привлекательный товарный вид. Аппарат для упаковки сыра в пленку способствует получению бескорковых сыров (швейцарский, советский и др.). Такие сы­ры обладают мягкой эластичной консистенцией.