- •Составители:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •1. Организационно-методический раздел
- •1.1 Цели и задачи изучения дисциплины
- •Требования к уровню освоения содержания дисциплины
- •1.2. Содержание дисциплины
- •Раздел 1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Раздел 2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции
- •3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
- •3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •3.8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
- •Раздел 5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения
- •1.4. Тематический план изучения дисциплины Тематический план лекций
- •Тематический план лабораторных работ
- •Тематический план практических занятий
- •Самостоятельная работа индивидуальных занятий (сриз)
- •2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1 Методические указания по выполнению контрольных работ с тематикой
- •Теоретические вопросы к контрольной работе № 1
- •Задачи к контрольной работе № 1
- •Задания для контрольной работы № 2
- •2.2. Методические указания по выполнению курсовой работы с тематикой
- •Примерная тематика курсовых работ
- •2.3. Задания для самостоятельной работы студентов
- •Учебная литература Основная
- •Дополнительная
- •Технологическая схема на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
- •Термины и определение
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Пример оформления графической части курсовой работы
- •Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного)
- •Меланж Сахар-песок
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
Технологическая характеристика сырья.
Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Технологическая целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп.
Тепловая кулинарная обработкакруп, бобовых и макаронных изделия.
Варка круп. Кулинарное использование каш различной консистенции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.
Варка бобовых. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из бобовых. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.
Варка макаронных изделий. Ассортимент кулинарной продукции. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.
Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
Технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты.Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов. Характеристика операций. Разделка туш говядины, баранины, свинины и др. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш различных видов животных. Требования к качеству. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.
Рубленные полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология приготовления натуральных рубленных и полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации рубленных полуфабрикатов.
Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Разделка мяса диких животных.
Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству. Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование.
3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
Технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов. Рубленные полуфабрикаты. Технология их приготовления. Требования к качеству.
Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
Технологическая характеристика сырья. Особенности переработки сырья в живом, охлажденном и замороженном видах.
Полуфабрикаты.Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленность.
Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб. Характеристика операций. Ассортимент. Выход полуфабрикатов при разделке различных видов рыб. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов.
Рыбные пищевые отходы (икра, молоки, печень, головы, плавники, кости, кожа, чешуя). Кулинарное использование.
Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты.
Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Нормы потерь массы полуфабрикатов. Кулинарные приемы, позволяющие снизить потери массы и получить продукцию с заданными свойства.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий их рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.