- •Технико-технологическая карта № __________
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № __________
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Технологическая карта n _______
- •Технологическая карта n _______
Технологическая карта n _______
Наименование блюда (изделия) __________________________________________________________________________________
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфаб- риката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на ___ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
|
|
|
|
|
ТП приготовления:
Требования к качеству:
Внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
ВЫХОД на 1 порцию |
|
|
|
| |
|
ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
| |
|
Информация о пищевой ценности : белки _________, жиры __________углеводы -_____________ калорийность -______________________________________________________________________ | |||||
|
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации. | |||||
Подписи:
Зав. производством (или старший повар)___________________________________________
Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________
Приложение 9
Фотографии современных вариантов оформления холодных блюд и закусок приготовленных на предприятии (указать название предприятия и названия блюд)
Приложение 10
Алгоритм приготовления сложных холодных блюд и закусок с элементами декора соусом. (2 блюда)
|
Название блюда |
Название блюда |
|
|
|
Приложение 11
Технологический процесс приготовления холодных блюд с указанием названия, компонентного состава на одну порцию, способов и элементов оформления, посуды подачи. (3 блюда)
Название блюда
|
Компоненты, на 1 п/брутто (гр) |
Технология приготовления |
Способы и элементы оформления |
Посуда подачи |
|
|
|
|
|
Приложение 12
Снижение баллов показателей качества холодных блюд и закусок за обнаруженные дефекты в соответствии с ГОСТ Р53104 – 2008.
|
Наименование |
Недостатки и дефекты |
Снижение оценки в |
|
органолептических |
|
баллах для |
|
характеристик |
|
холодных блюд и закусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|