1.3.Характеристика внутренней среды организации

ОАО «Первый хлебокомбинат» находится и функционирует в среде. В менеджменте под средой организации понимается наличие условий и факторов, которые воздействуют на функционирование фирмы и требуют принятия управленческих решений, направленных на их управление либо на приспособление к ним.

В структуре среды организации различают факторы внутренней и внешней среды. Такое деление факторов в менеджменте общепризнанно.

Под внутренней средой понимается хозяйственный организм фирмы, включающий управленческий механизм, направленный на оптимизацию производственный, научно- технической и производственно сбытовой деятельности фирмы. Внутренняя среда организации является источником её жизненной силы. Она заключает в себе тот потенциал, который даёт возможность организации функционировать.

Когда речь идёт о внутренней среде фирмы, имеется ввиду глобальная структура фирмы, охватывающая все производственные предприятия фирмы, финансовые, страховые, транспортные и другие подразделения, входящие в фирму, независимо от их местоположения и сферы деятельности. Производство является неотьемлемой частью. Производство тавара и его реализация. Персонал занимается производство хлебобулочных изделий и реализацией. Организация управления эта работа на хлебозаводе и выполнения планов работ. Маркетинговая деятельность – это деятельность по решению подразделением маркетинга стоящих перед ним практических задач в коммерческой компании (предприятии, фирме). Финансы организации (или корпоративные финансы) – денежные отношения, связанные с формированием и распределением денежных доходов и накоплений и их использования на различные цели. Учётная политика – совокупность способов ведения бухгалтерского учёта – первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки и итогового обобщения фактов хозяйственной деятельности.

Таблица 4 - Характеристика внутренней среды в ОАО «Первом хлебокомбинате»

Направления показателей	Характеристика
1.Производство:
-объем продаж	6,88тн. в сутки
-номенклатура	Заносится информация обо всех товарах, таре, наборах, комплектах и услугах, включаемых в оформляемые на предприятии документы.
-ассортимент	Хлеб, батоны, булочки, слоеные изделия, сдоба, печенье, пряники, торты «RAVELA»
-поставка товара	Собственным транспортом

Продолжение таблицы 4

-уровень запаса	Количество товаров составило 567800, было реализовано 399500.
-оборачиваемость товара	Высокой
-система контроля качества	По альтернативному признаку.
-торговое оборудование	Стеллажи, Вагонетки, Технологическое оборудование, Силос для бестарного хранения муки марки М-111, Компрессорная станция КТ-6, Автоматические весы ДМ-100-2, Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03, Просеиватель «Бурат ПБ-1,5», Мукопросеиватель МПС-141-1, Заварочная машина ХЗМ-300, Машина тестомесильная А2-ХТЗ-Б, Подкатная дежа марки Т1-ХТ-2Д, Технические характеристики дежи подкатной марки Т1-ХТ-2Д, Тестомесильная машина ТМ-63, Тестомесильная машинаDiosnaPL-100, Тестоделитель «Кузбасс М-2»,Машина тестоокруглительная Т1-ХТН, Тестоделительная машина А2-ХТН.
-место нахождения производства	454091, г. Челябинск, ул. 3-го Интернационала, д. 107
-инфраструктура (дороги, остановки, транспорт,)	Остановка Пионерская, транспорт: трамвай №6 , маршрутное такси, 14, 86, 62, 34б 112.
-организации –потребители (ОУ, организации культуры, медицины, почта. и др. ).	Столовая
2.Персонал
-наименование персонала организации	Водитель-экспедитор, Главный механик, Грузчик сырья в отдел снабжения, Дежурный электрослесарь, Дозировщик/дрожжевод, Менеджер по сбыту, Кондитер , Пекарь, Секретарь, Технолог, Логист, Слесарь-сантехник, Тестовод, Уборщица производственных помещений, Укладчик-упаковщик, Электромеханик (наладчик).
-квалификационные характеристики	Умение, навыки, опыт
-мотивация труда	Премия, оклад.
-повышение квалификации	Обучение, повышение уровня знания организации.
-средний стаж работы	1-3 года
-средний возраст	28-37 лет
-образование	Высшее

