Тематика, пов’язана з проектуванням заготівельних і доготівельних цехів

Вступ. Висвітлюється стан, проблеми і основні напрямки розвитку підприємств ресторанного господарства в сучасних економічних умовах. Функціональне призначення, класифікація, основні вимоги до проектування та шляхи оптимізації проектно-технологічних рішень виробничих цехів. Обґрунтовується актуальність теми, визначаються мета і завдання курсового проекту.

1. Техніко-економічне обґрунтування будівництва закладу ресторанного господарства (див. П. 3).

2. Технологічні розрахунки. Розробляється графік завантаження зали, визначається кількість відвідувачів. Розраховується кількість страв в асортименті, напоїв, борошняних кондитерських виробів, іншої кулінарної продукції, алкогольних напоїв з урахуванням типу, функціонального призначення та інших особливостей діяльності проектованого підприємства. Складається виробнича програма підприємства на розрахунковий день. Для заготівельних цехів розраховується кількість відповідної сировини (м'ясо-рибної або овочевої).

Розробляється виробнича програма цеху. Визначається режим роботи цеху і виробничих працівників. Складаються технологічні схеми виробничих процесів виготовлення напівфабрикатів, страв, кулінарних і борошняних кондитерських виробів. Розробляються технологічні лінії, робочі місця з виготовлення окремих видів кулінарної продукції.

Розраховується і підбирається механічне, теплове, холодильне технологічне обладнання. Визначається чисельність виробничих працівників. Розраховується і підбирається немеханічне обладнання (виробничі столи, мийні ванни), засоби для транспортування напівфабрикатів і готової продукції (пересувні стелажі, вантажні візки), їх зважування.

Розраховується корисна і загальна площа виробничого підрозділу.

3. Основні вимоги до розробки компонування і організації роботи цеху. Визначаються: оптимальна конфігурація і розміри приміщення будівлі; розміщення технологічного обладнання згідно з особливостями і вимогами технологічного процесу у складі робочих місць і технологічних ліній. Визначається режим постачання цеху сировиною, напівфабрикатами, продуктами і передбачаються засоби їх транспортування. Розробляється графік доставляння продукції цеху і добираються необхідні для цього транспортні засоби.

Визначається кваліфікаційний склад виробничих працівників і складається графік виходу їх на роботу.

Розробляються питання, пов'язані з раціональним плануванням, організацією і обслуговуванням робочих місць, оснащеністю їх технологічним обладнанням і виробничим інвентарем, посудом, тарою. Визначаються показники оцінки умов праці і дотримання правил техніки безпеки. Висвітлюються питання контролю якості продукції.

Висновки. Узагальнюється викладений у розрахунково-пояснювальній записці матеріал. Визначаються основні результати роботи. Відзначається відповідність прийнятих рішень нормам проектування і завданням реконструкції даного підприємства.

Графічний матеріал. Розробляється модель сервісно-виробничого процесу. Виконується креслення плану поверху будівлі підприємства (М 1:100), експлікація приміщень, креслення цеху з розташуванням технологічного обладнання (М 1:50), специфікація обладнання.