- •Составители:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •1. Организационно-методический раздел
- •1.1 Цели и задачи изучения дисциплины
- •Требования к уровню освоения содержания дисциплины
- •1.2. Содержание дисциплины
- •Раздел 1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Раздел 2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции
- •3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
- •3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •3.8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
- •Раздел 5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения
- •1.4. Тематический план изучения дисциплины Тематический план лекций
- •Тематический план лабораторных работ
- •Тематический план практических занятий
- •Самостоятельная работа индивидуальных занятий (сриз)
- •2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1 Методические указания по выполнению контрольных работ с тематикой
- •Теоретические вопросы к контрольной работе № 1
- •Задачи к контрольной работе № 1
- •Задания для контрольной работы № 2
- •2.2. Методические указания по выполнению курсовой работы с тематикой
- •Примерная тематика курсовых работ
- •2.3. Задания для самостоятельной работы студентов
- •Учебная литература Основная
- •Дополнительная
- •Технологическая схема на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
- •Термины и определение
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Пример оформления графической части курсовой работы
- •Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного)
- •Меланж Сахар-песок
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
1.2. Содержание дисциплины
Раздел 1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
Классификация и ассортимент продукции. Нормативная документация. Тенденции расширения ассортимента продукции.
Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям.
Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания.
Качество продукции. Показатели и методы оценки.
Технологические принципы создания продукции общественного питания.
Раздел 2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
2.1. Белки (водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способности, биологическая ценность; влияние тепловой обработки на изменение белков – денатурация, деструкция).
2.2. Жиры (пищевая ценность, технологическое назначение, гидролиз, окисление, органолептические свойства).
2.3. Углеводы (сахара – гидролиз, глубокий распад, крахмал-набухание и клейстеризация, деструкция, ретроградация; структурно-механические характеристики, органолептические показатели, выход продукции и т.д.).
2.4. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.
2.5. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.
2.6. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах.
2.7. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.
2.8. Роль воды в формировании качества продукции. Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья.
2.9. Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции (основные термины реологии, структура пищевых систем, классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам, механические модели идеализированных тел, свойства жидкостей, свойства твердых тел, предельное напряжение сдвига, адгезия, методы изучения реологических свойств, реологические характеристики отдельных видов кулинарнрой продукции).
Раздел 3. Технология кулинарной продукции
3.1. Супы.
Классификация. Ассортимент. Технологические схемы приготовления супов различных групп (заправочных, пюреобразных и т.д.). Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.
3.2. Соусы.
Классификация. Ассортимент. Технологическая подготовка рецептурных компонентов. Технологические схемы производства соусов различных групп. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация. Соусы промышленного производства.
3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
Технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологические схемы производства полуфабрикатов из различных овощей. Условия, сроки хранения и реализация полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Ассортимент продукции. Соусы, используемые при изготовлении блюд. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации блюд. Овощные и грибные отвары, их состав и кулинарное использование.