Окончание таблицы 4

-семейное положение	женаты
3Маркетинг
-ассортимент товара	Хлеб, батоны, булочки, слоеные изделия, сдоба, печенье, пряники, торты «RAVELA».
-доля на рынке	35 %
-движение товара ( организация ,филиалы, точки сбыта)	Магазины
-маркетинговая стратегия (система стимулировани сбыта )	Технологические, Безопасности, Коммерческие
-реклама	Есть
-ценообразование (формирование розничной цены )	Рыночное и государственное
-торговая марка, знак
-логистическая система (снабжение ,транс-порт , сбыт)	Есть

4. Организация производственной деятельности организации

Производственная деятельность организации представляет собой сово-купность последовательно выполняемых торгово-организационных операций, которые осуществляются в процессе купли и продажи товаров и оказания торговых услуг с целью получения прибыли. Субъекты и объекты коммерческой деятельности. Этапы коммерческой деятельности.

Организация производственных процессов

Как уже отмечалось выше, производственная структура зависит от вида выпускаемой продукции и его номенклатуры, типа производства, от особенностей технологических процессов и т.д. Поэтому, прежде всего, необходимо дать краткую характеристику рассматриваемому предприятию.

ОАО «Первый хлебокомбинат» является одним из крупнейших представителей хлебопекарной отрасли в Челябинской области. В настоящее время положение в данной отрасли является стабильным. Преобладающая и имеющая приоритетное значение для эмитента хозяйственная деятельность составляет хлебопекарная и кондитерская промышленность.

Производство в ОАО «Первый хлебокомбинат» делится на два цеха: цех хлебобулочной продукции и цех кондитерской продукции.

При производстве используется параллельный вид движения изделий по операциям. Использование конвейера и высокая степень автоматизации позволяют обеспечить непрерывность процесса производства за счет равенства и кратности выполнения операций во времени. Этот вид движения изделий по операциям сокращает длительность производственного цикла.

Очевидно, что используемый тип производства – массовый, который характеризуется большим объемом выпуска изделий, непрерывно изготовляемых в течение продолжительного времени на узкоспециализированных рабочих местах.

Действительно, все признаки массового производства налицо: относительно малая номенклатура изделий, постоянство номенклатуры, большой объем выпуска, применение в основном специализированного оборудования и оснастки, а, следовательно, и высокая специализация рабочих мест.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что на ОАО «Первый хлебокомбинат» используется предметный тип производственной структуры, который как раз и характерен для массового производства.

Кроме того, цеха производят различную продукцию (хлебобулочную и кондитерскую), и между ними отсутствуют межцеховые производственные связи. Это существенным образом упрощает управление и взаимодействие между данными цехами, позволяет установить современное специализированное оборудование и значительно повысить автоматизацию производственного процесса. Все это, в конечном счете, уменьшает длительность производственного цикла, повышает производительность, увеличивает объем выпускаемой продукции и снижает себестоимость.

Производственная структура организации

Управление предприятием осуществляется на базе определенной организационной структуры. Структура предприятия и его подразделений определяется предприятием самостоятельно.

Данное предприятия построено по линейной производственной структуре. Линейная структура - представляет собой схему непосредственного подчинения по всем вопросам нижестоящих подразделений вышестоящим. Это система достаточно проста и может быть эффективна, если не велико число рассматриваемых вопросов и по ним могут быть даны решения в ближайших подразделениях.

Предприятие возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия. Все остальные отделы и начальники по иерархии в конечном счёте подчиняются директору.

Склады и подготовительные отделения

Цех №1 и №2 оборудованы складами бестарного хранения муки на 420 т каждый. Цех №3 – 70 т, В цехе №3 склады для хранения муки выделены в отдельные помещения, изолированные от основного производства, на 70 т каждый.

