- •Отчет по практике
- •Индивидуальный план прохождения практики
- •1.1.Характеристика организации
- •1.2.Характеристика внешней среды оао «Первый хлебокомбинат»
- •1.3.Характеристика внутренней среды организации
- •1.8 Санитарно-гигиеническое состояние предприятия
- •2. Организация проведения экспертизы и оценки качества товаров
- •2.1Административные методы оценки
- •2.1.1Характеристика персонала организации
- •2.1.2Функциональные обязанности персонала
- •2.1.3 Места проведения экспертной оценки качества
- •2.1.4 Документы сопровождающих движение товара
- •2.2 Элементы проведения оценки качества товаров
- •2.2.1 Требования к таре товара и ее виды
- •2.2.2 Требования к упаковке товара и ее виды
- •2.2.3 Виды дефектов, причины их возникновения и устранения
- •2.2.4 Требование к товаро-сопроводительным документам
- •2.3 Порядок формирования ассортимента продукции
- •3. Организация проведения технологической экспертизы
- •3.1 Должностные инструкции кондитера
- •3.3 Отличительные признаки проведения экспертизы качества продовольственных и промышленных товаров (органолептически и инструментально)
- •Приложение а
2.3 Порядок формирования ассортимента продукции
Ассортиментный перечень - перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе.
Факторы влияющие на формирования ассортимента
Основными принципами формирования ассортимента товаров являются:
обеспечение на каждом предприятии торговли достаточной полноты товаров повседневного спроса, простого ассортимента, специальных и трудно заменяемых в потреблении и спросе; обеспечение разнообразия видов товаров по каждой группе; установление количества разновидностей каждого вида товаров; учет и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне деятельности торгового предприятия.
В основе формирования ассортимента товаров лежит спрос, на который влияют следующие факторы: экономические, в том числе успехи научно-технического прогресса; социально-демографические; социально-психологические; национально-бытовые и др.
Экономические факторы определяются уровнем развития производительных сил и производственных отношений, размерами доходов и социального обеспечения населения, розничными ценами на товары и т. п.
Успехи научно-технического прогресса также влияют на изменения спроса населения. Появляются новые материалы, новые способы обработки и технологические приемы, новые группы и виды товаров. Это стимулирует рост потребностей и спрос на новые предметы потребления.
К социально-демографическим факторам относятся: социальный состав, характер трудовой деятельности, образовательный и культурный уровни населения; количество и состав семей; сегментация общества в зависимости от уровня доходов; жилищное строительство; социальное обеспечение и др.
К социально-психологическим факторам относятся вопросы моды, престижа, заботы о здоровье и др.
К национально-бытовым факторам относят национальный состав населения, нравы и обычаи.
На торговых предприятиях процесс формирования ассортимента товаров начинается с определения широты ассортимента (с количества товарных групп). Затем определяется полнота и глубина ассортимента (количество видов и разновидностей товаров).
Функции и методы по изучению спроса в оптовой и розничной торговле разграничивают, чтобы данные одного звена дополнялись и уточнялись данными другого звена торговли, образуя единую систему учета и анализа спроса.
В ассортимент ОАО "Первый Хлебокомбината" входит: хлеб, батоны, булочки, слоеные изделия, сдоба, печенье, пряники, торты «RAVELA».
