1.3. Моделювання сервісно-виробничого процесу.

Включає наступні елементи:

- структура послуг, які може надавати підприємство, що проектується (додатки Д, Ж);

- просторове забезпечення сервісного процесу (додаток К);

- модель підприємства ресторанного господарства (додаток Л).

1.4. Обґрунтування місця і технічної можливості будівництва

Включає наступні елементи:

- місце розташування підприємства, рельєф місцевості, архітектурний стиль навколишніх будівель;

- відповідність ділянки будівництва прийнятим нормам, достатність площі (при реконструкції - наявність озеленення, асфальтового покриття, майданчику для розвороту транспорту);

- стан існуючих інженерних комунікацій (електричного, теплового, газового, водяного постачання, каналізації);

вибір технологічного палива (енергоносіїв);

- загальний стан будівлі, що підлягає реконструкції.

1.5. Обґрунтування вихідних даних

Включає наступні елементи:

- розрахунок кількості місць (потужності) підприємства згідно з рекомендованими нормативами;

- вибір і обґрунтування типу підприємства;

- визначення режиму роботи: тривалість роботи залів, наявність перерви, вихідних, санітарних днів; кількість днів роботи підприємства за рік.

визначення методів і форм обслуговування споживачів.

1.6. Джерела постачання.

Обґрунтовується характер виробничої діяльності: використання сировини, напівфабрикатів, комбінована форма. Визначаються джерела постачання основних груп продуктів, періодичність завезення.

2. Технологічні розрахунки.

Проводяться відповідно до теми курсового проекту за методикою [8, 9, 13, 14].

Висновки. Лаконічно узагальнюється викладений у розрахунково-пояснювальній записці матеріал. Визначаються основні результати роботи. Відзначається раціональність і перевага окремих прийнятих проектно-технологічних рішень.

Додатки. У додатки вносять великі (понад 2 сторінки) таблиці, схеми. Наприклад, циклічні плани-меню на тиждень, зведені сировинні відомості, технологічні схеми виробничих процесів з виготовлення певних видів кулінарної продукції та інші матеріали.

4. Варіанти планів і рекомендації до змісту проектів Тематика, пов’язана з проектуванням складських приміщень

Вступ. Висвітлюється стан і основні напрямки розвитку мережі підприємств ресторанного господарства. Функціональне призначення, класифікація та шляхи оптимізації складських приміщень в підприємствах ресторанного господарства певних типів і потужності. Актуальність теми, мета та завдання проекту.

1. Техніко-економічне обґрунтування будівництва закладу ресторанного господарства (див. П. 3).

2. Технологічні розрахунки. Розробляється графік завантаження зали, визначається кількість відвідувачів. Складається виробнича програма проектованого підприємства.

Розраховується кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми підприємства. Розрахунок виконується за планом-меню розрахункового дня або за добовими фізіологічними нормами споживання основних продуктів харчування, укрупненими показниками. Складається зведена сировинна відомість.

Визначається загальна кількість сировини, що підлягає зберіганню, з урахуванням умов та терміну зберігання. Проводиться групування сировини за видами та з урахуванням принципів товарного сусідства, умов зберігання. Розробляється структура групи складських приміщень - охолоджувальних і неохолоджувальних.

Розраховується корисна площа охолоджувальних і неохолоджувальних складських приміщень за розмірами тари та складського обладнання або рекомендованими нормами навантаження на 1 м² вантажної площі. Визначається загальна площа складських приміщень, площа машинного відділення блоку охолоджувальних камер. Розробляється зведена таблиця площі охолоджувальних і неохолоджувальних складських приміщень.

3. Основні вимоги до розробки компонування і організації роботи складських приміщень. Розробляється експлікація приміщень і визначається площа та розміри поверху, на якому передбачається розташувати групу складських приміщень.

На плані поверху виділяються функціональні зони для розташування складських та інших груп приміщень. Визначається оптимальна конфігурація і розміри окремих складських приміщень, їх раціональне розташування в загальній планувальній схемі поверху. Здійснюється компонування групи охолоджувальних і неохолоджувальних складських приміщень, автомобільної рампи, розвантажувально-завантажувального майданчика та інших приміщень. Розміщається складське обладнання (підтоварники, стелажі, шафи, контейнери та ін.), засоби транспортування вантажів (візки, транспортери, підйомники, ліфти, підвісна колія).

Визначається режим роботи складських приміщень, порядок прийняття і відпускання сировини, вимоги до їх зберігання в кожному складському приміщенні. Розробляється перелік ваговимірювального обладнання, інструментів, інвентарю і тари, необхідних для оснащення складського господарства.

Висновки. Узагальнюється викладений у розрахунково-пояснювальній записці матеріал. Визначаються основні результати роботи. Відзначається відповідність прийнятих рішень нормам проектування. Висвітлюються переваги окремих проектно-технологічних рішень.

Графічний матеріал. Розробляється модель сервісно-виробничого процесу. Виконується креслення плану поверху будівлі підприємства (М 1:100), експлікація приміщень, креслення групи складських приміщень з розташуванням технологічного обладнання (М 1:100 або 1:50), специфікація обладнання.