Оборудование складов БХМ – секционные бункера М – 118 конструкции ВНиХП в количестве 26 штук, геометрический объем 57 м³ , вместимость одного 32 т. Секционные бункера М-118 (силосы) состоят из двух силосов М-111. Конструкция силосов М-111 приведена в приложении А. Поступление, перемещение и транспортировка муки до автоматических весов ДМ-100 осуществляется сжатым воздухом. Для этой цели цеха имеют компрессорные станции КТ-6 и воздуходувки для аэрации муки ΙА-22-80. Компрессор КТ-6 – поршневой, двухступенчатый, однорядный с воздушным охлаждением, оборудован устройством для перевода на холостой ход. Предназначен для получения сжатого воздуха. Конструкция компрессора и его технические характеристики приведены в приложении А.

Для подготовки муки к производству в цехах имеются просеивательные и силосные отделения.

Взвешивание муки осуществляется через весы ДМ-100-2, вместимостью 300 дм³. Конструкция весов приведена в приложении А.

Просеивание муки ведется на просеивателях марки Ш2-ХМВ-03. Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03 предназначен для непрерывного, контрольного просеивания муки пшеничных и ржаных сортов и устанавливается при подаче муки пневмотранспортом. В состав входит мукопросеиватель, магнитный улавливатель металлических примесей, привод, циклон, рама. В цехах №2 и №3 имеется по 3 просеивательных линии. Конструкция и технические характеристики мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03 приведены в приложении А.

В цехе №3 – оборудованконвейерами, печами кондитерскими, предназначены для выпечки кондитерских изделий; Печь состоит из нескольких пекарных камер, стола привода, стола натяжения, вытяжной системы, пульта управления и рассчитана на непрерывный круглосуточный режим работы;

В цехе №3 приготавливают и оформляют торты.

Для приготовления тортов используют коржи.

Коржи для большинства тортов изготовляются из бисквитного или песочного теста, классические торты представляют собой комбинацию из тонкого песочного коржа (для более стабильного основания) и одного или нескольких бисквитных коржей. Также для тортов иногда используют слоёное тесто или вафельные коржи. Для смазывания коржей обычно используют повидло, крем из сливочного масла или сливок с сахаром, сгущённое молоко. Также между коржами можно уложить слой фруктов, ягод, орехов, смочить коржи небольшим количеством алкоголя (ром, ликёр). Как в тесто, так и в крем можно добавить различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль; пищевые красители.

Традиционно торты имеют округлую форму, однако некоторые разновидности выпекаются в прямоугольных формах. Такие торты часто разрезают на кусочки и продают в виде пирожных (к примеру, торт «Наполеон» и одноимённое пирожное).В Италии популярны торты в виде полусферы. В последнее время стали популярны необычные формы тортов, например, в виде звезды или сердца – эти торты чаще всего делают к особым случаям. Выпечкой и оформлением тортов занимается кондитер.

Для декора тортов обычно используют крем (как правило, тот же самый, что используется для прослойки коржей), выдавливая его при помощи кондитерского мешка на верхний слой торта. Также торт можно покрыть глазурью. В качестве украшений для тортов используют фрукты, ягоды, орехи, фигурки из марципана, шоколадную и кокосовую стружку, взбитые сливки.

Технологический процесс производства тортов состоит из следующих основных стадий: замес теста для бисквитов, выпечка бисквитов, приготовление крема для тортов, приготовление торта и его оформление, упаковка, стабилизация, дефростация, транспортировка.

В цехе производством тортов занимаются в среднем 25- 30 человек, по 5 человек за одной линией, где и происходит приготовление и оформление тортов.

