ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….….….2

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………..…...3

   1. Состав помещений предприятия…………......................4

   2. Требования к компановке помещений….........................5

2. ОВОЩНОЙ ЦЕХ…………………………….………………….5

3. МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ………………………………………….7

4. ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ…………………………………….……….10

5. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ……………………………………...……..…..12

6. ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОМУ РЕЖИМУ……….….....12

7. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА….…..16

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………...22

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………23

ПРИЛОЖЕНИЕ 1: Компановка помещений……………..24

ПРИЛОЖЕНИЕ 2: План мясного (мясо-рыбного) цеха...26

ПРИЛОЖЕНИЕ 3: Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов…………………………………………….27

ПРИЛОЖЕНИЕ 4: Нормативная документация…………28

ПРИЛОЖЕНИЕ 5: Характеристика предприятия в таблицах……………………………………………………..29

ПРИЛОЖЕНИЕ 6: Производственные программы цехов………………………………………………………....37

ПРИЛОЖЕНИЕ 7: Формы, размеры нарезки и кулинарное использование продуктов питания………………………..39

ВВЕДЕНИЕ

Учебно-ознакомительная практика является важным моментом в обучении каждого студента.

Целью первой учебно-ознакомительной практики - является ознакомление с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

Цель и задачи учебно-ознакомительной практики:

• ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов;

• приобретение практических навыков работы на рабочих местах по первичной кулинарной обработке сырья и изготовления полуфабрикатов;

• приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды;

• изучение правил техники безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии на предприятиях общественного питания;

• ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов для предприятий общественного питания.

1. Характеристика предприятия

(Для полной характеристики смотрите «ПРИЛОЖЕНИЕ 5»)

Предприятие общественного питания ООО «Макдоналдс» имеет статус ресторана быстрого питания и специализируется, в основном, на блюдах из полуфабрикатов быстрого приготовления (мясные сэндвичи, картошка и другая продукция, приготовленная во фритюре), а также реализует такие кондитерские изделия как кексы и сладкие ягодные пирожки, кофе марки Paulig, молочные коктейли, соки, мороженное и соусы.

Кафе находится на северо-западе Челябинска в здании кинотеатра «Киномакс» и, на мой взгляд занимает довольно выгодное положение по ряду причин. Например, для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка; внутри просторного, выдержанного в шоколадно золотистых тонах, зала звучит негромкая быстрая музыка. Предусмотрена телевизионная панель. Для придания залу оригинальности и яркого антуража предусмотрен разный тип мебели (диваны, стулья, барные стулья; столики для двух и четырех человек), на стенах размещены картины абстрактного жанра. Дополнительный уют создает также обилие естествееного освещения, за счет нескольких больших окон.  

Данное кафе является предприятием среднего класса, поэтому многие посетители могут позволить себе хотя бы чашку «Каппучино» и кекс. Средний чек данного заведения составляет 200-350 рублей – сюда входит сандвич, кофе и картошка фри с соусом.

1.1 Состав помещений предприятия

Различают пять основных групп помещений:

• складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

1. техническая группа — в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.

В суши-баре присутствует четыре группы помещений:

1. Складская группа – включает в себя один склад.

2. Производственная группа – состоит из мясо - рыбного, холодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды.

3. Торговая группа – включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел.

4. Административно-бытовая группа – состоит из кабинета технолога, бухгалтера и директора и комнаты отдыха для персонала.

Все группы помещений связаны между собой.

1.2 ТРЕБОВАНИЯ К КОМПОНОВКЕ ПОМЕЩЕНИЙ

Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.

2. Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства.

3. Компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам.

4. Все производственные и складские помещения спроектированы непроходными.

5. Компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. (Приложение 1)