Таблица 8 – Характеристика сырья для производства объекта
|
Наименование продукции |
Основное сырье |
Вспомогательное сырье |
|
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая. |
|
|
Хлеб Станичный |
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука из твердой пшеницы для макаронных изделий второго сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль пищевая, дрожжи прессованные |
|
|
Хлеб Баварский |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль пищевая, дрожжи прессованные. |
Сахар, тмин. |
|
Хлеб для тостов порционный |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная |
Сахар, яичный порошок, масло растительное. |
Окончание таблицы 8
|
|
первого сорта, дрожжи прессованные, соль пищевая. |
|
|
Хлеб «Уральский новый» нарезанный |
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные. |
Сахар-песок |
|
Батон Нарезной |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль пищевая. |
Cахар, маргарин, |
|
Овсяное с маком |
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука овсяная, мак, соль пищевая. |
Сахар-песок, маргарин, патока, разрыхлитель (сода питьевая), корица, ванилин. |
|
Пряники «Сказка» |
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар. |
Масло растительное, мёд, разрыхлитель (сода питьевая), ванилин, кислота лимонная. |
|
Рогалик |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, дрожжи прессованные, соль пищевая. |
Маргарин, сахар. |
Таблица 9 – Химический состав сырья
|
Наименование сырья |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта |
10,3 г |
1,1 г |
70,0 г |
334,0 ккал |
|
Мука ржаная хлебопекарная обдирная |
7,0 г |
1,32 г |
49,9 г |
298,0 ккал |
|
Соль поваренная пищевая |
17,6 г |
12,4 г |
5,4 г |
205,0 ккал |
|
Дрожжи хлебопекарные |
12.7 г |
2.7 г |
0,0 г |
75,0 ккал |
|
Сахар-песок |
0.0 г |
0.0 г |
99.7. г |
398,0 ккал |
|
Овсяная мука |
13 г |
6.8 г |
64.9 г |
120,0 ккал |
|
Дрожжи прессованные |
12.58 г |
1.32 г |
8.38 г |
94.60 ккал |
Окончание таблицы 9
|
Соль пищевая |
0 г |
0 г |
0 г |
0 ккал |
|
Масло растительное |
0 г |
99.90 г |
0 г |
899,00 ккал |
|
Маргарин |
0,5 г |
82 г |
1 г |
761,00 ккал |
|
Белковый крем |
13.93 г |
8.53 г |
55.73 г |
357.67 ккал |
|
Шоколад |
7.30 г |
30.20 г |
54.10 г |
518.00 ккал |
|
Безе |
4.20 г |
1.69 г |
76.36 г |
302.89 ккал |
Таблица 10 – Технология производства
|
Наименование операции |
Технологический режим |
Оборудование |
Назначение операции |
Полученный полуфабрикат или продукт |
|
Выпечка хлеба |
1..Продолжительность брожения полуфабрикатов: - опара, 210 – 240 мин. - тесто, 20 – 60 мин. 2..Продолжительность расстойки, 30 – 50 мин 3..Продолжительность выпечки, 45 – 50 мин 4. Сроки выдержки на предприятии изделий, 10 часов, не более |
Автоматические весы ДМ-100-2, Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03, Просеиватель «Бурат ПБ-1,5», Мукопросеиватель МПС-141-1, Заварочная машина ХЗМ-300, Машина тестомесильная А2-ХТЗ-Б, Подкатная дежа марки Т1-ХТ-2Д, Технические характеристики дежи подкатной марки Т1-ХТ-2Д, Тестомесильная машина ТМ-63, Хлебопекарные ротационные печи. |
-.Подготовка сырья, - Приготовление закваски, - Замес теста, -.брожение теста, - Разделка и формирование теста, - Окончательная расслойка, - Выпечка хлеба, - Охлаждение и хранение хлеба
|
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, Хлеб Станичный, Хлеб Уральский.
|
|
Приготовление бисквита |
Время подготовки: 35 мин. Время приготовления: 1 час 25 мин. (замес, выпечка, выдержка) |
Автоматические весы ДМ-100-2, Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03, Сырьё, формы |
-.Подготовка сырья,- - Приготовление теста, - Формование |
Бисквит для тортов |
Окончание таблицы 10
|
|
|
для выпечки, Хлебопекарные ротационные печи. |
бисквитного теста, -.Выпечка бисквитного полуфабриката. |
|
Таблица 11 – Покупательский спрос на товары
|
Наименование продукции |
Качество продукции предприятия |
Качество продукции конкурента |
Цена продукции предприятия |
Цена продукции предприятия |
|
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта |
Соответствует ГОСТ, условием хранения и реализации. |
Соответствует ГОСТ, условием хранения и реализации. |
15.45 руб. |
16.00 руб. |
|
Хлеб Станичный |
Соответствует ГОСТ, условием хранения и реализации. |
Соответствует ГОСТ, условием хранения и реализации. |
14.48 руб. |
14.40 руб. |
|
Торт Волшебный полет |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
137.07 руб. |
145.00 руб. |
|
Торт Миссия |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
148.05 руб. |
162.00 руб. |
|
Профитроли |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
43.00 руб. |
46.00 руб. |
|
Торт Медово шоколадный |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
145.00 руб. |
143.00 руб. |
|
Пряники Ярмарочные классические |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
Соответствует ГОСТ, без дефектов. |
35.00 руб. |
37.00 руб. |