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На предприятии имеются централизованные склады-ангары для создания 7-ми суточного запаса сырья, материалов, упаковочной тары. Для скоропортящегося сырья оборудована холодильная камера. Кроме этого каждый цех имеет свои складские и холодильные помещения для хранения суточного запаса сырья, помещения снабжены вентиляцией. Все вспомогательное сырье, дополнительное, доставляется тарным способом, за исключением патоки для цеха №3, которая доставляется бестарно в термосах-автофургонах. На предприятии патока разогревается паром и перекачивается насосной станцией в танк, оборудованный водяной рубашкой.

Транспортировка муки от просеивателей осуществляется механическим (шнеками) и ленточным транспортом.

Валка (смешивание) муки производится в загрузочный воронке при помощи специального устройства в цехе №2. В цехе №1 смешивание происходит непосредственно в тестомесильной машине с помощью двухстаканного дозатора муки, установленного над ней.

Для подготовки дополнительного сырья к производству предусмотрены помещения, расположенные напротив складов сырья, в которых расположены растворные узлы для соли, сахара, оборудованные для соли – солерастворителями, устроенными по принципу емкостей системы Лифенцева, Для растворения сахара – в цехе №1 и №2 применяются сахаро-этилорастворители марки СЖ-Х200. В цехе №3, сахар-песок по транспортерной ленте подается в танк, оборудованный паровой рубашкой, туда же подается вода, сахарный сироп, солевой раствор.

Дрожжи прессованные в цехах разводятся до консистенции дрожжевого молока в соотношении 450 г дрожжей на 1 литр воды. Сушеные дрожжи используются лишь в пекарнях для ускоренных способов тестоведения.

Все остальное сыпучее сырье просеивается, промагничивается и дозируется весовым методом.

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9м, в других помещения складской группы - 1.2м.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;

- штабельный - продукция хранится на подтоварниках;

- наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

Показатели производственной программы ассортимента

Доля сетей в структуре товарооборота составляет 40–45%. Из сетевых ритейлоров компания сотрудничает с «Магнитом», «Перекрестком», «Пятерочкой», «Молнией», в небольших объемах – со «Станицей» и «Покровским». Компания выпускает около 165 наименований продукции. В настоящее время самый перспективный сегмент на рынке хлебопечения – производство печенья, пряников. Рентабельность хлебного рынка составляет в среднем 8–9%. В целом ежедневный товарооборот хлеба в Челябинской области составляет примерно 800 тонн (с учетом того, что потребление хлеба на душу населения – в среднем 160 граммов).

Уровень специализации наиболее точно характеризуется удельным весом отраслей в структуре товарной продукции. Кроме того, специализацию отражает и структура валовой продукции. Удельный вес отраслей наиболее точно показывает сочетания их на предприятии.

Коэффициент полноты ассортимента – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Рассчитаем коэффициент полноты – он показывает степень удовлетворения потребителей в товарах однородной группы.

 К_п = П_д / П_б ,

 где П_д – полнота действительная;

П_б – полнота базовая (информация в прайс-листах).

 К_п = 50 / 250 = 0,2.

Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Но необходимо также учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе и наличие по соседству других продовольственных магазинов. Еще один важный фактор – это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

К_ш = Ш_д / Ш_б ,

где Ш_д – широта действительная;

Ш_б – широта базовая;

Широта действительная – 7 групп хлебобулочных изделий,

Широта базовая – 8 групп (+ржаной хлеб), значит:

К_ш = 7 / 8 = 0,875.

Базовая широта (Шб) – это широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент базовой полноты

Пд = д; Пб = б; однородной группы товаров

Кп = Пд : Пб*100

Пд - Полнота действительная

Пб - Базовой

Кп - Коэффициент полноты

Кп = (50:250)*100 = 20

Коэффициент базовой широты

Кбш = 20

Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента по формуле:

 К_у = У / Ш_д ,

 де У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 200 наименований).

К_у = 200 / 50 = 4.

 тот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.

Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента хлебобулочных товаров в супермаркете "Рамос", по формуле:

К_н = Н / Ш_д ,

где Н – количество новых наименований.

К_н = 4 / 46 = 0,09.

В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.

Действительная широта ассортимента — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Шд = 46;

Показатель обновления (новизны) ассортимента демонстрирует способность товара удовлетворять изменившиеся потребности за счет появления новых хлебобулочных изделий в ассортименте. Показатель обновления можно рассчитать как отношение количества новых товаров (Н) к фактической насыщенности ассортимента в данной группе. При расчете данного показателя использовалось следующее допущение: все впервые появившиеся во время изучения в ассортимента, организации товары считались новыми.

Глубина ассортимента - в маркетинг, количество сортов на один артикул товара, количество изделий в одной ассортиментной группе. 

Глубина ассортиментного ряда — количество разновидностей товара, представленных в рамках вида ассортимента. Средняя глубина ассортимента рассчитывается как среднее количество товаров во всех продуктовых линиях, предлагаемых для продажи.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле: 

Кг = Рф / Рн 

где:

 Рф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.; 

Рн — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Кг = 145/200= 0,73

Коэффициент стабильности, или устойчивости, ассортимента (Ку) определяется по формуле:

Ку = (Qф1 + Qф2 +…+ Qфn)/ Qn*n,

где Qф1, Qф2,…, Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Qn – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным; перечнем;

n – число проверок.

Ку = (145 + 139 + 172)/ 200*3 = 0,76

Виды оценки качества товаров: Органолептический метод, Инструментальный метод.

Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств.

Инструментальные методы это большая группа методов, в которую часто включают все приемы химических исследований, базирующиеся на количественном измерении физических свойств.

4. Функциональные обязанности подразделений организации

Функциональные обязанности (функции) — совокупность действий, выполняемых работником (работниками) для решения задач, поставленных перед подразделением.

Функциональные обязанности:

На ОАО «Первый хлебокомбинат» первому (линейному) руководителю – управляющему Сенчищеву В.Н. в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений:

- финансовый отдел;

- отдел продаж, включающий отдел маркетинга;

- юридический отдел;

- отдел материального и технического снабжения (ОМиТС);

- отдел логистики;

- отдел персонала;

- отдел качества, включающая в себя производственно-техническую лабораторию (ПТЛ);

- производственно технический отдел.

Данные подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо (в пределах полномочий) прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. На ОАО «Первый хлебокомбинат» функциональные подразделения, не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решения вопросов, связанных с руководством производства; освобождают линейных руководителей от планирования финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства и других вопросов.

Т.к. ОАО «Первый хлебокомбинат» крупная фирма и имеет сложную ее управляющая систему, то располагает она более разветвленным аппаратом. В связи с этим остро стоит вопрос координации деятельности функциональных служб, руководители подразделений это высококвалифицированные специалисты, имеющие в своем распоряжении компьютерную технику и специальные программы, разработанные отделом ОТИ в соответствии со спецификой деятельности комбината.

Диспетчерская является частью нового направления для комбината – это логистика. Директор по логистике на ОАО «Первый хлебокомбинат» появился осенью 2005 года, до его появления все вопросы были возложены на директора по производственно техническим вопросам (ПТВ) Годовникова В.А., вследствие анализа загруженностью работой всех структурных директоров, было выявлено, что вопросами логистики директор ПТВ заниматься не успевает, поэтому службы, в последствии вошедшие в отдел логистики работали сами по себе и не эффективно.

4. Регламент работы организации в соответствии с нормативными документами

Таблица 6 - Регламент работы ОАО «Первый хлебокомбинат»

№№	Наименование показателей	Единицы измерения	Расчетные показатели
1	Продолжительность работы в день	час	12 ч.
2	Рабочая неделя	дни	2/2

Окончание таблицы 6

3	Выходные дни	дни	3
4	Календарные дни в году	дни	364
5	Дни праздников и выходных	дни	Нет
6	Рабочие дни	дни	16 - 17